Polveri essiccate: meglio ottenerle dagli scarti dell’estrattore o da vegetali integri?

Tra i vari processi di trasformazione dei cibi (oltre all’essiccazione), l’estrazione o la centrifuga della frutta o dei vegetali ha preso molto piede e ci offre validi spunti per parlare di nutrienti e fibre. In effetti, tutto lo scarto di queste preparazioni (la polpa fibrosa che resta dentro gli estrattori per intenderci) è un vero peccato buttarlo via. Ci è arrivata una domanda molto interessante a riguardo e noi l’abbiamo posta a Sara Cargnello che ha articolato un excursus molto approfondito su come impiegare (o meno) questa parte residua del succo. 

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La vostra domanda

Paola ci pone un quesito molto diffuso: ha un estrattore e vorrebbe riutilizzare gli scarti facendoli essiccare per poi assumerli come polveri dissolti nell’acqua. Ci chiede se è una buona idea da un punto di vista alimentare e se questi scarti mantengano un potere fitoterapico oppure non sia possibile o addirittura inutile. Siamo curiosi di scoprirlo anche noi.

La risposta di Sara Cargnello

I vantaggi dell’utilizzo di un estrattore o di una centrifuga sono certamente tanti, perché possiamo assumere in forma liquida un quantitativo di frutta o di verdura che altrimenti sarebbe molto difficile mangiare, proprio perché attraverso l’utilizzo dei succhi si riduce il volume del cibo e se ne assume in maggior quantità.
I succhi sono molto utili:
– per le persone che non riescono a mangiare grandi quantità di frutta o verdura per qualunque ragione,
– per i bambini,
– per chi ha qualche carenza di vitamine o di sali minerali.

In tutti questi casi, i succhi rappresentano una specie di integratore concentrato biodisponibile assolutamente naturale.
Sicuramente, chi ama utilizzare l’estrattore si rende benissimo conto anche dei grandi volumi di frutta e verdura necessari ad ottenere anche solo un bicchiere di liquido.
E’ proprio questo il vantaggio degli estratti: ci permettono di assumere quantità di verdure che altrimenti, dovendole masticare, non sarebbe possibile ingerire.

Come naturopata io consiglio di bere estratti unicamente a scopo curativo, come se fossero degli integratori.
Oltretutto in una centrifuga noi inseriamo parti del vegetale che altrimenti non mangeremmo (foglie o gambi ma anche bucce e semi) e che sono sempre molto ricche di nutrienti, che così possiamo assimilare, mentre da crude sarebbero troppo fibrose.

Inevitabilmente però, prima o poi, tutti si chiedono come utilizzare la grande quantità di scarto ottenuto dall’estrazione del succo, che nel caso delle verdure a foglia verde può essere anche piuttosto consistente.

Esistono in rete anche molte ricette, che prevedono l’utilizzo degli scarti.
Il consiglio che in generale offro alle persone che mi pongono questo dilemma è in genere sempre lo stesso: butta lo scarto nel secchio del compost!
Ma come, mi chiedono in tanti, e le preziose fibre?
I nutrizionisti ripetono in continuazione quanto siano importanti le fibre!

Certamente le fibre sono fondamentali per la salute dell’intestino, ed è per questo che è importantissimo mangiare ogni giorno frutta e verdura.
Dovremmo sempre cercare di soddisfare il quantitativo minimo raccomandato di fibra che è di 25 gr al giorno.
Tuttavia, le fibre risultanti dallo scarto degli estratti hanno ben poco valore nutritivo, se non quello di aumentare si l’apporto di fibra, ma separate dal contesto originario, che è quello del vegetale integro.

