Il mercato dei funghi secchi
Quante volte ci sarà capitato di entrare dentro ad una bottega gastronomica, e vedere -specialmente in autunno- esposti in prima vista scatoloni ripieni di meravigliose fettine di funghi porcini essiccati!
Ebbene, nella filiera commerciale dei funghi spontanei, il fungo secco riveste ancora grande importanza, poiché è componente fondamentale di molte ricette della tradizione gastronomica italiana.
Approfondiamo questo viaggio, nel vero senso della parola, con Nicolò Oppicelli.
Al dettaglio o in bustina, in generale troviamo in vendita unicamente le quattro specie di porcini (Boletus sez. Boletus edulis) anche se, la normativa italiana autorizza la vendita anche di numerose altre specie essiccate, dal noto finferlo o galletto (Cantharellus cibarius) alle saporite e non sempre conosciute gambesecche (Marasmius oreades), sino alle più ricercate e costose spugnole (Morchella sp.pl.).
I porcini secchi, per legge, sono gli unici che possono essere venduti sfusi, mentre le altre specie possono essere in commercio soltanto confezionate (e quindi per definizione con maggiori garanzie di prodotto controllato).
Noi italiani siamo, nel mondo, i primi consumatori in assoluto di funghi porcini, sia freschi, sia secchi: al punto che a livello mondiale, tali prodotti vengono chiamati comunemente “porcini mushrooms”. Questa nostra particolare affezione per il sapore che assumono boleti una volta essiccati, si è dovuta però giocoforza scontrare con la reale produzione spontanea dei nostri boschi. I numeri sono impietosi: nelle annate favorevoli, solo il 5-7% del mercato dei funghi freschi ha origine nazionale; numeri che scivolano a percentuali infinitesimali se parliamo del commercio di funghi essiccati! Le richieste dei mercati hanno così, negli ultimi 50 anni, aperto sempre più alla commercializzazione di prodotti trasformati all’estero, spingendosi inizialmente nei paesi della ex-Jugoslavia e raggiungendo a poco a poco le località più ad Oriente.
Si, abbiamo proprio scritto Oriente: da alcune regioni del sud-est Asiatico, in particolare dalle zone montane della Cina, arrivano molti funghi porcini essiccati che -previa severi controlli micologici e idoneità sanitarie- vengono avviati al confezionamento, sia come componenti di risotti, creme o piatti pronti, ma anche direttamente come materia prima da utilizzare in cucina.
Alcuni termini potrebbero far storcere il naso a consumatori puristi, ma il prodotto importato -anche da lontano- se viene raccolto, lavorato e cernito con professionalità, non risulta di cattiva qualità, anzi!
Da dove arrivano i funghi secchi sui mercati?
Le imprese italiane importano da numerosi paesi produttori i funghi porcini già secchi; alcune grandi aziende, inoltre, hanno iniziato ad aprire delle succursali in diverse zone dell’est-Europa, per garantire una migliore lavorazione e cernita del prodotto.
A livello qualitativo, la normativa nazionale sul commercio prevede delle diciture specifiche in termini qualitativi, relative ai porcini essiccati, che però non ne certificano la provenienza (il prodotto nostrano, essiccato in Italia, ribadiamo, è inesistente). In linea generale, i prodotti essiccati di provenienza europea (Serbia, Macedonia e Bulgaria) vengono o lavorati in un centro di raccolta, tagliati a taglierina ed essiccati in modo professionale con essiccatori ad aria calda, o, quando riportano a livello commerciale la dicitura “originale”, anche tagliati manualmente ed essiccati all’aperto, in periodi con climi favorevoli.
I prodotti essiccati di provenienza asiatica sono in genere riconoscibili per alcune caratteristiche derivanti dalle metodiche di essiccazione, come sezioni molto dure, rigide o spesse; talvolta “accartocciate”, facilmente sbriciolatili, con imbrunimento delle carni ed odori vagamente affumicati. Questo poiché le tecniche di essiccazione sono ancora perlopiù artigianali, ma basate prevalentemente sul calore indotto a scapito del ricambio d’aria calda e asciutta.
Quindi, anche i porcini secchi possono arrivare dalla Cina?
