Le chips di verdure essiccate
Crunchy chips di verdure essiccate
Torniamo a parlare di chips, dopo averlo fatto con quelle per eccellenza: di patata! Chi già ci conosce sa che il nostro obiettivo è sempre quello di dare delle alternative il più possibile salutari alle proposte commerciali acquistabili come snack in sacchetto o simili! Le chips di verdura sono la massima somma di tutto ciò: gustose ma senza niente di aggiunto, solo prodotto vegetale di prima qualità e gli aromi che più preferiamo! Il passaggio in essiccatore poi è fondamentale per dare la resa croccante e “acquolinosa”! L’artefice di tutto questo è Chef Dalicandro, che ci spiega in questo nuovo articolo come trasformare sottili fettine di verdura in appetitose chips 😉
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Le chips di verdure essiccate sono uno snack sano e gustoso e possono anche essere un decorazione o completamento di un piatto.
Quando parliamo di chips di verdure intendiamo principalmente una lavorazione a crudo e vediamo quali possono essere alcune verdure da utilizzare: cavolo nero, cavolo riccio, verza riccia, zucchine, zucca, rape, peperoni, topinambur, pomodoro, cetriolo, carota e molte altre.
Le possiamo dividere in verdure in foglia o verdure da affettare.
Verdure in foglia
Le verdure in foglia si possono lasciare intere, strappare a mano o tagliare a coltello, lasciarci la costa centrale che avrà la funzione di stecco per tenerla e mangiarla più facilmente oppure toglierla.
[Foto da sx a dx: Foglia di cavolo riccio, cavolo nero e verza riccia]
Verdure da affettare
Le verdure da affettare vanno tagliate in fettine sottili e lo spessore può variare in base al risultato che si vuole ottenere. Molto sottili saranno friabili ma potranno riprendere velocemente l’umidità, meno sottili saranno un po’ più croccanti e resisteranno leggermente di più all’umidità.
Comunque ricordate che se le chips perdono croccantezza le potete sempre rimettere in essiccatore.
[Foto da sx a dx: Pomodoro, Cetriolo, Topinambur]
Come tagliare le chips di verdure
Il taglio di queste chips di verdure dovrà essere il più possibile uniforme così da permettere un’essiccazione omogenea per tutti i pezzi.
Quali sono gli strumenti per avere un buon risultato:
affettatrice: è lo strumento migliore, una volta impostato il lavoro sarà semplice.
mandolina: è un ottima soluzione, quella a lama fissa è più solida ma non permette di scegliere lo spessore. Alcune di quelle con la lama inclinata o a V, per una questione di fisica, tagliano meglio.
pelapatate: è uno strumento economico ma bisogna trovare quelli che tagliano lo spessore desiderato, ne esistono alcuni anche con la lama larga.
coltello: è lo strumento meno indicato per un taglio sottile e preciso, se avete solo quello sceglietene uno bene affilato, e aiutatevi nel taglio non usandolo come una “ghigliottina” ma facendo scorrere la lama.
Nude e crude o condite?
Le chips di verdure possono essere essiccate senza nessuna aggiunta oppure potete condirle e poi metterle in essiccatore.
I primi ingredienti con cui si condiscono sono sale e olio, poi si può spaziare con spezie, erbe, senape e tutto quello che vi viene in mente.
Consiglio di condire le chips crude e leggermente umide con sale, olio e gli altri condimenti, prima di metterle in essiccatore: l’acqua rimasta sulle verdure scioglierà il sale e andrà in emulsione con l’olio aiutando il condimento a essere distribuito bene ovunque, come già vi ho raccontato nell’articolo dedicato alle chips di patate.
Ricordatevi sempre di non esagerare con il sale e l’olio.
Sale
Vi faccio un esempio pratico: 1 kg di foglie di cavolo essiccate diventano 100g, quindi voi dovete sempre pensare di condire la quantità essiccata (100g) del prodotto.
Vi consiglio di iniziare mettendo 2 o 3 grammi di sale per kg di prodotto fresco e poi di regolarvi secondo i vostri gusti.
Olio
La quantità di l’olio può variare in base al gusto e al tipo di verdura, che hanno capacità di assorbimento diverse.
Potete iniziare con 15-25g di olio EVO per 1 kg di prodotto fresco.
Vi ricordo che l’olio non essicca e che con il tempo potrebbe irrancidire. I tempi di questo processo dipendono da diversi fattori: modalità e luogo di conservazione, qualità dell’olio ecc.
Il mio consiglio è sempre lo stesso: la produzione segua le stagioni, producete per avere il prodotto quando non sarà più disponibile sapendo che l’anno successivo lo potrete essiccare nuovamente.
A che temperatura essiccare le chips di verdure?
La temperatura di essiccazione delle chips di verdure può variare da 40°C (t3) a 68°C (P4) e vi ricordo anche il programma P3 (max 42°C) dedicato all’alimentazione crudista.
A seconda della temperatura che sceglierete, cambierà il tempo di essiccazione e la croccantezza: più alta sarà la temperatura minore sarà il tempo di essiccazione e più croccante il prodotto.
Se lascerete le chips oramai essiccate a temperatura alta, dopo 24/48 ore inizieranno a mostrare un imbrunimento: si tratta della Reazione di Maillard che, oltre al colore, donerà alle vostre chips un gusto di abbrustolito simile al fritto.
Lo potrete notare nelle parti chiare, ad esempio delle zucchine o della costa della verza riccia, come mostrano le foto.
Temperatura e colore delle chips di verdure
Molte chips di verdura sono verdi, quindi ricche di clorofilla. Se essiccate a 40°C (P3/t3) rimangono di un colore più vivo che a temperature più alte.
Le verdure arancioni, rosse e viola sono stabili a qualsiasi temperatura. Quelle viole consiglio di bagnarle leggermente in acqua e aceto o limone perché le antocianine (viola) reagiscono con l’acido diventando fucsia.
[Foto da sx a dx: rapa, foglia di cavolo riccio, zucca]
Conservazione
Tutte le chips di verdure essiccate, appena pronte dovranno essere messe in barattoli ermetici da calde e andrà chiuso subito il barattolo, questo vi assicurerà la croccantezza quando le riaprirete.
Una tecnica utilizzata per far mantenere di più la croccantezza alle chips dopo l’essiccazione è quella di sbollentarle per 15/20 secondi in acqua prima di essiccarle.
Punto debole di questa tecnica è la perdita di una parte dei nutrienti nell’acqua e, per le sole verdure in foglia, la perdita di volume.
Ora tocca a voi: fateci sapere di quale chips di verdura non potete fare a meno!
Foto credits Marcella Cistola
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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Ciao chef , faccio le chips da anni con buoni risultati ,ma questi consigli sono preziosi …stimoli alla produzione e nuovi effetti ???? Io non posso fare a meno delle Chips di pomodoro…le pizzette ???? …e fanno squolinare tutti . Grazie dei tuoi consigli ,che fanno la differenza dall’andare di ispirazione . ????☺️????