Farina di legumi denaturata con Biosec

In questo articolo la nostra nutrizionista Sara Cargnello non tratta una domanda specifica posta da voi utenti ma affronta un argomento molto interessante che negli ultimi tempi è emerso spesso, sia nella community della #gentecheessicca sia come topic delle discussioni di cucina salutista in generale! Vi anticipiamo che si tratta della denaturazione delle proteine nella farina di legumi e tutto ciò, ovviamente, usando Biosec 😉

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Da qualche tempo il mercato propone diversi tipi di pasta senza glutine, realizzata con il 100% di farine di legumi, come la pasta con farina di piselli, di lenticchie rosse o di ceci.
Questo tipo di pasta diventa anche un modo diverso di consumare i legumi e di fatto può aiutarci a consumare più spesso questi semi preziosi e a consumare più proteine vegetali, con tutti i benefici che ne possono derivare.

Quando prepariamo la pasta con la farina di grano sfruttiamo la presenza di due proteine, la gliadina e la glutenina.
Queste sostanze sono quelle che ci permettono di lavorare la farina con l’acqua formando la rete glutinica ed ottenendo un impasto compatto, che “tiene” la cottura.
Nelle farine di legumi questa proteine mancano e se le impastiamo con l’acqua cosi come sono otterremo solo una poltiglia non lavorabile.
Fortunatamente però possiamo ovviare al problema attraverso la denaturazione delle proteine che con il calore si modificano, si intrecciano tra loro e formano una nuova rete.

La denaturazione delle proteine è un processo chimico fisico dove le proteine modificano la loro struttura nativa, cosicché quando la farina entrerà in contatto con l’acqua si formeranno dei grovigli molto compatti e resistenti, permettendo quindi all’impasto di resistere in cottura.

Cosa sono le proteine?

Le proteine sono dei polimeri naturali che svolgono numerose diverse funzioni nel corpo umano. Sono costituite da lunghe catene formate da centinaia di piccole unità tra loro molto simili, gli amminoacidi. L’esatta sequenza di amminoacidi in una catena proteica si chiama struttura primaria. Ogni proteina con una determinata struttura primaria svolge funzioni specifiche.
Tuttavia, è necessario che le proteine abbiano anche la “forma” giusta per svolgere determinate funzioni: alcune parti della catena proteica possono disporsi ad elica oppure a “zig-zag” e queste diverse disposizioni costituiscono la struttura secondaria delle proteine.
Le catene proteiche sono anche ripiegate su se stesse ed il modo in cui si piegano determina la loro forma finale e rappresenta la loro struttura terziaria. In alcune proteine, la forma finale della molecola può essere quasi sferica mentre in altre proteine può essere allungata.
Queste molecole formano aggregati e questi aggregati determinano l’eventuale struttura quaternaria. La struttura complessiva di una proteina nel suo ambiente naturale, che le permette di svolgere la sua funzione, si chiama conformazione nativa.

Per denaturare le proteine, e quindi modificarne la struttura nativa, si possono utilizzare metodi diversi, come il calore, alcune variazioni di pH o altri metodi che ne modificano la solubilità, la viscosità e molti altri parametri.
La denaturazione quindi modifica la struttura delle proteine senza modificare la composizione.
La conoscenza della denaturazione delle proteine aiuta a produrre prodotti alimentari con proprietà funzionali desiderabili.
L’idea di denaturare le farine derivate dai legumi nasce dalle geniali intuizioni della cucina molecolare, ma nella pratica si tratta di un processo molto semplice attuabile con mezzi casalinghi.
Quello che bisogna fare è sottoporre la farina ad un trattamento termico moderato, prolungato per diverse ore.
Chi si cimenta in questa impresa normalmente utilizza il forno, ma il nostro Biosec impostato sul programma P4 risponde perfettamente e comodamente a queste caratteristiche.
Il mio esperimento prevede l’utilizzo della farina di lenticchie rosse e della farina di castagne.
Anche questa, una volta denaturata, cambierà la propria struttura proteica e permetterà di ottenere una pasta adatta alla cottura.

Quali sono i vantaggi nutrizionali di una preparazione a base di farina di legumi?

Gli stessi che ci forniscono i legumi, con in più lo sfizio di mangiare la pasta, che regala sempre tanta soddisfazione.
Nello specifico, ricordiamo che i legumi:

rappresentano un’ottima fonte di ferro, zinco e fosforo
sono fonte di acido folico
sono molto ricchi di fibre
aiutano a regolare i livelli di colesterolo nel sangue
aiutano a regolare i livelli di glucosio nel sangue

Come denaturare la farina?

E’ davvero molto semplice. Basta disporre la farina del legume scelto nel vassoio del Biosec, con all’interno la vaschetta Silidrop.

A questo punto impostare il programma P4 e lasciare la farina alla massima temperatura per 4 o 5 ore. Terminata questa operazione, farla raffreddare e lavorarla a piacimento, per esempio nella seguente ricetta!

Ingredienti

• 100 g di farina di lenticchie rosse denaturata
• acqua q.b. (almeno 100 ml)
• un pizzico di sale
• un pizzico di psyllium in polvere o gomma di xantano (facoltativo)

Procedimento

Impastare la farina con acqua sufficiente a formare un impasto elastico. È possibile aggiungere anche della polvere di psyllium o di xantano per donare maggior tenuta all’impasto. Io non l’ho fatto ma la sfoglia non mi è venuta sottilissima.
Tirare la sfoglia col mattarello e dare la forma preferita. Io ho realizzato dei ravioli con un ripieno di tofu ed erbette, che ho condito con olio, salvia e lievito alimentare in scaglie.

Molto semplice ma gustoso!

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