Essiccando con… lo Chef Piergiorgio Siviero

La storia di Piergiorgio Siviero è una bella storia. Sa di successo ma anche di merito, di arte, fatica, fiducia e concretezza.

Giovane chef padovano, Piergiorgio si forma alle più alte scuole della ristorazione internazionale, tra cui spicca un’esperienza di quattro anni trascorsi a Parigi e Montecarlo, nei ristoranti pluristellati di Alaine Ducasse.

Quando nel 2005 ritorna a casa, a Pontelongo, ad aspettarlo c’è lo storico ristorante di famiglia fondato a nel 1915 dal nonno Lazzaro, che gli dà appunto il nome. Oggi, solo trentatreenne, Piergiorgio ha già portato il Lazzaro 1915 a ricevere la prima stella Michelin, dopo averlo completamente ristrutturato alla luce della sua carriera internazionale, magistralmente sposata ad una cucina fatta di cura maniacale per materie prime e dettagli insieme ad un’attenzione speciale per i prodotti e i piatti della tradizione locale veneta.

Lo abbiamo incontrato ed abbiamo avuto l’onore ed il privilegio di lavorare con lui (e di gustare le sue prelibatezze) in occasione di una serie di corsi di cucina con essiccatore che ha tenuto nell’autunno di quest’anno presso la ditta di forniture alberghiere Rogi Sas.

Potevamo lasciarci sfuggire l’occasione di fargli qualche domanda sulla sua esperienza con l’essiccatore? Giammai! Quindi iniziamo con l’intervista allo chef e continuiamo, il prossimo anno, con le ricette che Piergiorgio ha realizzato per noi.

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Come hai scoperto l’essiccatore?
Sono stato contattato dai proprietari della ditta Rogi, interessati a promuovere una serie di corsi dedicati a questa tecnica particolare. Ci siamo accordati, abbiamo parlato del prodotto con loro e con i titolari della Tauro, che si sono resi disponibili a offrire delucidazioni e consigli pratici per il suo utilizzo, lasciandomi al contempo libertà e spazio per permettermi di sposarlo alla mia cucina. L’estrema semplicità d’uso di Biosec lo rende davvero adattabile in pochissimo tempo al tuo concetto ristorativo.

Utilizzavi già un essiccatore nella tua cucina?
Sì ma quest’ultimo modello ha offerto la possibilità di entrare ancor di più nello specifico dell’essiccazione, consentendomi lavorazioni sempre più precise e particolari: la guida di programmi intuitivi ti permette di non sbagliare l’approccio a qualunque tipo di alimento si desideri trattare. Anche essiccando contemporaneamente prodotti di natura diversa, la delicatezza del flusso interno non va comunque mai a sconvolgere la materia. I prodotti più delicati, che normalmente lavoreresti a 40 gradi, possono essere essiccati insieme ad altri più resistenti magari a 50 gradi, grazie al gioco delle altezze. Il cestello più in alto garantisce una maggior delicatezza di quelli centrali e il gioco è fatto.

Quali sono i prodotti che essicchi maggiormente nella tua cucina?
Tutto. Una cosa innovativa è il pesce, per esempio, che ti permette di toccare tasti profondamente legati alla nostra storia locale con l’essiccazione. Non mi faccio mancare verdure, cereali e frutta e ormai ho iniziato ad occuparmi anche dell’essiccazione di caviale e tartufo. L’essiccatore diventa quindi in un certo senso un’ancora di salvezza per determinate tipologie di lavoro o per prodotti altamente deperibili, che puoi così utilizzare in tutto il loro onore anche se stai andando verso la fine della loro vita. Essiccandoli vai a bloccare il processo di deperimento e ad utilizzare per esempio il caviale, magari in modo diversa ma molto collegato in realtà a come lo presenteresti in versione fresca.

Consiglieresti l’essiccatore ai tuoi colleghi chef? Qual è il punto di forza che lo rende utile in una cucina professionale?
Questa generazione di essiccatori, sembra scontato, offre una dinamicità nell’utilizzo che mi ha sorpreso. C’è stato uno scoglio iniziale per adattarlo al mio tipo di lavoro perché venivo da un’essiccazione verticale. Trovate le giuste corde col macchinario ho rilevato che è un prodotto estremamente versatile, che offre infinite possibilità d’utilizzo.

Qual è stata la miglior innovazione nella tua cucina ottenuta grazie all’essiccatore, il prodotto o la ricetta di cui vai più fiero? 
Le erbe, le alghe, i fiori, i prodotti erbacei in generale mantengono una cromaticità eccellente, più che con qualunque altro essiccatore abbia provato, probabilmente proprio perché il flusso è più delicato quando si utilizza il programma dedicato. Il verde resta veramente verde. Per le cose delicate è molto interessante  soprattutto adesso che si torna un po’ alle origini e anche i ristoranti vogliono preparazioni più materiche, legate alla purezza della materia prima.

Dopo tutte le belle parole spese per il nostro essiccatore, hai anche qualche dritta per aiutarci a migliorarlo?
No, non direi. Al massimo, secondo me, sarebbe interessante, per entrare ancor di più nello specifico dell’utilizzo ristorativo, poter avere un programma manuale in cui lavorare autonomamente sulla velocità della ventola: in alcune preparazioni meno delicate e più lunghe, come per esempio la meringa, la velocità della ventola cambia il tempo di realizzazione in modo sostanziale. Anche se in effetti andrebbe fatta un’analisi per capire il risultato, magari una velocità di flusso eccessivo sparato contro la meringa potrebbe creparmela, allungarmela, modificarne la forma esteriore. Chissà, ci lavoriamo insieme?

E come no, chef! 😀

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