Dry Wet Dry – come aromatizzare i prodotti essiccati

La tecnica del Dry Wet Dry

Oggi vi presentiamo un’altra tecnica sorprendente, ideata e portata in auge dallo Chef Dalicandro, che fa dell’essiccazione una tecnica davvero poliedrica e piena di possibilità! In questo specifico procedimento infatti, i prodotti vengono essiccati due volte, dopo essere stati intrisi di un sapore scelto proprio da voi! Per questo di chiama dry (essicca), wet (bagna), dry (essicca). L’intensità del gusto sarà così intensa da lasciarci a bocca aperta! Provate perché garantiamo che ne vale davvero la pena!

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Dry wet dry o DWD è tra le tecniche che riguardano l’essiccazione che sento più mia, quasi mi verrebbe voglia di dire “l’ho inventata io”. In realtà molte delle tecniche che ho sviluppato, e di cui vi parlerò e approfondirò in questa rubrica, nascono da un’osservazione di processi che abbiamo sotto gli occhi tutti i giorni.

La tecnica dry wet dry a cosa serve

Con questa tecnica potete dare sapore, con liquori, succhi o acque aromatizzate, a frutta secca, biscotti, cialdine di frutta essiccata o pane carasau e molto altro.

Il procedimento è semplice:
1. Dry: scegliete il vostro prodotto secco o essiccato
2. Wet: bagnatelo con il liquido con cui avete scelto di aromatizzarlo per un tempo necessario a far penetrare bene il sapore
3. Dry: mettetelo in essiccatore con il programma t3 o t4 o t5 fino a quando non si sarà nuovamente essiccato.

La scelta della temperatura dipende dal tempo che avete, ovviamente più sarà alta e prima farete. Se avete bisogno di rendere molto croccante il prodotto, meglio scegliere le temperature più alte, se usate erbe aromatiche e fiori meglio sceglierle più basse per mantenere gli aromi.

L’essiccazione porterà all’evaporazione dell’acqua o dell’alcool lasciando, all’interno del prodotto, gli aromi, il gusto e i colori.

Chips di mele aromatizzate al Campari

Il primo passaggio è preparare con il vostro essiccatore le chips di mele essiccate: tagliatele a fette sottili e bagnatele subito con un po’ di succo di limone, per non farle annerire.

Vi ricordo che l’essiccazione, eliminando l’acqua, intensifica il gusto, quindi non usate troppo limone se pensate possa interferire con la successiva aromatizzazione. Poi mettete le fette di mela in essiccatore con uno dei programmi a scelta tra t3, t4 o t5.

Quando saranno pronte, le potrete bagnare con il liquido che preferite lasciandole per qualche minuto a bagno in modo da permettere al liquido di essere assorbito: io ho scelto il campari che aromatizza e regala un bel colore.

Ultimo passaggio: prendete un cassetto dal vostro Biosec e stendete le mele una per una senza sovrapporle.

Quando le vostre mele saranno croccanti, mettetele subito in un barattolo ancora calde e chiudete.

Cialdine di pane carasau aromatizzate al Mirto

Il pane carasau è un prodotto meraviglioso per essere aromatizzato e utilizzato nei piatti: pensate ad una cialdina aromatizzata con un’infusione di rosmarino e paprika, per accompagnare una mousse di ceci durante un aperitivo oppure una sfoglia di carasau al rum e zucchero di canna per un millefoglie dolce.

In questo caso vi propongo delle cialdine di carasau al Mirto, quale accoppiata migliore!

Spezzate il pane carasau nella dimensione di una chips e mettete tutte quelle così ottenute in una ciotola, versateci il Mirto e giratele delicatamente per un minuto, così da permettere a tutti i pezzi di assorbire la giusta quantità di liquore.

Dopo aver bagnato per bene le cialdine stendetele nel vostro cassetto senza sovrapporle, metteteci sopra una retina e ricominciate, fino ad arrivare a massimo tre strati di prodotto e chiudete sempre con una retina.

Le retine sovrapposte vi permettono di fare più strati e di ottenere delle chips più piatte. Questo trucchetto è utilissimo se dovete utilizzare il carasau per fare dei millefoglie.

Appena pronte, se riuscite a resistere, mettetele in un barattolo da calde e chiudete bene; questo vi aiuterà a mantenere la croccantezza.

E ricordate che se dovessero perderla, vi basterà fargli fare un giro in essiccatore alla massima temperatura e torneranno croccanti come appena essiccate (questo vale per tutti i prodotti essiccati).

Pane carausu e i millefoglie

Vi do anche un altro suggerimento per i vostri millefoglie salati o dolci. Per realizzare delle forme regolari potete procedere così: prendete un foglio di carasau, stendetelo in un vassoio, bagnatelo con il vostro liquido aromatizzato o liquore, lasciate riposare per 5 minuti e poi tagliate con un coppa pasta, nella forma che vi è più utile.

Io ho utilizzato questa tecnica per il mio Millefoglie di pane carasau con mousse di ricotta, limone candito e fiori essiccati di rosmarino.

Dry wet dry, cos’altro possiamo fare?

Moltissime sono preparazioni che potete realizzare per accompagnare piatti e dolci, per sgranocchiare prodotti sani e aromatizzati con gusto e cura.
Vi lascio con altre tre proposte: il procedimento è  lo stesso che vi ho descritto sopra.

Chips di pere essiccate allo Strega

La chips di pera, essiccata in Biosec, si veste a festa con il giallo del liquore Strega utilizzato per aromatizzare (è proprio quest’ultimo che dà il colore e l’aroma di zafferano).

Mandorle al marsala

Un piccolo trucco: prima di immergere le mandorle o un’altra frutta secca nel marsala o in un altro liquore (per 8/12 ore), mettetele in essiccatore a 60°C con il programma t5 per un paio di ore.

Questo procedimento toglierà dalla vostra frutta secca l’umidità rendendola più buona e croccante e vi aiuterà nel processo di aromatizzazione.

Taralli al vino rosso

Un buon tarallo, un buon vino e il gioco è fatto. Se poi i taralli sono fatti da voi, avete vinto.

E ora tocca a voi! Con quale prodotto usereste la tecnica Dry Wet Dry? Ne parliamo qui sotto nei commenti?

Chef Dalicandro

Credits Foto
Marcella Cistola

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