Pomodorini Secchi Sottolio

Ecco la ricetta che possiamo quasi definire un caposaldo, una delle basi più solide e conosciute nell’arte dell’essiccazione.

Spesso, ai nostri corsi, in fiera o perfino al telefono ci chiedete come realizzarla ed altrettanto spesso ci fornite fantasiose varianti alla procedura corretta, senza riuscire a capire come mai il risultato non sia eccellente e non soddisfi le vostre aspettative.

Così oggi, forti anche del super articolo che vi spiega per filo e per segno come ottenere pomodorini secchi perfetti (se ve lo siete perso lo trovate qui!), eccoci a raccontarvi passo passo come preparare dei pomodorini sott’olio da lasciare di sasso anche i parenti calabresi 😉

La caratteristica che li renderà super e assolutamente inimitabili è il vostro essiccatore. No, non perché noi si sia terribilmente immodesti, ma solo perché giù al sud, dove questa ricetta è di casa da prima del tempo, sono costretti a buttare buona parte della polpa del pomodoro, salandolo e sgocciolandolo prima di porlo ad asciugare, per riuscire a concludere il processo in tempi sensati.

Ma voi lo sapete già: con l’essiccatore questo passaggio non serve assolutamente! Tutto il gusto, l’aroma e il nutrimento del pomodoro se ne restano là dove madre natura li ha messi, voi non farete altro che liberarvi dell’acqua e non perderete niente per strada!

Una premessa doverosa, però, va fatta prima di iniziare: la condicio sine qua non, come sempre, sono le materie prime di qualità. È assolutamente imprescindibile che abbiate a disposizione pomodori di stagione, ben maturi e possibilmente biologici, trattati e cresciuti nel rispetto della natura e, in secondo ma non meno importante momento, del vostro organismo.

Lo stesso dicasi per l’olio d’oliva. Ne esistono mille varietà: più intensi, più delicati, più erbacei o più fruttati, scegliete voi in base al gusto personale, ma ricordate che questo sarà l’ingrediente fondamentale per la buona riuscita del vostro vasetto delle meraviglie. Quindi non lesinate e scegliete un prodotto di qualità sia per sapore che per composizione.

Vediamo quindi come procedere e quali sono gli errori più comuni in cui non incappare assolutamente.

Ingredienti:

• pomodori secchi (essiccateli così)
• olio extravergine d’oliva
• aceto
• acqua
• sale
• spezie a piacere

Procedimento:

La prima tipologia di errore in cui molti rischiano di incorrere è relativa al grado di essiccazione del pomodoro. Ecco come procedere.

Essiccate completamente i vostri pomodorini, quindi fateli rinvenire per 2/3 minuti in una miscela(a bollore) di 50% di acqua e 50% di aceto. Scolateli bene.

Posizionateli ancora caldi in un barattolo ben lavato e ben asciugato con della carta o un panno da cucina (importante che sia pulito), aggiungete gli aromi che desiderate (aglio, erbe aromatiche, sale, spezie, ecc) coprite con olio assicurandovi che i pomodori siano tutti coperti e di lasciare 1 o 2cm liberi fino al tappo. 

Se pensate di consumarli subito potete riporli in frigorifero e mangiarli nell’arco di una settimana, altrimenti se volete conservarli più a lungo, vi basterà bollire, i barattoli chiusi, in acqua per 20 minuti, farli raffreddare, assicurarvi che abbiano fatto il vuoto e poi conservarli in dispensa fino ad un massimo di 1 anno.  

Errori

Ed ecco i primi due errori, opposti ma ugualmente dannosi.

Qualcuno non fa rinvenire i pomodori, perché non sa di doverlo fare o perché semplicemente ritiene non sia necessario. Il risultato, purtroppo, è un prodotto duro e stopposo che si mastica con difficoltà e non regala grande soddisfazione. Questo accade perché l’olio non è in grado di reidratare il pomodoro, come invece fa la mistura di acqua e aceto: lasciando i pomodori in immersione, regalerete loro la consistenza perfetta.

Al contrario, qualcuno non fa rinvenire i pomodorini perché pensa, per certi versi anche correttamente, basti ottenere un semidry, arrestando per tempo il processo di essiccazione e ritirando il prodotto prima che sia completamente asciutto. Anche questo passaggio è scorretto perchè può facilmente portare alla formazione di muffa.

La completa essiccazione ed il successivo rinvenimento CON ACETO, infatti, sono passaggi importantissimi perché impediscono la formazione di botulino: la presenza dell’aceto, seppur diluito in acqua, scongiura la formazione di questa pericolosissima tossina (che non riesce a svilupparsi in ambiente acido) e garantisce un prodotto sano e perfettamente sicuro.

Consigli per la conservazione

Ed eccoci alla seconda categoria di errori: ovviamente NO a vasi pieni d’olio in cui inserire pomodorini alla carlona NO al procedimento inverso: strati e strati di pomodoro con olio quando capita, che copre e non copre…

Il riempimento per strati, oltre a garantire il massimo del gusto, collabora attivamente a “soffocare” ed eliminare la presenza dell’aria nel vaso, garantendo così un prodotto sicuro e sano.

Ci chiedete spesso se i vasi debbano essere sterilizzati: non è necessario, ma una bella passata in acqua bollente non può far male a nessuno. Al contrario, invece, non serve assolutamente dotarsi di contenitori sottovuoto.

Assicuratevi che i tappi dei vostri barattoli abbiano la capsula che vi fa capire quando vanno sottovuoto (quella che fa “CLAK”)

Tenete i barattoli lontani dalla luce del sole e da fonti di calori e mi raccomando etichettateli

Allora, siamo nella stagione perfetta, com’è che non siete già corsi in orto a raccogliere pomodori?!

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