Come fare le infusioni con l’essiccatore

Come trasferire gli aromi con l’essiccazione

Un nuovo argomento, mai toccato prima in essiccazione, è proprio l’infusione. Di fiducia? Beh, anche, nel senso che se riuscirete anche in questo nuovo esperimento, potrete vantare una buona fiducia in voi stessi, perché qui andiamo sul sottile 😉  Infatti, si parla di aromi, come estrarli e come farli trasferire in un ingrediente che li “catturi” e ce li renda sempre disponibili e pronti all’uso. Non vi diciamo nulla di più, perché lasciamo la parola al vero esperto in materia, Mr. Chef Dalicandro!

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Sono infusioni un olio aromatico alle erbe, un limoncello, uno sciroppo, un burro aromatizzato.
Il principale obiettivo di un’infusione è l’estrazione di aromi, quindi tutte le infusioni prevedono un ingrediente che cede aromi e un ingrediente nel quale “catturarli”, che può essere acqua e zucchero, alcol o un grasso, come l’olio e il burro.

Le infusioni a freddo hanno ottimi risultati dal punto di vista del gusto: estraggono solo le note positive e non quelle negative come le componenti amare. Tuttavia il processo a freddo è più lungo, per questo è consigliato farlo in frigorifero per evitare che il prodotto si rovini.

Le infusioni a caldo hanno come vantaggio la velocità, però  il calore potrebbe deteriorare i grassi, accorciare la durata del prodotto, fare evaporare le parti alcooliche ed estrarre componenti non piacevoli al gusto.

Mi sono chiesto, come coniugare i vantaggi dell’infusione a freddo e quelli dell’infusione a caldo?

Infusioni (a caldo) e l’essiccatore

L’essiccatore è uno strumento versatile e straordinario e con le giuste accortezza può essere utile per scopi diversi dalla “semplice” essiccazione. Vedi per esempio l’articolo sulla canditura.

La possibilità di utilizzare l’essiccatore come camera di calore a temperatura controllata, ci aiuta nelle infusioni a caldo minimizzando i rischi di cui vi ho parlato prima.

Possiamo quindi utilizzare i programmi  T5 o P4 e assicurarci un buon risultato dal punto di vista organolettico, accorciando comunque i tempi delle nostre infusioni.

Per raccontarvi le infusioni questa volta ho utilizzato diverse ricette, attraverso le quali capiremo i procedimenti.

Infusioni in sciroppo

Con l’essiccatore, e aggiungendo dello di zucchero alla nostra infusione, possiamo preparare degli sciroppi. Lo zucchero ci permetterà di conservare gli sciroppi per un tempo più lungo.

Come utilizzarli? Marinature, bevande fresche, cocktail, dolci, verdure glassate, salse.

Sciroppo di bucce di mela

100g di buccia di mela non trattata
100g di zucchero semolato
10g di succo di limone filtrato

Mettere tutti gli ingredienti in un barattolo chiuso o sottovuoto e mettere in essiccatore a 60°C per 4 ore, freddare e far riposare in frigorifero per una notte. Filtrare e conservare in frigorifero per una settimana oppure pastorizzare facendo bollire il barattolo per 20 minuti in acqua. Dopo la pastorizzazione potete conservarlo anche a temperatura ambiente, ma dopo averlo aperto andrà messo in frigo e consumato in una settimana circa.

Sciroppo di bucce di limone

150g di zucchero semolato
100g di bucce di limone non trattato prive dell’albedo (parte bianca)
50g di succo di limone filtrato

Mettere tutti gli ingredienti in un barattolo chiuso o sottovuoto e mettere in essiccatore a 60°C per 4 ore, freddare e far riposare in frigorifero per una notte. Filtrare e conservare in frigorifero per una settimana oppure pastorizzare facendo bollire il barattolo per 20 minuti in acqua. Dopo la pastorizzazione potete conservarlo a temperatura ambiente, ma dopo averlo aperto andrà messo in frigo e consumato in una settimana circa.

Curiosità

Le bucce utilizzate per le vostre infusioni, una volta filtrate, le potete rimettere in essiccatore per farci delle chips zuccherine e croccanti oppure frullandole finemente le potete utilizzare per aromatizzare o come decorazione.

Io ho utilizzato lo zucchero, potreste usare altri zuccheri come il miele, la melassa o mascobado.

Infusioni in grasso

In queste infusioni, il grasso è l’ingrediente principale. Olio e burro aromatizzati saranno una bomba di sapore per i vostri piatti. Ottimi per marinare, cuocere o condire.

Fondamentale è scegliere sempre materie prime buone: oli di oliva extravergine (non di supermercato) e burri di buona qualità.

Il burro che io utilizzo per queste preparazioni è chiarificato o ghee, lo potete comprare o fare proprio con l’essiccatore: eccovi la ricetta del burro chiarificato.

Burro al caffè

100g di burro chiarificato
30g di caffè in chicchi

Mettere il tutto in un barattolo chiuso o in sottovuoto, poi mettere in essiccatore a 60°C o 68°C per una notte, dalle 8 alle 12 ore. Con il prodotto ancora caldo, aprire e scolare, filtrando il tutto. Farlo freddare e conservare in frigorifero.
Il burro, se ben conservato, senza sbalzi di temperatura, può durare anche sei mesi.

