Cannoli (non) Siciliani con (pseudo) Canditi di Frutta Essiccata

Bentornati!

Dopo qualche giorno di assestamento, rieccoci tutti insieme nel nostro angolino di essiccazione preferito.

È vero, lo ammettiamo: questo settembre è uggioso e l’estate è stata inclemente con i prodotti di orto e frutteto. Il clima in buona parte della penisola mette voglia di cacciare la testa sotto il cuscino e non cavarcela più. I nostri ciclamini sono fioriti con violenza inaspettata, vagli tu a spiegare che non siamo in novembre.

Ma è vero anche che ci attende una stagione densa di novità e noi, che non siamo facili al malumore e amiamo la buona cucina, i suoi colori, profumi e sapori, abbiamo deciso di darci da fare per incontrare almeno qualcuno di voi nei prossimi mesi.

Prima di procedere quindi con la ricetta della settimana, ricordiamo a tutti la sfilza di imperdibili appuntamenti che ci aspettano a brevissimo:

– 12.13/09 ERBE E DINTORNI a Cisano Bergamasco, alla scoperta di erbe aromatiche, piante officinali e funghi di ogni tipo

– 13/09 CORSO DI ESSICCAZIONE CRUDISTA a Marcon (VE), con noi e la nostra Sara Cargnello, presso l’Azienda Biologica Il Rosmarino

– 17.18/09 CORSI CRUDISTI a Milano, organizzati e curati dalla raw chef Elena Dal Forno presso la sede dell’Alberghiera Medagliani

– 01/10 CORSO DI ESSICCAZIONE a Casalecchio di Reno: tutti i trucchi, le ricette, le procedure e i segreti di questa affascinante tecnica, ospiti dei Signori del Barbeque, Athos-Guizzardi

– 06/10 IL GIRO D’ITALIA APCI a Padova, un convegno di eccellenze italiane dedicato a tutti gli chef e agli appassionati di alta cucina

– 12/10 CORSO DI ESSICCAZIONE CRUDISTA a Bologna, sempre con Sara Cargnello, ospiti dello splendido Zenzero Bistrot

– 14.16/11 FEEL GOOD EXPO alla fiera di Verona: un imperdibile appuntamento per conoscere il dottor T. Campbell ed il suo “The China Study”, parlare di igiene alimentare, PNL e scelte di vita sana ed equilibrata.

– 14.16/11 COOKIE’S COOL a Genova, l’evento internazionale dedicato ai biscotti d’autore, di cui Tauro sarà main sponsor

Ed eccoci al momento goloso: ricordate, ci eravamo lasciati con una chicca di Larrycette (che no, stavolta non vi presenteremo, altrimenti si monta la testa), gli pseudocanditi essiccati, un’idea originale (per non dire folle, come chi l’ha avuta) e dietetica per guarnire, farcire, colorare ed insaporire le preparazioni più disparate. Ma come non pensare immediatamente al cannolo siciliano? Ecco, oggi Larry vi spiega come (non) farne uno.

Sempiterna riconoscenza e gratitudine alla nostra amica, se non altro per le sonore risate che ci regala nel leggerla.

Qualche tempo fa ho pubblicato sul mio blog una ricetta per fare i cannoli siciliani al forno; per rispetto della tradizione, li avevo chiamati “cannoli non alla siciliana”.

Già ai tempi di quel mio primo esperimento volevo rendere il dolce ancora più “dietetico”, arricchendo la farcitura di ricotta con frutta essiccata, anziché con canditi o frutta disidrata zuccherata e colorata.
In quell’occasione ne ero sprovvista e non avevo tempo di produrla, così avevo ripiegato sulla frutta disidrata comprata dal fruttivendolo: bellissima da vedere, ma piena di zucchero e coloranti artificiali (come correttamente dichiarato in etichetta).

Ora, ho finalmente replicato l’esperimento con la frutta essiccata – e qualche altra piccola miglioria rispetto al primo tentativo – e posso condividere con i lettori di essiccare.com le fasi della preparazione di questo dessert “sense of guilt free” (o quasi).

