Solanacee… odi et amo! Essicchiamole con Miss Vanilla!

Solanacee, solanina, fa bene, fa male, pomodori sì, ma non troppi, melanzane sì ma non crude, patate boh… Sull’argomento solanina c’è da sempre un po’ di confusione e se ne parla spesso anche nella nostra community della #gentecheessicca. Noi abbiam voluto passare la parola all’esperta, la nostra Sara Cargnello, che ha colto l’occasione di una domanda arrivata alla sua rubrica per parlare apertamente di solanacee e comunicare tutto quel che c’è da sapere.  Avete anche voi una domanda per lei? Mandatele una e-mail a: nutrizionista@tauroessiccatori.com e vi risponderà tra le pagine del blog 😉

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La vostra domanda

Ci scrive Caterina, che d’estate va ghiotta di pomodori, melanzane e peperoni e ne consuma in grande quantità. Alle volte soffre di qualche problema gastrico e si chiedeva se il consumo quasi quotidiano di questi prodotti possa avere a che fare con i suoi temporanei malesseri. Può essere la solanina, di cui si parla spesso, oppure le solanacee contengono anche altri principi che disturbano la digestione?

La risposta di Sara Cargnello

La famiglia botanica delle Solanacee contiene più di 75 generi e almeno 2000 specie diverse.
Tra le piante più conosciute, ma non edibili, troviamo il tabacco, la belladonna, lo stramonio e la mandragora, tutte piante conosciute per la loro tossicità ed il potere allucinogeno e medicinale.
Altre specie invece sono ben conosciute dall’uomo perché largamente usate in cucina: patate, pomodori, peperoni e melanzane le più famose, ma anche i peperoncini piccanti di ogni varietà, le bacche di goji e gli alchechengi.

La famiglia delle solanacee è spesso messa sotto accusa proprio per il potenziale tossico di alcune delle specie commestibili più comuni.

Dovremmo preoccuparcene, realisticamente?

Queste piante contengono, tra le potenziali tossine, la solanina ed alcuni alcaloidi similari.

La solanina è molto poco solubile in acqua e non è eliminata dalla normale cottura, perché viene degradata solo a temperature molto alte, superiori ai 243 °C; la cottura a 170 °C (come nel caso della frittura) può ridurne la quantità ma non eliminarla.

Per le patate in commercio, ad esempio, in molti paesi si adotta il livello di sicurezza cautelativo consigliato dall’OMS/FAO di 200mg di solanine per kg di patate crude. In alcuni paesi, come quelli nordici dove il consumo di patate è molto elevato, il limite cautelativo è di 100mg/kg.
Nei tuberi di patata sani (non verdi e non germogliati) la concentrazione dei glicoalcaloidi è solitamente inferiore a 10 mg/100 g di prodotto, quantità che diminuisce con la sbucciatura, quindi non è generalmente il caso di preoccuparsene: bisognerebbe mangiarne davvero molti per avere un qualche tipo di effetto spiacevole.

In caso di assunzione i sintomi dell’avvelenamento appaiono dopo circa 8-12 ore dal pasto, manifestandosi con nausea, vomito, diarrea, accelerazione del battito del cuore, dilatazione della pupilla, depressione del sistema respiratorio e di quello cardiovascolare.

Prendiamo ora in considerazione il pomodoro, probabilmente l’ortaggio più consumato in Italia, nonché re della stagione estiva.
Nel pomodoro è accumulata una sostanza particolare simile alla solanina, una particolare saponina steroidale nota come α–tomatina, che gioca un ruolo importante nella difesa delle piante nei confronti di funghi, virus, batteri ed insetti. La percentuale di questa sostanza decresce man mano che il pomodoro è maturo. I pareri sugli effetti di questa sostanza sono discordi.
Secondo alcuni studiosi sembra che piccole quantità di α–tomatina riducano il colesterolo nel plasma dei topi, senza evidenze di tossicità. Secondo altri, invece, pare possa essere una possibile responsabile della sindrome della permeabilità intestinale e che peggiori i sintomi dell’artrite.

Il dott. Norman Childers, un botanico dell’Università della Florida, ha realizzato uno studio su persone che soffrivano di artrite nell’arco di un periodo di 20 anni. Nelle risposte ricevute dai pazienti ha rilevato che oltre il 70% di questi mostrava un miglioramento seguendo una dieta priva di solanacee.

Dobbiamo quindi stare lontani dai pomodori?