Burro al carotene

500g di burro chiarificato
250g di estratto di carote senza buccia

Mettere il burro fuso e l’estratto in un frullatore e frullare alla massima potenza fino a che non noteremo che l’infusione si separerà (circa 1 minuto). Mettere il tutto in un contenitore leggermente svasato verso l’alto e mettere in essiccatore a 60°C o meglio 68°C fino a che non si sarà completamente separato. Farlo raffreddare e solidificare, pulire la parte solida (burro al carotene) dal resto.
Il burro, se ben conservato, senza sbalzi di temperatura, può durare anche sei mesi.

Burro alla melassa

100g di burro chiarificato
50g di melassa
Mettere il burro e la melassa in un barattolo chiuso o sottovuoto , scaldare a 60°C per 2 ore, aprire e ancora caldo versarlo in un contenitore leggermente svasato verso l’alto, farlo raffreddare in frigorifero, quando sarà completamente solidificato separare il burro dalla melassa e conservare in frigorifero.
Il burro, se ben conservato, senza sbalzi di temperatura, può durare anche sei mesi.

Olio al limone

100g di olio Evo
15g di bucce di limone

Mettere il tutto in un barattolo o  in sottovuoto e mettere in essiccatore a 60°C per 2 ore. Filtrare e conservare in frigorifero. Durata un paio di settimane, poi perdono freschezza e aroma.

Olio al basilico

100g di olio evo
20n foglie di basilico fresco

Mettere sottovuoto o in un barattolo chiuso in essiccatore a 60°C per 20 minuti, far freddare, far riposare in frigorifero per un paio di ore, filtrare e conservare in frigorifero. Durata un paio di settimane, poi perdono freschezza e aroma.

Infusioni in alcool

L’alcool è un ottimo solvente perché riesce a catturare sia gli aromi che normalmente si sciolgono in acqua (idrosolubili) sia quelli che si sciolgono in grasso (liposolubili). Con l’essiccatore sono riuscito a preparare, in tempi relativamente brevi, un bitter, un limoncello e un liquore alla Genziana.

Bitter

250g di vodka bianca
20g di limone a fette non trattato
2g di camomilla
6g di buccia di arancia non trattata
4g di radice di genziana
3g di macis
2g di chicchi di caffè
2,5g di cannella
0,5g di cardamomo verde
1n anice stellato
25g di zucchero

Mettere tutti gli ingredienti insieme in un barattolo o sottovuoto, chiuderlo e metterlo a 60°C per 24 ore, far freddare, filtrare il tutto bene con una garza, far riposare per un paio di giorni e poi assaggiare. Volendo si può mettere il tutto sottovuoto per migliorare l’infusione. Lo zucchero è facoltativo, si può completamente omettere o si può aumentare.

Limoncello

100 ml di alcool puro a 95°
30g di bucce di limone non trattato
100ml di acqua
da 80g a 100g di zucchero

Mettere le bucce private della parte bianca in un barattolo o sottovuoto con l’alcool, chiuderlo e metterlo in essiccatore a 50° per 3 ore (se messo in sottovuoto il processo migliora). Poi riporlo in frigorifero e farlo riposare una notte. Il giorno dopo preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero portato a bollore e poi freddato. Togliere le bucce dall’alcool, unire lo sciroppo e conservare in frigorifero o in congelatore. Dopo un paio di settimane il sapore sarà migliorato, ma comunque sarà buono sin da subito.
Lo stesso procedimento potrà essere utilizzato per produrre liquori alla vaniglia, alla violetta, al basilico, alla rucola molto altro.

Ho preso spunto per questa ricetta da Dario Bressanini.

Liquore alla Genziana

1l di vino bianco
150ml di alcool puro
150g di zucchero
100g di acqua
40g di radici di genziana

Mettere le radici in infusione nell’alcool e vino chiuse in un barattolo o sottovuoto in essiccatore a 60°C per 24 ore, far riposare una notte, filtrare e poi aggiungere lo sciroppo fatto con acqua e zucchero. Servire freddo.

Infusioni e contenitori

Tutte queste infusioni possono essere fatte in barattolo, io vi consiglio di chiudere sempre i vostri contenitori mentre sono in essiccatore. Il risultato sarà migliore.

Nelle ricette spesso avete trovato questa dicitura: in barattolo o sottovuoto. Mettere sottovuoto le preparazioni aiuta molto il processo di infusione. Se avete dei solidi potete utilizzare delle macchine per il sottovuoto ad estrazione o barra saldante, per il liquidi (olio o alcol) dovete avere a disposizione una macchina del sottovuoto a campana.

Fate sempre attenzione nella scelta delle buste per il sottovuoto, che siano adatte alla cottura.

Io vi ho dato il LA, ma sono certo che saprete trovare aromatizzazioni e idee uniche per le vostre infusioni. Sperimentate e raccontatemi  i vostri successi, ma anche gli insuccessi. Ogni sperimento è utile. Potete scrivere qui sotto nei commenti oppure ci vediamo su Gente che essicca – la community dell’essiccazione, taggatemi sempre come Chef Dalicandro, sarà più facile rispondere alle vostre domande.

Chef Dalicandro

Credits foto Marcella Cistola

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