Un inedito tempeh con kamut

 

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La fermentazione mi ha sempre affascinato: trasformare gli alimenti per ottenere qualcosa di arricchito, con un profilo organolettico molto più complesso.

Piccoli microrganismi si mettono all’opera metabolizzando l’alimento lasciandoci consistenze, profumi, colori e proprietà che prima non c’erano.

È il caso del vino, della birra, del tè kombucha, del pane, dei formaggi e anche di altri cibi che non sempre consideriamo in quanto sono meno noti.

Oggi voglio farvi vedere come preparo il tempeh, modificandone leggermente la ricetta originale.

Il tempeh è un fermentato di fagioli di soia decorticati e cotti. La soia, piena di fattori antinutrizionali e di fitoestrogeni non fa propriamente bene se consumata semplicemente cotta. Così, le popolazioni asiatiche, che utilizzano questo legume come alimento da ben più tempo di noi, hanno trovato nella fermentazione la soluzione per rendere la soia più digeribile e salutare. Vediamo questo nella pasta di miso e nella salsa di soia.

Nel caso specifico del tempeh, la soia viene fatta fermentare a temperatura costante di 30°C per 48 ore a carico delle spore di “rhizopus oligosporus”, un fungo che viene inoculato nell’impasto. Queste spore non si trovano in negozio e le si acquista facilmente sul sito tempeh.info, dal quale si può ordinarne anche un solo campione.

Ciò che ho fatto io è stato far fermentare qualcosa di più complesso dei soli fagioli di soia: un mix di soia, kamut, semi di lino, salsa di soia e paprika affumicata.

Il kamut ha propriamente la funzione di dare una texture più gommosa al nostro tempeh.

La fermentazione, protratta per 48 ore, inizia il processo di proteolisi con conseguente deamminazione: le ammine libere daranno un aroma quasi di “pesce” e la texture data dal kamut porta il nostro tempeh vicino alla consistenza dei “gamberi”.

Un alimento sicuramente peculiare da cucinare nel modo che più vi piace!

1. Decorticate la soia con un mulino elettrico e separate poi le bucce dai chicchi. Se non avete il mulino, fate ammollare i fagioli di soia per 12 ore e poi decorticateli a mano, uno a uno.
2. Portate a bollore due pentole di acqua, in una fate cuocere per 45 minuti la soia e nell’altra mettete a cuocere il kamut per il tempo indicato in confezione. A scelta vostra potete aggiungere sale all’acqua, non andrà ad intaccare la fermentazione.
3. Dopo la cottura scolate il tutto e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.
4. Aggiungete semi di lino, spezie, salsa di soia, un cucchiaio di aceto e mescolate bene.
5. Inoculate la massa con un cucchiaino di Rhizopus e mescolate in modo da distribuirlo uniformemente.
6. Distribuite la massa nelle forme che desiderate: potete decidere di fare fermentare il tempeh in un sacchetto per freezer oppure in un contenitore coperto da pellicola. Importante sarà bucherellare il sacchetto o la pellicola in modo da poter dare leggero apporto di ossigeno alle spore.
6. Inserite in essiccatore e fate fermentare per 48 ore a 30°C. Dopo le prime 24 non noterete alcun cambiamento. Successivamente invece si riempirà di una muffa bianca. Laddove la muffa iniziasse a diventare scura non allarmatevi: vuol dire che è arrivato a maturazione.
7. Per conservare il tempeh, mettetelo in frigo e si manterrà per al massimo 4 giorni, altrimenti, scaldate una piastra, odiatela per bene e grigliate per 2 minuti per lato il vostro tempeh. Una volta portato a 100°C al cuore, mettetelo subito sottovuoto e abbattetelo. In questo modo il tempeh si potrà conservare in frigo per più di 30 giorni.