Ingredienti per una ventina di piccoli cannoli

Per la cialda che non si frigge:

• 200 g di farina integrale
• 4 cucchiai di olio di semi di girasole (al posto del burro: la pasta è più leggera e più elastica)
• 1 cucchiaio di sciroppo d’agave (o due di miele fluido)
• 1 cucc.no di cacao amaro in polvere
• 1 cucc.no di cannella in polvere
• 1/2 bicchiere di marsala

Per il ripieno praticamente senza zucchero:

• 500 gr di ricotta (di mucca o di pecora, o metà e metà, come preferite; di capra no: ha un sapore troppo intenso)
• 50 gr di cioccolato extra-fondente (io ho usato mezza tavoletta di Mascao 85%, ma è ottimo anche il modicano, che però è molto zuccherino)
• 2 generose manciate di pseudocanditi

• facoltativo: 1 cucchiaio di miele o 1/2 cucchiaio di sciroppo d’agave

Strumenti indispensabili:

• Un essiccatore con fogli antiaderenti, per fare gli pseudocanditi (da preparare in precedenza)
• Cannelli di metallo per tenere in forma i cannoli durante la cottura (si trovano facilmente in rete o in negozi di casalinghi forniti)
• Un mattarello
• Una teglia

… be’, ma una teglia e un mattarello ce l’avrete in casa, no?

Servono anche:

• Olio di semi di girasole per ungere la teglia e i cannelli
• Un coppapasta (del diametro di 12 centimetri circa) o un bicchiere un po’ largo

Procedimento

Per prima cosa, si prepara la cialda.

Anzi, mi correggo: per prima cosa si accende il forno e lo si imposta tra i 150 e i 175 gradi.

Poi si prepara la cialda.
È sufficiente impastare insieme tutti gli ingredienti, non occorre seguire alcun ordine particolare o fare strane manovre.
Il mio consiglio è di versare la farina in una terrina e aggiungere il resto: è il modo migliore per non sporcare la cucina.
Se usate la farina bianca (potete, ma dovrete considerare che il carico glicemico sarà maggiore), potreste doverne aggiungere qualche cucchiaio affinché assorba del tutto il marsala (o mettere un po’ meno marsala).

Dopo qualche minuto speso a impastare, dapprima con la forchetta, poi con le mani, otterrete una pallotta liscia e relativamente elastica, a metà strada fra la pasta frolla e la sfoglia delle tagliatelle, ma assai più profumata.
Siccome il forno non avrà ancora raggiunto la temperatura giusta, si può lasciar riposare la pasta in frigorifero.

Intanto, con un po’ d’olio, ungete la teglia e i cannelli. È importante che i cannelli siano ben unti, affinché la cialda non si attacchi e i vostri cannoli (non) siciliani siano perfetti anche nell’aspetto.

Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia di pochi millimetri di spessore e ricavatene dei dischi. Se non avete un coppapasta e tutti i vostri bicchieri hanno l’imboccatura piccola – o temiate che siano fragili – non improvvisatevi Giotto: ne ricavereste solo un esaurimento nervoso. Dei quadrati di circa dieci centimetri di lato andranno bene ugualmente, e li potrete ricavare con la rotella o con un coltello sottile (poi li avvolgerete sul cannello lungo la diagonale, in modo da chiudere il cannolo sovrapponendo gli angoli).

Come spiego nel mio blog, per fare prima, ho destinato un foglio di drysilk a questi scopi. Ci stendo la pasta con il mattarello e poi la stacco facilmente. È una cosa terribilmente poco ortodossa, che oltretutto compromette il drysilk, quindi fatelo solo se siete sicuri di poter sacrificarne un foglio (e fatelo sempre con lo stesso!).

Avvolgete i dischi (o i quadrati) di pasta intorno ai cannelli unti, adagiateli sulla teglia unta (ungetela anche se è antiaderente) e infornate, previo controllo della temperatura.

Mentre le cialde dei cannoli siciliani cuociono in forno, si prepara la farcitura. Attenzione: le cialde preparate con questa ricetta necessitano di soli soli dieci minuti di cottura… bisogna spicciarsi!

Mettete la ricotta in una terrina abbastanza capace da permettervi di lavorarla comodamente.
Con un coltello, riducete il cioccolato in pezzetti. Inevitabilmente, verrà fuori qualche scaglia sottile; non è un problema, anzi, grazie ad esse il cioccolato sarà più diffuso nel ripieno, ma fate attenzione ad ottenere comunque dei pezzi più corposi, qualcosa che faccia esclamare “Mmm, cioccolatoh!” quando finisce sotto i denti.

