Raw burger

Vi confidiamo una cosa: noi stessi iniziamo ad aspettare le ricette dello chef Martino Beria con una sorta di trepidazione curiosa. In effetti, oltre ad ottimi e facili piatti, Martino ci sta raccontando aspetti del cibo che spesso, per fretta o distrazione, non prendiamo in considerazione, perdendoci una parte molto importante del rapporto con ciò che nutre il nostro organismo.

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Forma e simbolismo del cibo

Buongiorno caro lettore, oggi colgo l’occasione per sollevare una questione estremamente interessante che guida le scelte in campo alimentare nella vita di tutti i giorni.

Di mese in mese, voglio darti gli strumenti per poterti addentrare sempre più nella materia “food” con mente analitica, per poter pian piano scomporre nei minimi termini qualsiasi fenomeno gastronomico (o meno) al quale potresti assistere.

Vorrei focalizzarmi inizialmente sulla funzione della foto, e successivamente della ricetta, in questa pagina.
Appena apri la pagina, una foto accattivante salta all’occhio. Questa foto è significante di un significato, ovvero porta un certo messaggio esplicato ai tuoi occhi: il tuo cervello scansiona il tutto e lo rielabora unendo i punti secondo il tuo personale continuum mentale. Immaginati uno scanner ottico che legge un codice a barre, processa l’informazione e su uno schermo ti fa vedere a cosa quel codice corrisponde. Ciò che alla fine percepirai sarà un significato, filtrato dalla tua mente e dal tuo bagaglio di esperienze, oltre che dai luoghi comuni della società in cui vivi.
Da questa foto si comprende che si andrà a trattare di cibo e, più nello specifico, della ricetta di un hamburger, molto probabilmente vegetale e, dato il contesto, preparato con un essiccatore.
Questa è la forma, ciò che salta all’occhio, portatrice di un primo significato, logico e palese.
Quello che la forma non palesa subito è più sottile: un significato simbolico insito nella forma dell’oggetto analizzato, che spesso fa leva sul subconscio.

Sei già a metà articolo e stai leggendo attentamente per arrivare al sodo: e la ricetta?

Ciò che ho fatto, è stato attrarti con una foto di cibo che ti piacerebbe provare per poterti raccontare ciò che volevo, giustificando apparentemente le mie argomentazioni con la foto in primo piano.

L’articolo di oggi vuole proprio farti riflettere sulle azioni inconsce che compiamo di fronte alla forma del cibo e come tale forma sia simbolo, portatore di un significato sottile legato a retaggi culturali della nostra società.
Nulla più di un hamburger vegano crudista può esserne l’esempio!

Il caso dei pani di carestia

Raccontiamo anche un luogo comune storico: nella cultura mediterranea, il pane ha un ruolo nutrizionale e simbolico fortissimo tanto che, per gli antichi, erano detti barbari coloro che non si nutrivano di esso. Il pane era simbolo di civilizzazione, cultura. Infatti è un atto puramente culturale quello del fare il pane: richiede ingegno, tecnologia e simboleggia la capacità dell’uomo di controllare i fenomeni naturali a proprio favore.
Un tempo, nel momento della fame, se il grano veniva a mancare e non si aveva più la farina, si sopperiva con un climax inverso di ingredienti fino ad arrivare alla terra: dai cereali si passava ai semi come le castagne o le ghiande, ma quando non ce n’era più si andava alle radici e all’erba, e come soluzione estrema e ultima si usava la terra.
Tutto questo per impastare un oggetto di forma simile alla pagnotta originaria, che non serviva tanto a soddisfare lo stomaco, ma a sfamare la mente.
La forma dà continuità alla tradizione. La forma è simbolo della tradizione.

Ecco che il nostro hamburger (la parola non è un composto del prefisso ham + burger, ma sta a significare “della città di Amburgo”), nella sua forma racchiude il significato della tradizione, della funzione che questo rappresenta in cucina, dando alla nostra mente soddisfazione, a prescindere dalla materia di cui è composto.

Quindi ora, con completa cognizione di causa, possiamo passare alla ricetta di questi buonissimi raw burger.

Ingredienti (per 5-6 burger)

Per l’impasto:

• 2 cucchiai di semi di lino
• 4 cucchiai di semi di girasole
• 2 cucchiai di semi di canapa decorticata
• 30g di noci
• 50g di anacardi
• 50ml di acqua
• succo di un limone
• 1 cucchiaio di cumino
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 2 prese di sale
• 1/2 carota media
• 1/2 cipolla novella
• 1 foglia di cavolo riccio
• 1 pomodoro secco

Preparazione

In un blender, mixare assieme tutti gli ingredienti secchi (tranne i semi di canapa) con acqua, succo di limone, metà della cipolla, cumino e sale.
A parte, tritare il resto della cipolla, il pomodoro secco e la carota a dadini piccoli. Con la foglia di cavolo nero fare delle striscioline sottili.
Incorporare le verdure fresche all’impasto, aggiungere i semi di canapa e aggiustare di sale se necessario.

Stendere un foglio antiaderente o un DrySilk sulla teglia dell’essiccatore e, aiutandosi con un coppapastra, formare dei dischi di 1,5 cm di spessore.

Se lo preferite potete modellare i burger direttamente con le mani.
Mettere in essiccatore a 42°C (programma P3 crudista) per 8 ore, 4 per lato.

Avete ottenuto così una forma familiare ma sicuramente un nuovo gusto, da sperimentare senza pregiudizio alcuno, no?! 🙂
E un grazie a Martino per le sue riflessioni, che ci danno sempre una nuova prospettiva, sia sull’essiccazione che su una nuova visione di ciò che mangiamo!

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