Cialda di Mais e Peperoni

Fuoco alle polveri!

Questo era il simpatico nome che abbiamo pensato di dare al corso tenuto per noi dallo chef Igles Corelli a maggio.

Avete già avuto modo di scoprire dalle pagine del blog la sua tecnica di soffiatura, una vera sorpresa per noi, ma anche un procedimento originale, divertente, che vi permetterà di stupire ospiti e amici.

Il grosso della lezione del maestro si è effettivamente incentrata sulle polveri, che tra i professionisti dell’alta cucina sembrano godere di elevatissima considerazione e vengono utilizzate a partire dagli alimenti più impensati e nelle preparazioni più curiose.

Oggi iniziamo con una ricetta facile nella realizzazione e nell’uso, che siamo certi non vi lascerà delusi: anche in questo caso pare un po’ la scoperta dell’acqua calda, ma i geni come Igles ci sono per questo, no? Avete presente i tacos messicani? Cialde di polenta croccante, ovviamente. Ecco come realizzarle in casa, con semplicità e senza distruggere la cucina, ma con il tocco in più del maestro. E chiaramente con l’essiccatore prima (per preparare la polvere di peperone) e dopo (per essiccare le cialde).

Domanda: ora che conoscete la legge del bilanciamento morbido-croccante, in quale ricetta utilizzereste queste delizie? Dove le aggiungereste per regalare una consistenza inaspettata sotto i denti? Sbizzarritevi, i commenti qui sotto sono tutti vostri.

Ah, e non dimenticate di votare la ricetta!

Ingredienti:

• 70 g di polenta di mais
• 30 g di polvere di peperoni essiccati
• 3 dl di acqua
• sale q.b.
• carta forno

Procedimento:

Prima di tutto procediamo all’essiccazione dei peperoni: tagliati a striscioline sottili e disposti nei cestelli, lasciamoli andare per tutta la notte con programma P1 e poi per altre due o tre ore con P4, in modo da renderli croccanti e facili da triturare. Ovviamente, se lo preferite, potete optare per meno ore (anche solo 6/8) col programma P4, ma chiaramente la qualità finale del prodotto risulterà leggermente inferiore.

Passiamo quindi i peperoni essiccati nel frullatore per ottenere una polvere sottile (ce l’aveva già insegnato Mamma Papera, ricordate?).

Portiamo ad ebollizione l’acqua e facciamo cuocere la polenta per circa 40 minuti (è ammessa anche la polenta istantanea, se avete fretta, ma poi non ci lamentiamo che non è la stessa cosa 😉 ). Fuori dal fuoco aggiungiamo la polvere disidratata ed incorporiamola bene.

Ungiamo ora con cura due fogli di carta forno, poniamo al centro un cucchiaio di polenta, copriamo con l’altro foglio unto e stendiamola finemente, eventualmente anche con l’aiuto di un matterello.

Disponiamo la polenta così lavorata nell’essiccatore, impostando la temperatura a 50° C fino a completa asciugatura.

Niente paura se lì per lì non sembrerà croccante, è del tutto normale, è colpa del calore: attendiamo qualche minuto che si raffreddi leggermente e… crock!

Va da sè che la ricetta è realizzabile con risultati deliziosi anche con qualunque altra farina il vostro gusto – e la stagione in corso – vi suggerisca. Vogliamo immaginare la cialda di polenta ai funghi in settembre? O quella di pomodoro in luglio? Allora sotto con la fantasia!

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