Zuccheri della frutta, come prepararli con l’essiccatore
Gli zuccheri della frutta sono una preparazione divertente e che utilizzo nella mia cucina. Gli aromi e i sapori che donano alle preparazioni sono molto interessanti.
Nell’articolo vedremo come prepararli, conservarli e utilizzarli. Iniziamo con una breve premessa su cosa sono questi zuccheri.
Zuccheri della frutta cosa sono
Prima la premessa: quelli che chiamo per semplicità “zuccheri della frutta” in realtà è più corretto definirli succhi di frutta filtrati e concentrati (Bressanini docet).
La frutta contiene dello zucchero che è composto da una miscela di saccarosio (miscela di fruttosio e glucosio, disaccaride), fruttosio e glucosio.
Ogni frutto ha percentuali diverse di questi zuccheri, conoscerli è utile dal punto di vista nutrizionale e organolettico.
Zuccheri della frutta e saccarosio
Attenzione!
Sostituire l’uso del saccarosio con questi zuccheri della frutta, pensando che l’equazione sia pari se non migliore dal punto di vista del potere dolcificante, dell’indice glicemico e delle calorie, è un errore.
Per approfondire questo tema vi lascio il link dell’articolo di Dario Bressanini: Il fruttosio, lo “zucchero della frutta”.
Come preparare gli zuccheri della frutta con l’essiccatore
Scegliete la frutta della quale desiderate estrarre lo “zucchero”. Io per illustrarvi il procedimento ho scelto l’uva.
Fate un estratto perché abbiamo bisogno che il liquido sia il più possibile privo di fibre.
Lo scarto ovviamente potete sempre riutilizzarlo, per esempio per delle barrette o delle polveri.
Procediamo con un ulteriore filtraggio usando delle garze, questo ci permetterà di togliere altre fibre e migliorare la consistenza del prodotto finale.
A questo punto il nostro liquido sarà pronto per essere messo in essiccatore. Ovviamente dovremo usare delle vaschette per contenerlo.
Vi consiglio le vaschette in silicone silidrop.
Versate il liquido nella vaschetta già inserita nel cassetto e nell’essiccatore, sollevare il cassetto con il liquido non sarebbe comodo.
Non versate più di 1/2 cm di liquido, questo vi permetterà di avere un risultato in un tempo ottimale e di non fare fermentare il prodotto.
Impostate l’essiccatore a 60°C con il programma T5 ed essiccate fino a che non vedrete il liquido diventare più scuro e denso, quando avrà raggiunto la densità di un miele potrete toglierlo con l’aiuto di una spatola e metterlo in un barattolo.
Se lo zucchero si dovesse addensare troppo nessuna paura, potrete comunque conservarlo così oppure aggiungerci qualche goccia di acqua e farla assorbire con un po’ di pazienza.
Noterete che il prodotto oltre a essere denso è leggermente elastico, questo è dovuto alla presenza di fibre e altro oltre allo zucchero e all’acqua. Per eliminare meglio le fibre possiamo utilizzare un altro metodo, vediamolo insieme!
Filtro molecolare
Una tecnica che ho scoperto grazie a Dario Bressanini è quella dei filtri molecolari, in questa foto potete vedere dell’estratto di anguria congelato che ho messo in un passino con della garza.
Collocate la ciotola in frigorifero per dargli il tempo di scongelarsi e colare.
Il reticolo di fibre, mentre il prodotto si scongela trattiene molti solidi e lascia passare solo i liquidi.
Come conservare gli zuccheri della frutta
Il prodotto finale deve avere una consistenza simile al miele.
Potete anche utilizzare un rifrattometro per misurare la quantità di solidi (principalmente zuccheri) che contiene.
Raggiunti almeno i 70°brix potremo conservarlo in frigorifero oppure bollire il barattolo per 20 minuti per pastorizzarlo e conservarlo a temperatura ambiente per almeno 6 mesi. Un volta aperto va tenuto in frigo.
Con alcuni zuccheri sono arrivato anche a 75/80°brix.
A differenza del processo di canditura, dove se si superano i 72°brix si rischia di far cristallizzare lo sciroppo e quindi si aggiunge il glucosio per la conservazione, qui il glucosio è già presente e il prodotto si cristallizza con più difficoltà.
Zuccheri della frutta e come utilizzarli
In queste foto potete vedere il risultato che ho ottenuto da frutti differenti: cambiano le consistenze, il colore, il sapore e la dolcezza.
Sono degli sciroppi perfetti da aggiungere ai gelati, alla frutta nelle macedonie, negli impasti dei dolci. Sono ottime salse per decorare dei dessert. Io le utilizzo nelle marinatura della carne. Ottimi sostituti del saccarosio nella preparazione del ketchup e della salsa barbecue.
Possono essere messi per zuccherare e aromatizzare tè freddi e caldi e infusi. E perché no, sui pancake a colazione o nelle crêpe.
La scelta del tipo di zucchero dipenderà dal gusto e aromatizzazione che desiderate.
Se volete utilizzarli in pasticceria dovrete calibrare l’utilizzo studiando le ricette.
Ed eccoci alla fine di questo dolcissimo articolo. I frutti che si possono utilizzare sono molti e vi daranno diversi risultati, adesso tocca a voi sperimentare e vi aspetto qui nei commenti o nel gruppo Gente che essicca – la community dell’essiccazione per rispondere alle vostre domande e scoprire le vostre prove.
Chef Dalicandro
Credits: Igor Todisco
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