Frutta semicandita con l’essiccatore

Scopri come preparare ananas, zenzero e carote semi-canditi!

Frutta semicandita o candita: questo è il dilemma!
Sciogliamolo insieme, ma prima ci tengo a chiarire alcuni punti tecnici.

Differenze tra semi-canditi essiccati e canditi con l’essiccatore

Ti sei mai chiesto cosa distingue la frutta semi-candita da quella candita pur passando entrambe nell’essiccatore?
Con questo articolo ti guido passo dopo passo nella preparazione della frutta semicandita essiccata, evidenziando le differenze, le tecniche e i vantaggi di questo metodo. Vedrai che si può semicandire anche la verdura!

Canditi: la canditura è un processo lento in cui l’osmosi tra il frutto e lo sciroppo in cui è immerso permette allo zucchero di penetrare fino al cuore del prodotto grazie alla temperatura controllata dell’essiccatore. Per approfondire, puoi leggere l’articolo che ho scritto per questa rubrica.

Semi-canditi essiccati: il processo è veloce, si forza l’osmosi tra il frutto e lo sciroppo attraverso l’aumento di temperatura. L’essiccatore aiuta a eliminare l’acqua libera rimasta all’interno del frutto, ma non facilita l’osmosi come avviene nella canditura (Questo concetto è fondamentale!).

Un confronto tra metodi

La canditura alla francese tradizionale e quella con l’essiccatore sono molto simili. L’essiccatore, infatti, come il “candissoire” è una camera a temperatura controllata e favorisce l’osmosi tra frutto e sciroppo, fino a che non vengono raggiunti i 70°/72°Brix. A questo punto i canditi sono pronti.

La semi-canditura con l’essiccatore e quella tradizionale invece sono due processi diversi. La semi-canditura tradizionale è simile alla canditura alla francese ma si ferma intorno ai 60° Brix.

Vuoi provare? Con un po’ di pratica e gli strumenti giusti, la tua frutta semicadita e la tua verdura saranno pronte per stupire!

Frutta semicandita essiccata homemade

Mi sono appassionato alla frutta semicandita osservando i banchi delle fiere, ricchi di frutti colorati spesso etichettati come disidratati o essiccati.
In realtà, molti di quei prodotti (ananas, zenzero e altri) sono semi-canditi o meglio addizionati di zucchero e dopo essiccati. Contengono quantità elevate di zucchero aggiunto, conservanti e coloranti.

Preparare frutta o verdura semicandita a casa con l’essiccatore ti dà un grande vantaggio: puoi scegliere materie prime di qualità evitando conservanti e coloranti. Il risultato è più genuino e personalizzato.

Tieni però a mente che, anche se fatti in casa, i prodotti semicanditi contengono zucchero: gustali con moderazione!

Ananas semicandita essiccata

Per raccontarti il procedimento di semi-canditura, ho scelto di preparare come frutta semicandita l’ananas, per il suo equilibrio di dolcezza e acidità. E poi è buonissima!

Procedimento:

1. Preparazione del frutto
   • Pulisci l’ananas e taglialo a fette.
2. Preparazione dello sciroppo
   • Prepara uno sciroppo in rapporto 1:1, utilizzando 100 g di acqua e 100 g di zucchero.
   • La quantità di sciroppo deve essere almeno il doppio del peso della frutta: per ogni 100g di frutta ti servono 200g di sciroppo.
3. Cottura nello sciroppo
   • Versa lo sciroppo in un tegame abbastanza ampio da contenere comodamente le fette di ananas e aggiungile nelle sciroppo freddo.
   • Accendi il fornello più piccolo al minimo e lascia sobbollire finché lo sciroppo non raggiunge i 70°/72° Brix.
   • Misura il grado di concentrazione con un rifrattometro*.
4. Raffreddamento
   • Una volta raggiunti i 70°/72° Brix, spegni il fuoco e lascia raffreddare le fette di ananas all’interno dello sciroppo.
5. Essiccazione
   • Scola delicatamente le fette, eliminando lo sciroppo in eccesso.
   • Poggia le fette sul cassetto dell’essiccatore. Ti consiglio di poggiarle sull’Antiaderente DrySilk, per evitare che lo sciroppo vada ovunque!
   • Imposta la temperatura a 40°C (T3) e lascia essiccare fino a quando i pezzi non risulteranno quasi duri.
   • Controlla che siano asciutti anche internamente.