Ficcate la mano nel vaso di vetro in cui custodite gli pseudocanditi che avrete preparato in precedenza col vostro Biosec, fatevi tanti complimenti per aver resistito alla tentazione di farveli fuori a manciate una volta pronti e aggiungeteli nella terrina.
Mescolate.

A seconda della frutta essiccata che avrete usato per fare gli pseudocanditi, essi avranno apportato più (fragole, ciliegie, pere) o meno (kiwi, ananas, pesche noci) dolcezza alla farcitura dei cannoli. Assaggiate un po’ di ripieno e stabilite secondo le vostre preferenze se sia o meno il caso di aggiungere miele o sciroppo d’agave per rendere il tutto un po’ più dolce. Personalmente non lo trovo necessario, ma un po’ di dolcezza in più renderà questo dessert più gradito al palato dei piccoli.

Ehi, fermi! Ho detto di assaggiare “un po'” di ripieno, non ho detto ” mettete la faccia nella terrina e scofanatevelo tutto prima di metterlo nelle cialde, perché è buonissimo e tanto è senza zucchero”.

Nel frattempo, le cialde dei cannoli saranno cotte.
Sfornatele e attendete che si raffreddino.
Sfilate i cannelli dal loro interno – non vi preoccupate, è una manovra facilissima, non li ho rotti nemmeno io – e farcite i cannoli con la ricotta.

Se non disponete di un sac à poche, potete facilmente allestirne uno usa e getta riempiendo un sacchettino per alimenti “da freezer” e tagliandone un angolo, dal quale, spremendo il sacchetto, uscirà la farcitura. Si può anche formare una tasca arrotolando su se stessa la carta da forno, ma è meno maneggevole. Io, personalmente, non ci sono mai riuscita.

Ecco pronti i cannoli (non) siciliani, non fritti e praticamente non zuccherati, eppure sorprendentemente gustosi e appaganti!

Oh, a proposito… una precisazione per qualche lettore sopra pensiero: questi cannoli (non) siciliani non sono “senza zucchero” in senso assoluto: ovviamente gli ingredienti che li compongono – a cominciare dalla frutta essiccata, per non parlare del miele, della farina, del marsala e perfino della ricotta – contengono carboidrati.
Sono “senza sensi di colpa”, perché sono una versione dolcificata pochissimo e con zuccheri provenienti dal miele o dallo sciroppo d’agave (che ha un sapore dolcissimo e ne basta una dose minima), e il grosso carico di zucchero dato dai canditi è abbattuto dalla sostituzione con gli pseudocanditi di frutta essiccata. Inoltre, non sono fritti, contengono olio anziché burro, la farina usata per la cialda è integrale e il cioccolato nel ripieno è amaro e pregiato.

A parer mio, sono la declinazione golosa più leggera (e in un certo senso, sana) dei cannoli siciliani.
Forse possono essere ulteriormente “alleggeriti”, ma temo che sapore e gradevolezza comincerebbero a discostarsi troppo dal modello.

Perché usare proprio gli pseudocanditi di frutta essiccata?

Per preparare la farcitura di questi cannoli (non) siciliani, è indispensabile che la frutta sia essiccata.
Il suo gusto, infatti, sarà più concentrato e darà maggior carattere e dolcezza alla farcitura.
Il sapore delicato della frutta fresca, infatti, soccomberebbe facilmente una volta accostato a quello del cioccolato o della ricotta di pecora.
Inoltre, la frutta fresca idraterebbe troppo il ripieno, e vi ritrovereste con il sac à poche pieno di frappè

Consiglio dell’esperto del goloso

Se essiccate la frutta a pezzetti appositamente per ottenere gli pseudocanditi da mettere nei cannoli (non) siciliani, considerate che ci vorranno circa 24 ore per completare il processo. Questo significa che, dopo una decina di ore, la frutta non sarà completamente secca, ma i suoi succhi e i suoi profumi si saranno già concentrati.
Sfruttate questa fase per farcire i cannoli con pseudocanditi succulenti, che arricchiranno la ricotta con tutta la dolcezza della frutta e ancora un po’ di morbidezza, senza “annacquare” la farcitura, come farebbe la frutta fresca. Potete, ad esempio, iniziare l’essiccazione la mattina del giorno in cui servirete i cannoli a cena.

Naturalmente, se avrete messo ad essiccare più frutta di quella necessaria per la farcitura dei cannoli, dovrete lasciare che la rimanente completi il processo di essiccazione, affinché si conservi in modo ottimale.

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