Agrumi in essiccatore, non solo a fette

Polveri, black lime, canditura, leather e tisane

Agrumi ed essiccazione, un’accoppiata vincente. Sono tante le preparazioni che potete fare utilizzando il frutto nella sua interezza, dalla buccia alla polpa, e anche il succo.

Mettiamoci subito al lavoro.

Agrumi essiccati a fette

Gli agrumi che possiamo utilizzare sono: lime, limoni gialli e verdi, arance, pompelmi, mandarini e mandaranci, mapo, cedri, bergamotti, chinotti, yuzu, pomeli, mano di Buddha e mandarini cinesi.

Consiglio sempre di acquistare agrumi di stagione, possibilmente non trattati, soprattutto se ne dovete utilizzare la buccia.

Come tagliare gli agrumi

L’affettatrice è lo strumento che preferisco per affettare il prodotto. Mi permette di avere tutte le fette della stessa misura, utile per una essiccazione più uniforme.

Altrimenti usate un buon coltello, cercando di tagliare le fette in maniera uniforme, per quanto possibile.

Se utilizzate solo la buccia dell’agrume ricordate di togliere l’albedo: nella foto in alto a destra potete vedere la differenza tra una buccia con e una senza. Il coltello migliore per togliere l’albedo è lo spilucchino dritto.

Albedo: albèdo (o albèdine) s. f. [dal lat. albedo -dĭnis: v. la voce prec.]. – 1. La parte più interna, bianca e spugnosa, della buccia del frutto degli agrumi, ricca di sostanze pectiche. Fonte Treccani.

Essiccazione delle fette di agrumi

Le fettine di agrumi possono essere essiccate a 40°C (T3) o a 50°C (t4), il tempo come sempre può variare in base allo spessore e all’umidità ambientale. Volendo potete anche alzare la temperatura a 60°C (T5) per accelerare il processo ma vi consiglio poi di ridurla a metà essiccazione, per evitare l’ossidazione (dopo ve ne parlo).

Quando saranno secche le fettine di agrumi vi appariranno come in foto, leggermente arcuate.
Se desiderate delle fettine perfettamente piatte vi consiglio di usare uno dei fogli antiaderenti,  perché le fettine si attaccheranno al foglio e si essiccheranno rimanendo piatte. Se scegliete le retine dovrete sempre metterne una sopra che tenga le fettine schiacciate.

Ossidazione

“Le fette sono scure, sono andate a male?”: no le fette sono solo ossidate!

L‘ossidazione non è pericolosa, anzi può riservare delle sorprese di gusto interessanti come scoprirete sotto.
Questo tipo di ossidazione può presentarsi se il prodotto viene tenuto molto tempo in essiccatore dopo la completa essiccazione oppure dopo un lungo periodo di conservazione.

Black lime, come prepararlo con l’essiccatore

Il Black lime o Loomi non è altro che un lime fresco ossidato, ed è una “spezia” tipica del Medioriente. Io l’adoro. Ha un profumo inebriante e un sapore citrico, con note tostate, aromatiche e calde.

Ho provato a farlo con l’essiccatore ed il risultato non è niente male.

Utilizzate dei lime non trattati, lavateli bene spazzolandoli sotto l’acqua corrente. Poi vanno bolliti in acqua leggermente salata (circa 5g per litro) per 1 minuto o poco più, quindi vanno scolati e messi i direttamente in essiccatore con il programma P4 (68°C) oppure con il programma T5 (60°C) per alcuni giorni.

Toglieteli quando saranno marroni scuro e al tatto compatti e vetrosi; più li terrete e più il sapore si concentrerà.

Una volta pronti li potete conservare in un barattolo ermetico. Potete utilizzarli a pezzi oppure in polvere.
Occhio, quando li frullate fateli in pezzi piccoli e usate un buon frullatore.

Il mio black mandarin

E visto che mi piace sperimentare, una volta insieme ai lime ho messo in essiccatore i mandarini, ed ecco il risultato: un Black mandarin profumato, dal sapore dolce, aromatico e agrumato. Non è aspro come il lime.

Polveri di agrumi

Polvere di agrumi e variazioni sul tema. Io per la foto ho scelto un’arancia, non trattata, ed ho essiccato sia le bucce (senza albedo) sia la parte interna.

Frullando sole le bucce, otterrete una polvere ricca di oli essenziali; frullando invece la polpa una polvere più fibrosa e aromatica.
Le due polveri hanno due sapori completamente diversi, ma la magia si ottiene quando vengono unite: vi daranno un prodotto estremamente saporito, che io chiamo pure orange. Un concentrato di sapore.

Un’altra opzione è quella di essiccare le bucce, sempre senza il bianco, e poi metterle a bagno nel succo dell’agrume e poi essiccarle nuovamente. Vi ricorda nulla questa tecnica? La DWD, dry wet dry.

Vi consiglio sempre di passare le poveri nel passino, per avere un prodotto molto fine. Quello che vi rimane nel passino non buttatelo: frullatelo più volte per recuperarne il più possibile, quello che avanza lo potete sempre aggiungere ad una tisana. Non si butta nulla!

Fruit leather di succo di agrumi

Normalmente le fruit leather (link articolo) si fanno frullando la frutta fresca senza scartare nulla, ma con gli agrumi  è necessario seguire un procedimento diverso per eliminare l’amaro dell’albedo e ottenere un consistenza morbida.
La ricetta che segue l’ho presa dal libro The Modernist Cuisine.

Ingredienti
200g mandarini non trattati
150g acqua
75g zucchero semolato
10g succo di limone
0,5g sale
9g olio di riso o un altro olio neutro

Tagliare i mandarini in quarti e privarli dei semi. Metterli in una pentola a pressione insieme allo zucchero e all’acqua, cuocere per 20 minuti. Aprire, far intiepidire, frullare bene insieme agli altri ingredienti, filtrare con un passino fine, versare nella vaschetta in silicone ed essiccare a 40°C con il programma T3.

Canditura

Gli agrumi sono il candito per eccellenza: arancia, limone, cedro e i mandarini cinesi.
Vi rimando all’articolo che ho già scritto che vi spiega il procedimento: La canditura con l’essiccatore: i prodotti, il processo e i consigli.

Tisana

Gli agrumi essiccati si prestano bene per le tisane, sia le bucce che la polpa. Una tecnica alternativa è quella di prendere una tisana pronta secca e bagnarla bene con del succo di agrumi, lasciandogli il tempo di assorbirlo e poi essiccarla nuovamente: avrete aggiunto un altro gusto alla tisana.

Nella tisana in foto ho utilizzato bucce di arancia essiccate, melissa del mio orto essiccata, karkadè e anice stellato.

Come avete visto il mondo degli agrumi si presta a tante preparazioni, le conoscevate tutte? Vi aspettiamo nei commenti con le vostre domande e le vostre idee.
Chef Dalicandro

Credits Igor todisco

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