*Scopri con questo video come utilizzare il rifrattometro.

Per migliorare il risultato della tua frutta semicandita

1. Cuoci il prodotto il più lentamente possibile, per favorire l’assorbimento dello sciroppo.
2. Lascia raffreddare il prodotto nello sciroppo, così da aumentare l’assorbimento.
3. Se hai tempo, lascia il prodotto immerso nello sciroppo per alcune ore fino a 24 in frigorifero, per un’osmosi più efficace

L’assorbimento maggiore dello zucchero migliora il gusto ma ci aiuta anche a livello di conservazione, perché assorbendo più zucchero ci sarà meno acqua libera e l’essiccazione sarà più semplice e veloce.

Carota e zenzero semi-canditi essiccati

Lo zenzero è la mia passione, e semi-candito è una meraviglia: mantiene la piccantezza, ma questa viene attenuata dallo zucchero.
Puoi ridurre il senso del piccante aggiungendo un passaggio al procedimento: fai bollire le fettine di zenzero mettendole nell’acqua già in ebollizione per circa due minuti.  Se vuoi un sapore più morbido, puoi cambiare l’acqua e bollire nuovamente: ti consiglio di ripetere il procedimento almeno tre volte. Poi procedi come sopra.

Le rondelle di carota sono gustose e divertenti: puoi usarle per guarnire una carrot cake o spezzettarle nell’impasto. Essendo un ortaggio duro, bollirle già tagliate a rondelle per cinque minuti ti aiuterà a migliorare il processo di osmosi.

Che altra frutta semi-candita o verdura puoi preparare?

Scegli sempre frutti o ortaggi consistenti, perché durante la cottura quelli più delicati tendono a sfaldarsi.
Se vuoi candire fragole o lamponi, segui il procedimento dedicato ai frutti morbidi che trovi nell’articolo sulla canditura.

Da non dimenticare che la bollitura aiuta il processo di osmosi di alcuni prodotti più consistenti e ti permette anche di attenuare dei sapori più intensi, come lo zenzero.

Conservazione

A questo punto dell’articolo arriviamo alla domanda chiave, anzi alle due domande chiavi: come li conservo? per quanto tempo?

Il prodotto semi-candito essiccato ha un punto debole: lo sciroppo penetra solo parzialmente e questo potrebbe essere un problema in termini di conservazione e sicurezza alimentare. Per questo sopra ti suggerivo dei metodi per aumentare l’assorbimento.

L’essiccazione aiuta ad eliminare l’acqua libera rimasta. La capacità igroscopica dello zucchero, cioè di trattenere l’acqua rimasta nel prodotto, potrebbe rendere il processo di essiccazione un po’ più lento.

Quindi facciamo questi semi-canditi essiccati, si o no?

Certo che sì!  La semi-canditura è un processo più veloce della canditura, ci permette di avere dei prodotti buoni con tempi più brevi.
La forzatura del processo non permette di calcolare correttamente alcuni parametri di conservazione ma la soluzione è semplice: essiccali bene, non avere paura di essiccare troppo e poi conserva in frigo in contenitori ermetici.
Ti suggerisco di non preparare prodotti che terrai lì per tempi lunghissimi: produci quando il prodotto è di stagione, consuma e poi ricomincia!

Idee pratiche: come utilizzare i tuoi semi-canditi

I semi-canditi possono essere utilizzati in tantissimi modi creativi.
Ricorda che se inserisci un prodotto semi-candito che conservavi in frigo, poi conserva anche il prodotto finito nello stesso modo.

• Aggiungili ai dolci, come torte, biscotti o muffin, per un tocco di sapore unico.
• Usali come snack, magari ricoperti di cioccolato per renderli ancora più golosi. Qui un suggerimento sul “temperaggio” del cioccolato.
• Inseriscili nelle decorazioni di piatti dolci o salati per stupire i tuoi ospiti.

“Quale frutto o ortaggio proverai a semi-candire? Condividi le tue ricette e raccontaci la tua esperienza nei commenti!”
Chef Dalicandro

Credits Marcella Cistola

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