Si: molto spesso, i prodotti di origine asiatica vengono utilizzati per la realizzazione di creme, salse, insaporitori, sughi nella lavorazione industriale; mentre nel secco vero e proprio, quello “imbustato”, in genere troviamo rappresentate le tipologie qualitative un poco meno premianti, da speciali alle briciole e polveri. In genere, il prodotto Extra è di provenienza esclusiva europea, in particolare dalla Serbia e dalla Macedonia. Questo non significa che il prodotto cinese non sia idoneo o sgradevole al consumo: per arrivare sulle nostre tavole subisce comunque molti controlli micologici, qualitativi e sanitari. Campanilisticamente, comunque, è bene affermare che son più buoni i funghi di casa nostra; ed anche a livello ecologico: immaginate quanti chili di carburante servono per trasportare i funghi secchi dal profondo Oriente sino agli scaffali dei supermercati? Molto meglio raccoglierli nei nostri boschi, ed essiccarli con un prodotto completamente Made in Italy come Biosec!
Esiste un modo per verificare la qualità dei funghi essiccati in vendita?
Si: questo perché in Italia il prodotto finito definito “fungo porcino secco” deve obbligatoriamente essere classificato dal punto di vista merceologico, e la legge attuale definisce cinque categorie di qualità differenti, che devono avere determinati requisiti e che devono sempre essere indicati in etichetta.
E quali sono queste categorie?
Come detto, la legge prevede che il confezionamento e la vendita dei funghi porcini secchi sia accompagnata da una fra queste denominazioni: extra, speciali, commerciali, briciole, polvere; in rigoroso ordine qualitativo. I funghi extra sono in genere fette essiccate di cappelli di medio-grandi dimensioni, privi di imbrunimenti nelle carni e non facilmente sbriciolabili; mentre nella qualità commerciale, in genere dai costi più contenuti, possiamo trovare cappelli e gambi anche di piccole dimensioni, a volte frammentati e più facilmente polverizzabili.
Come facilmente intuibile, ad un prezzo allettante molte volte può corrispondere una qualità più bassa del contenuto. A tal proposito dobbiamo considerare che il fungo fresco perde circa il 90% del suo peso una volta essiccato: pertanto ad un etto di funghi porcini secchi, deve corrispondere almeno un chilogrammo di funghi freschi. E non tutto può sempre diventare secco “extra”: pertanto, il suggerimento è quello -visti i quantitativi necessari in cucina, di norma risibili- di ricercare sempre il prodotto della migliore categoria merceologica (extra, speciali) e conservarlo correttamente. Sempre che non abbiamo a disposizione funghi porcini freschi raccolti, da essiccare in casa!
Il prodotto essiccato in casa è migliore di quello in commercio?
Se il processo che porta alla realizzazione dei funghi secchi in casa, ovvero scelta e pulizia della materia prima, corretta lavorazione e taglio, controllo periodico dell’essiccazione con attrezzatura professionale, si. Senza aggiungere i notevoli vantaggi dal punto di vista ambientale. Col nostro raccolto, noi andremo ad essiccare fresco, freschissimo, un prodotto nostrano, proveniente dalle nostre foreste e quindi qualitativamente eccellente; sia perché sui quantitativi casalinghi, possiamo meglio verificare eventuali residui terrosi, di foglie secche o difetti che possono riscontrarsi sulle grandi quantità. È chiaro che per ottenere un’elevata qualità dal punto di vista della lavorazione amatoriale, occorre sempre mettere in pratica le giuste accortezze. Inoltre, in casa potremo realizzare sia funghi porcini essiccati a grandi fette adatti a svariati usi, ma anche utilizzare gli scarti, le parti meno nobili o quelle fettine che seccano maggiormente, per realizzare sali o polveri aromatiche a base di fungo porcino, che potremo utilizzare ovunque, dal ripieno per torte di verdure a valore aggiunto negli impasti di tagliatelle od altra pasta fresca!
E pasta fresca con polvere di porcini secchi, che poi potremo anche conservare?
Naturalmente. E per questo basta avere un essiccatore Biosec ed armarsi di buona volontà, prima nel bosco e poi in cucina. Immaginate di condire i taglierini già impastati con farina e polvere di porcino essiccato; condirli con un sugo bianco realizzato a partire da funghi essiccati, e impreziosirli con una spadellata di porcini e rosmarino freschi, magari mantecandoli con una noce di burro ai funghi porcini secchi.
Pare di sentirne l’aroma semplicemente a parlarne!
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