Chips di patate non fritte
Chips fritte non fritte
Eccoci giunti all’atteso articolo che inaugura la rubrica Biosec Extreme, curata dallo Chef Dalicandro! Il paniere degli argomenti che lo chef tratterà sarà molto vasto ma ci sembrava doveroso rompere il ghiaccio con un prodotto che mettesse d’accordo tutti, indipendentemente dalla fede alimentare di cui ci nutriamo: le patatine fritte. Perché quando infiliamo la mano a mo di pala meccanica in un sacchetto di patatine, beh, confessiamocelo almeno qui, tra di noi peccatori: un po’ di senso di colpa ci assale MA nonostante questo la nostra presa resta salda finché non abbiamo visto (o sentito) il fondo, finché il polpastrello dell’indice non percepirà sotto di sé l’attrito degli ultimi granelli di sale, perlustrando l’untuosa superficie del sacchetto ormai vuoto… Ebbene, Paolo ha trovato una soluzione anche a questo piccolo grande dramma: creare delle patatine fritte non fritte, perché in realtà sono essiccate. Ci somigliano tantissimo (non a noi, ma alle vere patatine fritte che tanto amiamo), ma non hanno galleggiato in quei centimetri d’olio di incerta provenienza (forse “esausto” anche lui dal senso di colpa). Siete ormai curiosi di sapere come si fanno? Allora via, parola allo chef per scoprirlo insieme, passo passo.
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Le chips “fritte non fritte” mi sono state ispirate da Gente che essicca – La community dell’essiccazione oramai quattro anni fa.
In molti nella community avevano provato a tagliare le patate e ad essiccarle, ma non erano gradevoli e digeribili. L’idea mi aveva incuriosito e per capire come procedere la prima domanda che mi sono fatto è stata sulla materia prima.
Le patate crude si mangiano?
La risposta è una sola: no. E perché?
Spesso si cerca la causa nel contenuto di solanina delle patate (famiglia delle solanacee), un alcaloide velenoso per l’uomo. Ma è un errore.
La solanina rimane in bassa quantità nelle patate cotte solo nella parte interna. L’accumulo maggiore si può trovare in quantità nella buccia quando è verde oppure nei germogli.
Quindi il vero limite per le nostre chips fritte non fritte è dato dall’amido che crudo non è digeribile.
Come fare le chips fritte non fritte?
Le patate fritte sono buone e su questo non ci piove, ma possiamo produrre delle chips altrettanto croccanti e gustose anche con l’essiccatore, ottenendo un risultato molto interessante.
Procedimento
Come prima cosa scegliete le vostre le patate e lavatele bene. Prima di tagliarle potete decidere se lasciare la buccia oppure no. La differenza è di gusto (la buccia aggiunge un leggero gusto terroso, che darà carattere alla vostre chips) ed estetica.
Il taglio delle fettine
Questo è il primo passaggio fondamentale: lo spessore è l’unico responsabile della consistenza delle vostre chips fritte non fritte. Se le chips saranno troppo “vetrose” o dure, avrete tagliato le vostre patate in fettine troppo spesse.
L’ideale sarebbe tagliarle con una affettatrice, il più sottili possibili, ovvero una volta tagliate dovranno essere trasparenti. Se non avete un’affettatrice, potete utilizzare una mandolina, ma non tutte riescono a fare le fettine così sottili. Oppure vi consiglio di adoperare alcuni pelapatate che riescono a fare le fettine molto sottili.
La cottura
Le patate tagliate vanno sciacquate in abbondante acqua fino a che non sarà limpida, questo serve per eliminare l’amido in eccesso.
Nel frattempo avrete messo sul fuoco una pentola grande con acqua e aceto, 5 grammi per litro circa: l’aceto serve a non far rompere le fettine di patata in cottura perché ne indurisce la superficie.
A bollore immergete le patate e cuocetele per 5 minuti, scolatele, mettetele in una ciotola leggermente umide e conditele con pochissimo sale e olio.
Quanto olio? Non ho una quantità al grammo da suggerirvi ma posso darvi dei criteri.
Prima di tutto non dimenticate che 1kg di chips si ridurranno di circa l’80% con l’essiccazione, quindi alla fine avrete circa 200gr di chips ed è su quella quantità che dovreste basarvi.
