Essiccati sott’olio, non solo pomodorini

Gli essiccati sott’olio non sono solo i pomodorini. Possiamo spaziare tra ortaggi e frutta essiccata: zucche, zucchine, mele, cachi, peperoni, pesche, sfoglie di cipolla, gambi di porro, nespole e pere.

In questo articolo vi parlo di preparazione, conservazione, pastorizzazione e condimenti espressi.

Vi  propongo anche diverse ricette in cui reidrato e aromatizzo il prodotto essiccato con vini, liquori o aceti, aggiungendo spezie, erbe aromatiche e frutta secca.

Procedimenti

Prima di tutto questi prodotti vanno essiccati. Vi posso consigliare come temperatura media 40°C, e se il prodotto è particolarmente umido o avete deciso di tagliarlo più spesso, potete fare anche una prima parte a 60°C.
Ricordate sempre di essiccare bene, non abbiate fretta.

Una volta secco mettete il prodotto in un barattolo o scatola ermetica, ancora caldo, e conservatelo in un luogo asciutto e poco illuminato.

Il prodotto essiccato, dopo essere stato reidratato in un liquido, può essere messo sott’olio e pastorizzato oppure si può realizzare un condimento espresso.

Vedremo entrambi i procedimenti. Io preferisco una lavorazione espressa, di seguito i vantaggi che comporta:

• Minore quantità di olio di oliva utilizzato;
• Migliore qualità dell’olio che mangeremo, meglio un olio evo che non ha subito trattamenti termici e non è rimasto nel barattolo per mesi;
• Occupa meno spazio: un barattolo di prodotto essiccato vs tanti barattoli sott’olio;
• Utilizzo di aromatizzazioni ogni volta diverse a secondo delle esigenze;
• Meno rischi alimentari;
• Meno tempo impiegato.

Essiccati sott’olio: procedimento classico

Il procedimento  – reidratazione prodotto essiccato, sott’olio e pastorizzazione –  è lo stesso che trovate nell’articolo dedicato ai pomodorini secchi.

Dobbiamo fare attenzione a un dato: i pomodori hanno un’acidità tale che ci aiuta a contrastare i batteri, tra cui il botulino, invece gli altri ortaggi o la frutta no.

Quindi, quando reidratate in acqua e aceto altri prodotti essiccati per poi metterli sott’olio non diminuite mai la quantità di aceto nel rapporto 1 a 1, e lasciateli bollire non meno di tre minuti.
Una volta messi in barattolo, con aromi e olio, dovete pastorizzare a 100°C per 20 minuti.

Nota: consiglio sempre, anche con un prodotto acido come il pomodoro, di non diminuire mai la quantità di aceto nel caso si voglia fare la conserva sott’olio. Il rischio alimentare è alto.

Essiccati sott’olio espressi e le ricette

Questo è il metodo che utilizzo nella mia cucina per la preparazione degli essiccati sott’olio.
Un metodo espresso, senza pastorizzazione, con tutti i vantaggi che vi ho elencato sopra. Andranno consumati nel giro di una settimana, conservandoli ovviamente in frigorifero.

I prodotti essiccati con questo metodo possono essere reidratati a freddo o a caldo in liquidi diversi dall’aceto, in purezza o diluendo il liquido con dell’acqua, a seconda dell’intensità di sapore che si vuole dare.

Nella foto in alto tre preparazioni:

• Friggitelli essiccati reidratati a caldo in birra blanche e conditi con aglio e pepe bianco
• Pesche essiccate reidratate a freddo in vino bianco infuso con cannella e anice stellato
• Cachi e foglie di porro essiccati reidratati a caldo nel Southern con uvetta (preparata in essiccatore)

Queste preparazioni ovviamente vanno condite con un buon olio di oliva extravergine e del sale, a vostro gusto. Non avete bisogno di coprirli di olio. Conservate in frigo per circa 24 h  prima di consumarli.

Quando trovate scritto “reidratare a caldo” significa che ho portato il liquido a bollore, spento il fuoco, aggiunto il prodotto da reidratare, lasciato nel liquido fino al suo raffreddamento;  quando reidratate a freddo i tempi possono essere un po’ più lunghi, toccate il prodotto per capire se è pronto.

Di seguito altre ricette per voi!

Zucca, marsala, mandorle e aglio selvatico

La zucca ha una tendenza dolce che si sposa molto bene con il gusto del marsala, la mandorla è la nota di consistenza differente che quando capita sorprende e l’aglio selvatico, molto più delicato rispetto a quello coltivato, dona profumo e aroma.
Ho realizzato questa ricetta per un petto di anatra speziato cotto a bassa temperatura.

Reidratare a caldo.

Mele, vino rosso, ginepro, pepe

Qui abbiamo un mix invernale che si presta ad abbinamenti con patate, salumi , formaggi erborinati, magari insieme a delle composte o del miele. Per questa ricetta serve un vino rosso di corpo, molto speziato che possa resistere all’aromaticità del pepe e del ginepro.

Reidratare a caldo.

Nespola in agrodolce, shoyu, miele e nocciole

Ho realizzato questo sott’olio per un panino orientale (bao) con il calamaro piastrato. La nespola ha una tendenza acidula che in essiccazione si esalta, il dolce del miele e la sapidità dello shoyu servono per rendere il gusto più rotondo e piacevole.
Le nocciole croccanti si sposano bene con il miele e danno consistenza al piatto. Consiglio di non metterle intere.

Reidratare a freddo e lo shoyu è diluito in acqua (30% shoyu, 70% acqua).

Peperoni rossi e gialli, aceto di vino bianco, timo, santoreggia e sesamo nero

Questo sott’olio è ideale per delle insalate di cereali, legumi, patate o con il pollo.
I peperoni così conditi li ho utilizzati come ripieno di un cordon bleu di pollo insieme a della fontina di malga o in aggiunta nelle mie salsicce di pollo.

Reidratare a caldo.

Zucchine, aceto di mele, aglio, menta e pepe lungo della Cambogia

L’idea di questo abbinamento viene dalle zucchine alla scapece, solo che in questo caso ho utilizzato un pepe lungo un po’ più aromatico rispetto al pepe nero classico. Consiglio di essiccare le zucchine non troppo sottili, così una volta rinvenute saranno più masticabili.

Un consiglio: lasciando le zucchine in essiccatore più tempo (almeno 24 ore) alla temperatura più alta si ossideranno, prendendo un colore ambrato simile a quello di una tostatura e acquistando un sapore simile a quello delle zucchine fritte.

Reidratare a freddo, diluendo l’aceto con l’acqua 1.1.

Sfoglie di cipolla rossa, prosecco, lavanda e pepe rosa

La cipolla essiccata ha note aromatiche anche floreali che si sposano molto bene con la lavanda e il pepe rosa, il prosecco ha un’aromaticità delicata e pochissima acidità. Queste sfoglie sono perfette per decorare molti piatti, da abbinare a pesce o per aggiungere sapore a qualche panino gourmet.

Reidratare a freddo.

Ora tocca a te! Cosa vorresti essiccare e preparare sott’olio? Quale metodo preferisci? Raccontatecelo qui sotto nei commenti o nel Gruppo Gente che essicca – la community dell’essiccazione

Chef Dalicandro

Credits: Igor Todisco

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