Meringhe vegane salate ripiene di crema al broccolo

La meringa è quel tipo di cibo che ti dà conforto, quando non sai se hai fame e hai più bisogno di una coccola e di sentir scrocchiare e poi sciogliersi quel qualcosa in bocca… di solito le acquistiamo, dopo averle viste in vetrina al panificio o in qualche elegante pasticceria. Ma se ce ne viene voglia a casa? E magari abbiamo anche un essiccatore? Beh, possiamo farle da soli e anche in veste salata. Come si fanno? Niente paura, ci aiutano Alessandro e Jacopo, i due giovani fondatori e autori con mani in pasta del Circo dei Sapori, che le hanno definite “uno stupore culinario” (cit.)!

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Una delle mitologiche preparazioni vegane in cui ci siamo imbattuti nel nostro cammino culinario sono le meringhe vegane che, come ingrediente base, hanno l’acquafaba (ossia l’acqua di cottura dei ceci). Vi avvisiamo subito, senza finalità deterrente ma solo per dovere di cronaca, che sono tanto difficili da preparare quanto buone da mangiare (fiuuu…).
Tempo fa però ci si è accesa una sfida nella mente… perché non prepararle salate?
Così abbiamo pensato di accettare la sfida usando il nostro leggendario essiccatore Biosec, con il quale già molte volte le abbiamo preparate dolci.
La sfida consiste nel sostituire lo zucchero, che è l’elemento che dà stabilità all’impasto delle meringhe dolci (anche quelle fatte con l’uovo) e non lo fa collassare… abbiamo eseguito molte prove e finalmente siamo arrivati ad un ottimo risultato. Il nostro intento è di spiegarvi come ci siamo riusciti, perché dopo tanta fatica, non possiamo tenerci questo segreto tutto per noi!

Occorrente:
– essiccatore
– fogli antiaderenti
– frullatore
– sac à poche

Ingredienti

per le meringhe

• 130 gr di acquafaba
• sale
• 30 gr di fecola di patate
• 40 gr di amido di mais
• 8 gr di cremor tartaro

per la crema

• broccolo
• cipolla
• panna di soia o formaggio vegan

Procedimento

Questa preparazione non è per niente semplice, ma se seguite le istruzioni alla lettera non dovreste avere problemi.
Per ridurre le possibilità di errore consigliamo di usare l’acquafaba di ceci in scatola (noi abbiamo preferito una marca biologica): farsi l’acquafaba da sé è ovviamente possibile, anche se è un processo un po’ lungo e di difficile realizzazione.
Uno dei trucchetti fondamentali per la buona riuscita della fase iniziale è che l’acquafaba sia fredda (di frigorifero) come deve essere freddo il contenitore in cui verrà montata.

Noi, per montarla, abbiamo utilizzato una planetaria. Cominciamo a montare l’acquafaba a bassa velocità, appena si comincia a vedere un po’ di schiuma aggiungere 3 pizzichi di sale, lasciare incorporare e solo dopo aggiungere l’amido di mais setacciato. Aumentare la velocità, ma non portiamola al massimo e aggiungiamo la fecola di patate setacciata, lasciamo incorporare e solo adesso aumentiamo la velocità al massimo.

Quando il composto sarà montato a neve fermissima, fermiamo la planetaria e incorporiamo alla minima velocità il cremor tartaro.
Accendiamo l’essiccatore alla massima temperatura (quindi P4 a 68 gradi).
Nel frattempo trasferiamo il composto in una sac à poche e creiamo delle tartine di circa 3-4 cm sui fogli antiaderenti, già posati sui cassetti dell’essiccatore.

Essicchiamo per 10 ore il composto e controlliamo che le meringhe siano effettivamente belle secche prima di toglierle dall’essiccatore.

Per preparare la crema di broccolo cuciniamolo al vapore e ripassiamolo in un soffritto di cipolla. Saliamo e poi frulliamo il tutto aggiungendo un po’ di panna di soia o formaggio vegan.

Siamo alla fase finale, a sua volta delicata perché con molta accortezza dobbiamo tagliare a mo’ di panino le spumiglie e riempirle con la crema appena fatta.
Gustiamoci questo stupendo e buonissimo aperitivo.

Nota bene:
Le spumiglie temono moltissimo l’umidità, quindi vanno farcite appena prima di essere consumate. Possono essere conservate in un recipiente chiuso per qualche giorno.
Da evitare il frigorifero.

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