I grandi ostici dell’essiccazione: le prugne

Ci abbiamo messo parecchio tempo, lo ammettiamo. Ma alla fine siamo arrivati a concludere la serie dei grandi ostici dell’essiccazione.

Come dite? Non vi ricordavate nemmeno più che esistesse, una serie sugli ostici? Eh, avete anche ragione.
Velocissimo recap:

• Cosa sono gli ostici dell’essiccazione
• Il pomodoro
• Le albicocche
• I fichi

A onor del vero, abbiamo nel frattempo aggiunto post molto interessanti anche su prodotti simili ed altrettanto particolari, per i quali non basta affettare e via, ma che necessitano di un occhio di riguardo in più, e su cui ci fate spesso molte domande. Per esempio, sempre nel blog, potete trovare post sull’essiccazione di:

• Uva
• Castagne
• Fagioli
• Cachi
• Melagrana

Oggi però ci avviamo a concludere l’elenco originale di prodotti che, normalmente, vorremmo essiccare interi o a metà.
Valgono le premesse dell’articolo introduttivo:

1. La frutta di questo tipo va ovviamente scelta di dimensioni medio-piccole, soprattutto se si vuol tentare l’essiccazione intera, previa sbollentatura (date uno sguardo alla foto qui sopra per farvi un’idea di quali abbiamo utilizzato noi).
2. Altrettanto chiaramente, dimezzare o addirittura fare in quarti rende essiccabile qualunque prodotto, anche quelli di dimensioni eccessive (più sono grandi, in più parti sarà necessario tagliarli per ottenere un buon risultato).
3. In generale, il principio di base è quello di eliminare più acqua possibile, in modo da fermare ossidazione e muffa, nel minor tempo possibile: il tempo cresce al crescere della dimensione del prodotto, quindi bisogna sempre tener d’occhio questa variabile.
4. Da ultimo ma assolutamente fondamentale: la buccia NON è permeabile. Questo significa che non lascia passare l’acqua. Quindi abbiamo due strade: o mettiamo a nudo la polpa interna, oppure rendiamo porosa la buccia tramite sbollentatura. Noi abbiamo seguito per voi entrambe le vie, ed ecco il risultato.

Qui di seguito vi diamo le indicazioni per essiccare le prugne secondo 4 modalità, dalla più lunga e assolutamente sconsigliata alla più rapida.

Prugne intere e crude:

Assolutamente sconsigliato procedere in questo modo, a prescindere dalle dimensioni del frutto. Come detto, la buccia non è porosa, e l’acqua non passerebbe all’esterno o lo farebbe così lentamente da richiedere tempi di essiccazione eterni, oltre a farci correre seriamente il rischio che nel frattempo intervengano muffa e ossidazione.

Prugne intere e sbollentate:

Questo procedimento ci fa risparmiare moltissimo tempo. Una volta sbollentate, infatti, basta riporle ben separate nei cestelli e portare pazienza. Vengono molto molto bene, perfette per chi le ama intere.

Programma: t4
Tempo: 24/30 ore

Prugne a metà e crude:

Questa soluzione richiede di dividere in due le prugne e denocciolarle, ma vi evita il passaggio precedente in acqua bollente. Di conseguenza riduciamo i tempi rispetto alla tecnica precedente, ma l’essiccazione risulta comunque un po’ più lunga di quella successiva. Il risultato in ogni caso è ottimo.

Programma: t4
Tempo: 15/20 ore

Prugne a metà e sbollentate:

Questa è di certo la soluzione più rapida come processo di essiccazione, ma richiede un po’ di tempo per dividere e denocciolare ogni singola prugna. Anche in questo caso, il risultato è perfetto.

Programma: t4
Tempo: 10/16 ore

Come sbollentare correttamente

Per sbollentare correttamente le prugne, consigliamo di seguire questi semplici ma fondamentali passi:

1. portare ad ebollizione l’acqua
2. calcolare circa 10/15 litri di acqua per ogni chilo di prugne. Se ne usiamo meno, infatti, quando immergiamo la frutta, l’acqua si raffredderà e smetterà di bollire, cosa da evitare accuratamente!
3. immergere le prugne tutte insieme, contenute in un colino molto grande oppure in uno scolapasta di acciaio, in modo da essere poi in grado di estrarle contemporaneamente
4. tenere in ammollo circa 30 secondi, quindi estrarre velocemente e contemporaneamente tutte le prugne
5. raffreddare a lungo in acqua e ghiaccio o, in mancanza di questo, cambiando spesso l’acqua che altrimenti tende a riscaldarsi in fretta

Tempi di sbollentatura:

Consigliamo i 30 secondi perché ci garantiscono di rendere porosa la buccia ma anche di non intaccare e quindi cuocere la polpa.
Un minuto non farà differenza sostanziale nel rendere più rapido il processo di essiccazione successivo.
Due minuti invece otterranno il risultato di darci un lieve sapore di prugna cotta, ma in effetti accorceranno un po’ i tempi di essiccazione.
NOTA INTERESSANTE:
Una volta sbollentate, le prugne si denocciolano molto facilmente e rapidamente, a dispetto di quanto si possa pensare. Basta inserire un coltellino sottile o meglio ancora un punteruolo (il senso sarebbe quello della forma di una matita) ad una estremità e spingere con decisione in senso longitudinale (dall’alto verso il basso, lungo la parte più stretta).

Il trabocchetto del supermercato

Un’ultima considerazione. A molti le prugne piacciono ben più morbide di come si ottengono grazie all’essiccazione domestica e si vedono in queste foto. Siamo tutti un po’ abituati a usare come paragone le celebri confezioni di frutta californiana che troviamo negli scaffali dei supermercati. Quelle, purtroppo, sono semidry, cioè contengono ancora una bella percentuale di acqua che le rende sì morbide, ma che le farebbe andare a male in pochissimi giorni. A garantire la lunga conservazione, in quel caso, sono additivi industriali, antiossidanti, conservanti, stabilizzanti, che consentono di mantenerle morbide anche se non del tutto essiccate. Nel nostro caso, sarà sufficiente prelevare di volta in volta la quantità di prodotto desiderata e reidratarla brevemente in un po’ di acqua tiepida, per ottenere il medesimo effetto, ma senza nessun tipo di sostanza aggiunta.

Allora che si fa? Si prova?!

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