Riso Essiccato, procedimento e tecniche
Scopri i vantaggi del riso essiccato in cucina!
Riso essiccato, perché?
L’essiccazione ci può aiutare a preparare del riso colorato e aromatizzato, dei preparati essiccati o piatti pronti risparmiando tempo e scegliendo con cura le materie prime.
Questo tipo di preparazioni sono utili se sei una persona che ama viaggiare, fare trekking o andare in bicicletta e che vuole avere con sé preparazioni nutrienti e di qualità. Essenziali anche in quelle giornate in cui il tempo ti sfugge, riduci così i tempi gustando preparazioni sane.
Come sempre, nei miei articoli la prima parte è dedicata ai procedimenti, alle note tecniche come la temperatura e poi alle ricette.
Preparazione del riso essiccato
Un riso lavorato in essiccatore ha tempi di rigenerazione più veloci: un riso integrale può impiegare fino a 40 minuti a cuocersi, mentre se cotto ed essiccato si rigenera in 20 minuti; un riso che normalmente cuoce in 20 minuti, dopo il trattamento, rigenera in circa 8–10 minuti.
In questo essiccatore ho messo: un riso rosso, un ribe, un integrale, un nero e un carnaroli.
Ho fatto due esperimenti di essiccazione: a 40°C e a 60°C.
Vediamo com’è andata?
Procedimento: cottura, essiccazione e rigenerazione
Prepara il riso lesso secondo il tuo metodo abituale, aggiungi il sale se lo desideri, cuocilo completamente ma senza esagerare, insomma, lascialo al dente.
Assicurati di eliminare completamente l’acqua in eccesso e mettilo nel cassetto dell’essiccatore su un foglio antiaderente, ti consiglio il DrySilk.
Non riempire il cassetto ma stendilo in uno strato sottile, questo migliora il processo di essiccazione.
Appena cotto, e prima di essiccarlo, puoi ungere il riso con un filo d’olio. In questo modo, al termine dell’essiccazione, i chicchi risulteranno più sgranati, facilitando la cottura.
Tieni presente che ciò diminuisce la durata del riso: l’olio non si essicca (è anidro) e con il tempo può irrancidire.
Temperatura e tempi di essiccazione
Essicazione a 40°C o 60°C, quale scegliere?
Dopo molti esperimenti ho constatato che:
1. A 40°C avrai un risultato con i chicchi più integri in fase di rigenerazione ma avrai tempi più lunghi di essiccazione;
2. A 60°C, i risi integrali, che hanno più fibre, resistono meglio; i tempi di essiccazione sono leggermente più brevi, e in fase di rigenerazione qualche chicco potrebbe comunque rompersi.
Perché i chicchi possono rompersi in rigenerazione se essicchiamo a 60°C? È lo stesso problema che si riscontra con la pasta, che, se essiccata troppo rapidamente, sviluppa piccole crepe e in cottura si rompe.
I tempi di essiccazione?
Non meno di 12 ore. Porta pazienza, non potrai mai essiccare troppo ed è importante che sia ben essiccato, quindi che non ci sia più acqua libera per evitare muffe e fermentazioni.
Conservazione
Una volta pronto metti il riso essiccato in un bel barattolo ermetico.
Un riso essiccato, senza olio, ha una durata lunga: anche un anno. Ti consiglio di essiccare in base alle tue necessità.
Rigenerazione riso essiccato
Il riso essiccato va rigenerato in acqua: 100 g di riso per 200 g di acqua.
Metti il riso in una padella e aggiungi l’acqua iniziale, anche meno della dose consigliata, incorporandola gradualmente, meglio se tiepida. Se necessario, aggiungi altra acqua. Il segreto per sapere se cotto? Assaggialo.
Se sei in giro, puoi mettere il riso in un barattolo con acqua fredda; piano piano il riso la assorbirà, riducendo i tempi di cottura.
Ricette con il Riso Essiccato
Dopo aver approfondito la tecnica è il momento di divertirsi in cucina.
Il piacere di vedere l’essiccazione trasformarsi in piatto è immenso. Tutte queste preparazioni, l’attenzione alle materie prime, la cura nell’essiccare gli ingredienti possono trovare spazio nella tua cucina quotidiana. Io le uso nella mia alimentazione quotidiana e anche per il mio lavoro di personal chef.