Quindi vi consiglio di condire le fettine di patate ancora umide iniziando con una piccola quantità di olio: l’acqua farà sciogliere il sale e insieme all’amido andrà in emulsione con l’olio e mischiandole bene il condimento si distribuirà uniformemente. Al tatto, vi consiglio di compiere questo processo con le mani, dovrete sentire che tutte le fettine siano ben separate e condite.
Il sale si può aggiungere anche dopo l’essiccazione, ma sarà più difficile farlo rimanere attaccato alle chips, a meno di non utilizzare un sale a velo.
Il sale a velo potete produrlo come con lo zucchero, frullando del sale fino.
Volendo si possono condire le chips con molti altri ingredienti, da aggiungere all’olio: erbe fresche finemente tritate, pepi, semi vari o polveri come curcuma o addirittura prodotte da voi come quella di pomodori, di sedano o di cicoria ripassata. Potrete giocare con il vostro gusto.
Chips fritte non fritte in essiccatore
Una volta condite le chips andranno stese su degli antiaderenti (Drysilk o retine); con queste ultime è possibile anche fare due o più strati a cassetto, che renderanno le chips più piatte.
Vi consiglio di essiccare le chips alla temperatura più alta di 68°C con il programma P4. Se avete altri prodotti in essiccatore potete essiccare anche a 60°C. Tra i 68°C e i 60°C il prodotto avrà la stessa consistenza, sviluppando delle bollicine che lo renderanno più croccante, sotto i 60°C le chips saranno più vetrose.
Il tempo di essiccazione necessario può variare, a seconda di vari fattori, ma in linea di massima con mezza giornata sono fatte. Mettetele subito, da calde, in un barattolo ermetico con un sacchetto di sale grosso per assorbire l’umidità.
Per approfondire il tema delle tempistiche di essiccazione vi consiglio l’articolo di Tauro: Quanto tempo serve per essiccare?
Le chips sono pronte
Una variante interessante sono le chips di batata o patata americana, che, non avendo amidi, possono essere essiccate tranquillamente da crude. Rimane invariato il processo per condirle.
Anche le chips fritte non fritte, paragonate a quelle classiche fritte in olio, hanno i loro punti di forza e di debolezza. Vediamoli insieme e analizziamoli.
Punti di forza
1. Si possono fare con tutte le varietà di patate al contrario di quelle fritte per le quali dovete obbligatoriamente scegliere le varietà corretta, altrimenti non saranno friabili.
Le migliori patate per una classica patatina fritta sono quelle con un contenuto di sostanza secca alta, cioè più asciutte e spesso a pasta molto gialla, oppure con il nome della varietà potete scoprire il contenuto di sostanza secca. Le varietà Agria e la Corinna hanno rispettivamente il 22% e il 15% circa di sostanza secca e quel 7% di differenza rende la Agria perfetta per friggere e abbrustolire, mentre l’altra è perfetta da lessare.
2. L’essiccazione è diversa dalla frittura: la prima lascerà al palato più persistenti gli aromi e i sapori e lo stesso olio di oliva manterrà le sue proprietà organolettiche.
3. Sono resistenti al trasporto, si sbriciolano meno facilmente.
4. L’olio non fritto le rende molto più salutari, e in più non c’è sviluppo di acrilammide (una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature, come frittura, cottura al forno e alla griglia…).
Punti di debolezza
1. La consistenza delle chips fritte non fritte è sicuramente diversa da una chips classica: la prima sarà crunchy o croccante e la seconda crispy o friabile. Ho usato anche questi due termini inglesi perché rendono meglio l’idea della consistenza delle due diverse chips.
2. Il tempo di realizzazione: per fare le chips abbiamo non solo più passaggi ma anche il tempo di essiccazione.
3. Serve molto spazio per farne poche, tenendo conto che per un kilo di patate alla fine abbiamo circa 200g di prodotto.
4. Finiscono subito!!!
Rimane un esperimento molto particolare da tentare, che dà moltissima soddisfazione, come testimoniano da anni i numerosi membri della community Gente che essicca, che continuano a provare e riprovare.
Io vi aspetto come sempre nella community o nei commenti qui sotto per continuare a parlare insieme di essiccazione!
Credits foto
Marcella Cistola
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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