Essiccando con… lo chef Igles Corelli

Per l’imperdibile appuntamento con l’intervista del mese, è con noi oggi un volto tanto noto quanto prestigioso e prezioso: lo chef Igles Corelli, direttamente dal suo ristorante Atman (a Pescia, in provincia di Pistoia) ci racconta la sua personalissima esperienza con Biosec e regala anche qualche utile consiglio.

Considerato un Maestro della cucina italiana d’autore, i suoi piatti sono definiti dagli esperti esempi di genialità e di alta professionalità. La sua capacità divulgativa, la sua generosità e la disponibilità hanno contribuito alla crescita di tanti giovani appassionati, oggi chef famosi e apprezzati.

Ha conseguito i maggiori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale durante la sua esperienza come chef al Trigabolo di Argenta (Ferrara): 2 stelle Michelin, 19,5/20 e 3 toques Espresso, 110/100 e Sole di Veronelli, 93/100 e 3 forchette Gambero Rosso, 30/30 con lode Bell’Italia, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli, 103/110 Vif-Germania, posizionando il locale tra i primi 3 in Italia.

Si occupa di consulenze per ristoranti italiani e stranieri, è direttore della nuova scuola di cucina Les Chefs Blanches a Roma, è docente presso le scuole del Gambero Rosso e collabora con il Gambero Rosso Channel.

Se vi siete persi il suo corso a maggio, questa è l’occasione giusta per rimettervi in pari con le lezioni 😉

Tauro: Come ha conosciuto i nostri essiccatori?
Igles: In realtà non me ne sono interessato direttamente, il prodotto mi è stato proposto da un collaboratore dell’azienda che, anni fa, era diventato assiduo cliente del mio ristorante e appassionato frequentatore dei miei corsi. Gli sembrava importante che uno chef avesse a disposizione nella sua cucina uno strumento come questo.

T: E’ stato amore a prima vista?
I: Decisamente no. Lì per lì ho ringraziato e dentro di me pensavo “Ma adesso io che ci faccio con questo coso? Ho già il forno…”. Poi in realtà, utilizzandolo, un po’ alla volta mi si è aperto un mondo e mi sono reso conto dell’infinità di prodotti che è possibile trattare con un essiccatore e di quanti nuovi ingredienti si ottengano grazie ad esso.

T: Può dire quale sia stato il peso maggiore che l’essiccatore ha avuto nella sua cucina?
I: Essiccare permette contemporaneamente di asciugare i prodotti, modificandone in sostanza la struttura e la consistenza e concentrandone al contempo tutto l’aroma, il gusto, il profumo.
Questo processo consente di ottenere, ad esempio, ingredienti croccanti laddove si desideri regalare una nota inaspettata in una ricetta morbida e comunque di rendere croccante, sempre per tenere questo esempio, un prodotto che di norma non lo sarebbe, oltre che di salvare e riutilizzare qualunque alimento, trasformandolo in qualcosa di completamente diverso da come si presentava in origine.

T: In che modo utilizza maggiormente i prodotti essiccati?
I: Non si tratta, almeno nel mio caso, di elaborare chiaramente un intero concept culinario intorno al prodotto essiccato, quanto piuttosto di inventare soluzioni ed ingredienti innovativi – o trarre versioni innovative dai soliti ingredienti, rendendoli strutturalmente diversi da come siamo soliti utilizzarli – per regalare al piatto una nota diversa e inaspettata, un gusto intenso ed originale, una croccantezza imprevista, una guarnizione gustosa…
Le polveri poi sono tra le soluzioni che maggiormente impiego nella mia cucina e che posso realizzare a partire praticamente da qualunque cosa: regalano colore, sapore, possono essere inserite in tutte le preparazioni, sono davvero un’idea eccezionale.

T: Quali prodotti passano maggiormente nel suo Biosec?
I: In realtà un po’ di tutto: la carne, le patate, le verdure, la pasta. Ma quello per cui maggiormente lo utilizzo e lo ritengo uno strumento realmente molto utile per me ma anche per la cucina di casa, è la possibilità che offre di riutilizzare, trasformandole, tante materie prime di scarto che altrimenti butteremmo via. E sarebbe un vero peccato. Ecco, su ogni altro questo è l’aspetto che mi preme sottolineare di un essiccatore: bucce di patate, bucce di carote, cuori di anans troppo legnosi, tutto trova una nuova vita ed una collocazione completamente originale grazie a questo processo. Ed in tempo di crisi, ma anche di attenzione e rispetto per ambiente, salute e portafogli, non mi sembra cosa da poco.

T: Qual è la ricetta che riscuote maggior successo tra quelle realizzate con l’essiccatore?
I: A giudicare dallo stupore e dalle facce di chi li assaggia, direi certamente i miei prodotti soffiati.
La soffiatura si ottiene dall’ingrediente di base stracotto e poi steso in una sfoglia sottile (poniamo di patate, ma è realizzabile anche con la carne per esempio) e quindi passato rapidamente nell’olio bollente. Permette di creare patatine croccanti, una cosa completamente diversa dall’ingrediente di partenza, che però ne mantiene intatte componenti nutritive, aromi e sapore. Si può soffiare anche la pasta dopo averla stracotta ed essiccata. Diventa davvero un capolavoro.

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