Il gusto, il colore, la consistenza sono tutti fattori che devi sempre considerare.
È inoltre importante considerare cosa ti aspetti da questo piatto: un riso essiccato, un piatto pronto o un riso colorato essiccato non avranno mai la stessa consistenza e resa in cottura di un risotto all’onda.
Sono meno buoni? No, sono diversi.
Queste preparazioni ti permettono di ottenere un prodotto buono, che risponde ad alcune esigenze: tempistiche di vita, necessità di viaggio, il piacere di provare e assaggiare piatti diversi.
Scopri cosa puoi fare con questo riso essiccato.
Riso colorato essiccato
Puoi colorare e aromatizzare il riso prima dell’essiccazione.
Ho scelto tre tipologie di colorazione: da estratto, da spezia e da polvere.
Estratto: ho fatto un estratto di spinaci, l’ho allungato con l’acqua e ci ho bollito il riso
Spezia: ho sciolto lo zafferano (in pistilli) nell’acqua. Ne serve una buona quantità per colorare il riso durante la cottura.
Polvere: ho utilizzato una polvere di rapa rossa realizzata con l’essiccatore, l’ho sciolta in acqua e poi ci ho cotto il riso. Più la polvere è fine, migliore sarà l’effetto della colorazione.
Riso essiccato pronto
Prendi il tuo riso essiccato e aggiungi i tuoi prodotti essiccati.
Risultato? Un preparato gustoso pronto per essere rigenerato.
Unisci pari quantità di riso e di ingredienti se lo vuoi ricco; ad esempio, per una persona usa 75 g di riso e 75 g di altri ingredienti essiccati.
Io ho scelto del riso basmati essiccato e ho aggiunto i seguenti ingredienti essiccati:
- verza essiccata
- funghi tostati
- zucchine
- polvere di asparagi
- polvere di funghi porcini
- friarielli
- funghi non tostati
- polvere di cavolo nero
- cipolla tostata
- asparagi in piccoli pezzi
- brodo in polvere
- chips di pomodori
Scopri di più: per quasi tutti questi ingredienti, esistono articoli di riferimento dettagliati!
Ingredienti 1,3,6,9,10: come preparare le verdure essiccate
Ingredienti 2,5 e 7 : i funghi in essiccatore
Ingredienti 4 e 8: polveri
Ingredienti 11: il brodo in polvere, un ingrediente immancabile nella tua cucina
Ingredienti 12: pomodori essiccati
Rigenera il composto usando sempre 100 g di prodotto e 200 g di acqua.
Quasi tutti gli ingredienti sono stati essiccati da crudi e poi messi insieme al riso; solo i funghi e la cipolla che sono stati tostati dopo l’essiccazione e i friarielli sono stati cotti prima dell’essiccazione.
Il sale non lo aggiungo durante il processo di essiccazione, ma solo durante la rigenerazione.
Piatto pronto essiccato
A differenza della preparazione precedente, in cui si usano ingredienti essiccati separatamente, questo piatto va dalla padella all’essiccatore per ottenere un prodotto finito, pronto per essere rigenerato.
La resa degli ingredienti al palato sarà diversa, visto che sono stati tutti cotti da freschi e poi essiccati, in particolare il risultato finale sarà più cremoso e saporito.
Anche qui il rapporto prodotto/acqua è come sopra.
Punti di debolezza? Essendo un riso condito, avrà dell’olio, quindi una durata minore nel tempo. Come ti dicevo sopra, l’olio non si essicca (è anidro)e con il tempo può irrancidire. Quindi fai attenzione, perché questo, più di altri preparati, ha dei tempi di conservabilità più brevi.
Con l’essiccatore si possono preparare molti piatti pronti, scopri di più nell’articolo dedicato alla pasta e non solo.
Cialdine di riso soffiato
Non potevano mancare le cialdine di riso soffiato, uno snack buonissimo. Perfetti i risi colorati per renderle basi inaspettate per dei finger food da leccarsi le dita.
Puoi scoprire il procedimento e le ricette nell’articolo dedicato alla Soffiatura.
Avevi mai pensato che il riso essiccato fosse così versatile? Se l’articolo ti ha incuriosito/a e sei pronto/a a sperimentare, noi siamo prontissimi, condividi le tue idee e i tuoi piatti nei commenti.
Chef Dalicandro
Credits Marcella Cistola
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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