Questa è una legge generale: più snaturiamo e separiamo ciò che la Natura ci offre più andiamo ad impoverire ciò che nasce già perfetto.
Un frutto oppure una verdura sono dei complessi, che sono molto di più della somma delle singole parti; non possiamo ricreare un frutto addizionando vitamine, sali minerali, acqua e fibre. Non otterremo mai il frutto originale così come ce l’ha donato madre natura.
Separare le varie componenti per poi cercare di riunirle fra loro non ha molto senso. Se il succo va inteso come concentrato, come integratore, i suoi scarti hanno perso ormai qualunque valore nutritivo e anzi possono anche irritare l’intestino.
E’ un po’ come assumere la crusca assieme al pane o alla pasta raffinati anziché mangiare i cereali integrali, che sono molto di più di una somma di carboidrati e crusca.
Il rischio, insomma, è che preparando una delle tante ricette che utilizzano gli scarti dell’estrattore si tolga effettivamente spazio nella dieta quotidiana per ciò che è davvero utile, ovvero frutta e verdura integre fresche e biologiche.
Molto meglio quindi riempire il nostro piatto con vegetali freschi e integrali, piuttosto che inventare elaborate e complicate ricette per recuperare ciò che effettivamente è piuttosto scarso nel valore nutritivo.

Ciò che consiglio, invece, è di ricavare delle polveri da frutta e verdura integre: in questo modo possiamo ottenere veramente dei concentrati super nutrienti da aggiungere ai panificati oppure anche ai frullati o alle zuppe, con un elevato potere nutritivo perché sappiamo che l’essiccazione mantiene integre le proprietà dell’alimento togliendo solamente l’acqua.
Possiamo quindi andare ad essiccare e poi polverizzare, a seconda della stagione, gli scarti integri di frutta e verdura, ottenendo dei veri e propri “superfood”.
Nell’esempio in foto ho essiccato delle fette di zucca (con tutta la buccia, essendo una zucca biologica), del cavolo nero che è estremamente ricco di fitonutrienti, clorofilla e ferro, ed infine anche gli scarti di un cavolfiore, ovvero le foglie.

Per realizzare le polveri ho tagliato a fette la zucca, a tocchetti foglie e coste del cavolfiore ed ho lasciato intere le foglie del cavolo nero. Ho essiccato il tutto con il programma P3 Biocrudista per circa 8 ore ed infine ho macinato le verdure con il macinacaffè.

Sono indescrivibili sia i profumi che i colori di queste polveri, verrebbe quasi voglia di usarle per dipingere!
Allo stesso modo possiamo essiccare e polverizzare ogni tipo di verdura (stupenda è la polvere di rapa rossa ad esempio) e anche di frutta.
Il cavolo nero, ad esempio, con le sue foglie verde scuro, è una verdura non amidacea ricca di vitamine A, C, E e K nonché minerali come ferro, calcio, fosforo, potassio, manganese e magnesio.
Ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, aiuta a mantenere in salute arterie, cuore ed occhi.
Tutte proprietà che mancano agli scarti da estrattore di un succo di cavolo nero.

Come possiamo usare queste polveri?
Ecco qualche esempio:

• nei frullati
• nel sugo della pasta o delle lasagne
• nei muffin
• nei burger vegetali
• nei pancake
• nelle zuppe
• negli stufati
• nei patè di legumi
• spolverizzati sul pane, con un filo d’olio tipo bruschetta.

Ed ecco una ricettina, con l’impiego di questa polvere:

Crepes di fave con polvere di cavolo nero

Ingredienti (per circa 3 o 4 crepes)

• 3 cucchiai di farina di fave
• 1 cucchiaio di cavolo nero essiccato in polvere
• 3 cucchiai di latte di avena
• un pizzico di sale
• acqua q.b. per ottenere una pastella non troppo densa

Per farcire: cicoria cotta al vapore e formaggio vegetale.

In una ciotola, mescolare la farina con la polvere di cavolo ed il sale. Aggiungere i liquidi mescolando con una frusta.
Scaldare una padella unta di olio e versare un mestolino della pastella. Far dorare da un lato e girare la crepe dall’altro.
Farcire la crepe con le verdure ed il formaggio vegetale e servire.

Buon appetito!

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