Uvetta essiccata con il biosec, procedimento e consigli
Uvetta essiccata, sultanina o passa.
Lo sai perché si chiama sultanina? Viene dalla parola sultano, ed è una storia da mille e una notte: un sultano stava mangiando la sua uva fresca quando spaventato da una tigre scappò lasciando il suo grappolo al sole. Tornado lo trovò “essiccato”, da lì uva sultana, e poi sultanina, che in realtà è diventato il nome del vitigno e poi un termine comunemente utilizzato per indicare dell’uvetta essiccata, o passa|passata|appassita.
Mi piaceva raccontarvi la leggenda legata a questo nome perché l’essiccazione, in quanto trasformazione del prodotto, ha sempre qualcosa di magico.
In questo articolo vedremo insieme come l’uva essiccata sia un prodotto che si può preparare, con le giuste accortezze, con l’essiccatore per averne una scorta utile a tante preparazioni.
Preparazione uvetta essiccata
Primo step: quale uva scegliere? Si consigliano l’uva sultanina, l’uvetta di Zante, di Corinto o una varietà di Moscato o di Zibibbo, tipici vitigni siciliani.
Io ho preso quella che ho trovato sul banco del mercato, volevo vedere con un uva comune cosa succedeva. Il risultato è stato più che buono, quindi scegliendo gli uvaggi che vengono indicati come i preferiti per questa preparazione non avrai sicuramente problemi.
Ho preso uve con e senza semi, e non mi sono preoccupato di toglierli, bianche e scure. Alcune avevano una buccia più spessa altre meno: la buccia, parliamone.
Permeabilità della buccia
La buccia, come spesso accade, non permette l’evaporazione dell’acqua rendendo il tutto più lento e soggetto a fermentazioni.
Facendo vari esperimenti posso dirti che per aiutare l’acino a essere più permeabile e rendere il processo di essiccazione più rapido ci sono tre metodi:
- Incidere il chicco o tagliarlo a metà del tutto.
- Sbianchire gli acini in acqua che bolle per 10/15 secondi (da quando l’acqua riprende il bollore) e poi freddarli subito in acqua e ghiaccio.
- Passarli sulla grattugia, questo microforerà la superficie.
Questi tre passaggio agiscono sulla buccia, rendendo l’evaporazione dell’acqua più semplice.
Dopo che hai scelto uno di questi passaggi, metti l’uva in essiccatore: se l’hai tagliata a meta assicurati che la buccia sia a contatto con il fondo e non sovrapporre mai i pezzi, fai uno strato unico.
Se desideri che la forma degli acini tagliati a metà sia più piatta e larga mettili a testa in giù ma usa le retine DrySilk Net, perché in questa posizione tendono ad attaccarsi al fondo e ci metteranno anche qualche ora in più.
Uvetta essiccata
Ecco l’uvetta essiccata pronta. Io la trovo un prodotto meraviglioso e devo nascondere il barattolo, perché un chicco tira l’altro.
Uvetta essiccata, intera o a metà
Ora scendiamo nei dettagli di temperature e tempi a seconda del tipo di lavorazione del chicco.
Ti ricordo che le tempistiche di essiccazione sono da prendere con le pinze, dipendono tanto da due fattori: l’ambiente (umidità e temperatura) e il prodotto (maturazione/grado zuccherino, dimensione e in questo caso spessore della buccia).
Partendo da sinistra vediamo il tempo e la temperatura di essiccazione dei “miei acini”:
- Interi: 168 ore/7 giorni a 60°C/T5
- Incisi a coltello: 72 ore/3 giorni a 60°C/T5
- Tagliati a metà e a testa in su: 52 ore/poco più di 2 giorni a 60°C/T5
- Grattugiati: 96 ore/4 giorni a a 60°C/T5
Non ho foto di quelli sbianchiti che hanno impiegato circa 96 ore a 60°C/T5.
Non ho utilizzato temperature più basse perché i tempi si sarebbero allungati troppo e in alcuni casi si sarebbero rischiate delle fermentazioni.
In ultima analisi la vera differenza è stata data dal tempo/lavorazione: se vuoi un uvetta intera ci metterai più tempo; gli acini passati sulla grattugia hanno un leggero gusto caramellato e questo dipende dal tempo più lungo di essiccazione che richiedono.
Conservazione
La conservazione di un prodotto essiccato ci permette di goderne per un tempo più lungo e mantenerlo integro.
Ti consiglio di conservarlo in barattoli o scatole ermetiche non esposte alla luce. Per un tempo non superiore alla nuova produzione, e al tuo consumo.
Nota: mi sono divertito ad essiccare anche dei rametti interi. È solo una scelta estetica.
Reidratazione e uso in cucina dell’uvetta essiccata
L’uvetta essiccata con l’essiccatore sarà quasi vetrosa e appiccicosa (sono gli zuccheri).
Per consumarla hai due possibilità: succhiarla come una caramella (crea dipendenza!) o rinvenirla in un liquido.
Ma quale liquido? Qui viene il bello: un liquore come il rum, un moscato, degli sciroppi, degli infusi, estratti di frutta o della semplice acqua. Ti consiglio di metterla a bagno in liquidi a temperatura ambiente.
Per quanto tempo lasciarla a bagno? Lo puoi valutare tu toccando il prodotto, e anche a seconda dell’utilizzo che ne devi fare.
Io la utilizzo nei dolci, nelle barrette che produco con l’essiccatore, in cucina aggiungendola ai primi o ai secondi.
In Italia ci sono tanti piatti della tradizione che la utilizzano, dal panettone alla pizza di scarola.
Prodotto semi secco, come riconoscerlo e conservarlo
Preferisci un prodotto semisecco?
Prima di tutto lo si riconosce dall’umidità come puoi vedere dall’impronta che lascia sulla carta paglia nella foto.
Un prodotto demi-séc non devi e non puoi conservarlo in un barattolo fuori dal frigo.
I prodotti semi secchi devono essere conservati in frigo per un tempo breve (io non li terrei più di una settimana) o congelati per poi scongelarli all’occorrenza.
Ti consiglio questo procedimento anche per le prugne o le albicocche se non ami farle essiccate del tutto.
Frutti rossi essiccati: ribes e mirtilli
I frutti rossi sono sempre complessi da essiccare: alcuni hanno bucce spesse, altri hanno molti semi.
La dimensione inoltre porta alla fine del processo ad avere un prodotto molto ridotto.
Dopo varie prove il prodotto che mi da più soddisfazione e che ha a mio avviso una buona resa sono i mirtilli e i ribes.
Mirtilli e Ribes
- Grattugiati: 72 ore/3 giorni a 60°C/T5
- Sbianchiti: 96 ore/4gg a 60°C/T5
I ribes potrebbero metterci un po’ di meno.
Ti sconsiglio di utilizzare i prodotti surgelati acquistati perché per la sicurezza alimentare andrebbero cotti prima di essere essiccati, è molto alto il rischio di contaminazione. Sono ottimi se invece pensi di fare una fruit leather, perché li devi cuocere!
Cosa aspetti! Siamo a Settembre, il mese perfetto per fare scorta e mettere in dispensa dell’ottima uvetta essiccata.
Domande, dubbi, curiosità? Scrivici qui sotto nei commenti o su Gente che Essicca.
Chef Dalicandro
Credit Marcella Cistola
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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