Si, ma soltanto se abbiamo l’abitudine di consumarli ancora verdi, oppure fuori stagione.
Un pomodoro maturato in pieno sole ha contenuti di α–tomatina davvero bassi, circa 0,3 mg/kg contro i quasi 200 mg/kg di un pomodoro verde. I possibili rischi della tomatina per gli esseri umani non sono stati studiati formalmente, la tossicità della tomatina è stata studiata solo su animali da laboratorio.
I sintomi di avvelenamento da tomatina acuta negli animali sono simili ai sintomi di avvelenamento da solanina, ovvero vomito, diarrea, dolore addominale, sonnolenza, confusione, debolezza e depressione. In generale, la tomatina è considerata meno tossica sui mammiferi rispetto ad altri alcaloidi ma la quantità di tomatina assorbita dal corpo umano e il possibile metabolismo non sono noti.

Tuttavia, le persone con accentuata sensibilità potrebbero accusare qualche piccolo effetto pro infiammatorio, pertanto il mio suggerimento davvero pratico è quello di provare a rimanere in astinenza da solanacee per qualche periodo abbastanza lungo (un paio di mesi almeno) e di verificarne gli eventuali risvolti positivi.
Cuocere i pomodori, bollire le patate o fare una peperonata non risolve il problema: le sostanze tossiche permangono anche dopo la cottura, a meno che questa non vada oltre i 250 gradi.

Possiamo concludere quindi che nemmeno l’essiccazione può fare nulla per annullare gli alcaloidi.
Comprendo benissimo che dare simili notizie a luglio, la stagione del pomodoro e dei peperoni, possa essere drammatico per le persone più sensibili.
Propongo quindi un esperimento culinario che possa soddisfare la gola senza arrecare (forse) troppi danni agli amanti del pomodoro con sensibilità alla tomatina e agli altri componenti problematici di questo ortaggio. A questo link potete trovare la ricetta per essiccare i pomodori e conservarli sott’olio.

Io stessa ho preparato cosi i miei pomodori, acquistati dal contadino la scorsa estate, essiccati addirittura in campeggio con il mio inseparabile Biosec e poi conservati sott’olio seguendo scrupolosamente la ricetta.

Ora, uno dei vantaggi dell’essiccazione, che ben conosciamo, è l’accentuazione del sapore dei cibi. I pomodori secchi sono gustosissimi e pertanto ne bastano pochi per dare sapore ad un sugo, ad esempio. Avete capito benissimo: vi suggerisco l’essiccazione per ridurre il quantitativo di solanacee nella vostra dieta.

Siccome è proprio la dose che fa il veleno, insaporire un bel sughetto di verdure “innocue” come ad esempio una base di sedano, carota e cipolla con 2 o 3 pomodori essiccati sott’olio ci permette di ingerire dosi davvero infinitesimali di alcaloide tossico, e probabilmente sicure (ma sarà sempre la vostra sensibilità personale a dare il responso finale).
Come canta Ligabue, chi si accontenta gode… così così, ma non è il caso di questo ragù davvero saporito, che potete anche preparare in quantità e conservare poi in freezer o nei vasetti debitamente sterilizzati sottovuoto, ma solamente per il periodo estivo, mi raccomando.

Ogni stagione porta i suoi frutti e se i pomodori crescono bene e sono poco tossici in estate una ragione c’è: in inverno abbiamo bisogno di verdure riscaldanti e non rinfrescanti, quindi scoraggerò sempre il consumo di pomodoro quando fa freddo.
Forse qualche vasetto di conserva per l’occasionale pizza invernale ci può stare, ma senza esagerare.

Torniamo quindi al nostro “sugo al sentor di pomodoro”.

Ingredienti:

• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 3 pomodori essiccati sott’olio
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 2 foglie di alloro
• 2 cucchiai di olio EVO
• sale e pepe q.b.

Tritare tutte le verdure ed i pomodori, tenendo questi ultimi da parte. Scaldare l’olio in una padella dal fondo spesso, aggiungere quindi il trito di sedano, carota, cipolla e aglio e far rosolare con un pizzico di sale. Aggiungere il vino e far sfumare. Aggiungere i pomodori secchi ben tritati, l’alloro e mezzo bicchiere di acqua. Cuocere una decina di minuti e regolare di sale e pepe.

Perfetto sulla pasta e su tutti i cereali in chicco. Buon appetito 😉

p.s. Ma allora, se la solanina nelle patate non rappresenta un problema, com’è che generalmente si suggerisce di non consumarle mai crude? Che ci sia sotto qualcos’altro, diverso dalla solanina? Scopriamolo insieme nella prossima puntata! 😉

[to be continued…]

Disclaimer: ci teniamo a sottolineare che le informazioni che troverete all’interno degli articoli relativi a questa rubrica non vogliono in nessun modo sostituire il parere del medico, ma sono semplicemente il frutto dell’esperienza personale e professionale dell’autrice della rubrica in questione.

Noi li pubblichiamo sotto forma di consigli o buone pratiche a cui attingere in un quadro di benessere generale.

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