Rossetti Essiccati

Il pesce si essicca. Lo sapevate? Certo che sì. Qui in Veneto va tanto il baccalà (merluzzo essiccato sotto sale o con altre modalità), ma eravamo certi esistessero altre possibilità per essiccare quello che il mare ci regala.

Qualche tempo fa, grazie alla collaborazione con lo chef Matteo Casadio, che proprio sul mare ha incentrato la sua attività in cucina e in rete, si è iniziato a ragionare per approfondire questo particolare settore.

Insieme allo staff del ristorante La Buca di Cesenatico (Gregorio Grippo, Thomas Battistini, Sebino Obradovic, Nicola Bregola), Matteo si è quindi messo all’opera per scegliere i pesci ed i molluschi più adatti all’essiccazione, con cui preparare gustosi piatti innovativi, originali e con un concentrato di mare dentro.

Il primissimo esperimento ha avuto come protagonisti i rossetti che, per chi non lo sapesse, sono piccoli pesci poco più grandi dei bianchetti, caratterizzati da una leggera striatura rossa.

I rossetti (Aphia minuta) sono specie di piccole dimensioni ma già adulti. Appartenenti alla Famiglia Gobiidae, non vanno confusi con i bianchetti che sono il novellame, ovvero le forme giovanili di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus).

Il procedimento è stato perfezionato attraverso diverse prove ed errori – essiccatori di rossetti non ci si improvvisa mica, eh! – finché il gruppo di chef è riuscito ad ottenere un  risultato completamente soddisfacente.

Ingredienti:

– rossetti e aria calda

Procedimento:

Selezionate accuratamente rossetti freschissimi dal vostro pescivendolo di fiducia, controllateli uno ad uno e sciacquateli velocemente in acqua fresca.

Preparate la salamoia in questo modo: portate un litro d’acqua ad ebollizione, aggiungete 100 g di sale di Cervia ed erbe aromatiche a piacere (alloro, salvia…), quindi lasciate raffreddare il tutto finché raggiunga una temperatura di 5°C (in questo caso potrebbe tornarvi utile un termometro da cucina. Ve ne ricordate? Ne abbiamo già parlato nel post dello yogurt).

Immergete i rossetti nella salamoia raffreddata per un’ora, scolate asciugate e disponete nei cestelli del vostro essiccatore. Impostate il programma P2 e lasciate essiccare per almeno 36 ore (dovrete ripetere il programma P2 per 2 volte consecutive).

I rossetti saranno pronti quando risulteranno croccanti, simili ad una frittura, ma molto più leggeri e digeribili.

Non ci resta che aspettare di scoprire in quali spettacolari ricette lo chef Matteo impiegherà questa prelibatezza.

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