Cioccolato temperato: come farlo con l’essiccatore
Nella pasticceria il temperaggio del cioccolato è un processo che permette di lavorarlo e utilizzarlo per la preparazione di vari prodotti con determinate caratteristiche.
Il procedimento che vi sto per proporre non è quello classico dei pasticcieri e non penso minimamente che lo possa sostituire.
Con l’essiccatore possiamo quasi riprodurre le stesse condizioni per avere un cioccolato temperato da utilizzare per delle preparazioni a livello casalingo.
Come? Andiamo a vedere.
Cioccolato temperato: procedimento
Il cioccolato va tritato e poi messo in un contenitore o su di un foglio antiaderente (link pagina tauro) e poi in essiccatore a 30°C.
A questa temperatura il cioccolato si scioglierà quasi senza andare fuori tempera, quindi dovrà essere subito lavorato e lasciato ricristallizzare a temperatura ambiente. Entriamo nel dettaglio.
Quale cioccolato utilizzare
Potete utilizzare tutti i tipi di cioccolato, ma dato che ogni tipologia ha una temperatura di fusione ideale dovrete fare un po’ di attenzione.
I cioccolati che daranno i risultati migliori sono al latte e fondenti.
Tre accortezze:
- Scegliete sempre un cioccolato al latte e bianco “fresco”, cioè che non abbia stazionato nella vostra dispensa a lungo o abbia subito sbalzi di temperatura. Questi due tipi di cioccolato contengono del latte in polvere e hanno una reazione di maillard anche a temperatura ambiente. Questo comporta che si potrebbero sciogliere male e in più tempo.
- Scegliete dei cioccolati fondenti che non superino il 50%, questo perché il cioccolato al 70% ad esempio avrà un punto di fusione un po’ più alto e risulterà leggermente più difficile da sciogliere e da lavorare.
- Per rendere il processo più semplice e veloce vi consiglio di tritare il cioccolato finemente.
Temperature
La temperatura da utilizzare per il temperaggio del cioccolato è 30°C, programma T2.
Qualche volta mi è capitato di dover alzare la temperatura per qualche minuto perché il cioccolato aveva una percentuale di cacao più alto oppure non era “fresco”, come vi spiegavo sopra.
La temperatura di raffreddamento ideale sarebbe tra i 12°C e i 16°C ma a casa sicuramente è un po’ più alta. In estate potete fare un passaggio in frigorifero per 15/20 minuti.
Stagione
Questo procedimento risente della temperatura esterna: in estate il cioccolato farà molta più fatica e ricristallizzare, mentre in inverno noterete che il cioccolato si scioglie più lentamente.
Ma attenzione i fattori possono essere diversi. Mi è capitato che un cioccolato al latte si sciogliesse a Giugno con facilità in essiccatore mentre a Settembre alla stessa temperatura, no. La differenza non era dipesa dalla temperatura esterna. Come mi ha spiegato l’amico e pasticciere Gian Luca Forino, il cioccolato con molta probabilità durante l’estate aveva preso un po’ troppo calore, non sufficiente a farlo sciogliere ma per fargli cambiare stato, facendo così aumentare la temperatura fusione. Quindi non era più “fresco”.
Tempistiche del cioccolato temperato
Il tempo può variare in base al tipo di cioccolato, alla sua “freschezza” e alla quantità.
Per capire quando è pronto vi consiglio di mischiarlo con una spatola, se è tutto sciolto potete utilizzarlo per le vostre preparazioni. Se ci dovesse essere qualche piccolo pezzetto si scioglierà mischiandolo, se invece trovate dei pezzi grandi lasciatelo ancora.
Pronti a usare il cioccolato temperato? Nei prossimi paragrafi trovate idee e ricette che ho sperimentato per voi.
Ciocorì
La mia prima proposta è il ciocorì, che è da sempre una mia passione ed è stato il mio primo esperimento con il cioccolato temperato.
Ingredienti: 30g riso soffiato e 120g cioccolato.
Strumenti: ring per pasticceria.
Mettete il riso soffiato in essiccatore per una notte a qualsiasi temperatura, meglio se alta (t4 o t5). Questa ulteriore asciugatura toglie l’umidità residua del prodotto e rende il riso ancora più croccante, e non rilascia umidità al cioccolato.
In una ciotola mescolate il riso con il cioccolato appena tolto dell’essiccatore, facendo in modo che tutti i chicchi vengano coperti di cioccolato.
Poggiate il vostro ring su un pezzo di carta da forno, riempitelo con il prodotto, pressando bene, e fatelo poi riposare. Vi consiglio di farlo a temperatura ambiente in un luogo fresco per almeno 12 ore. Poi tagliatelo nelle forme che desiderate.
Se la temperatura ambiente fosse troppo calda, o doveste avere fretta, fategli fare un passaggio in frigo come consigliato sopra.
Cioccolatini
Per fare questi cioccolatini ho versato il cioccolato sciolto negli stampi di silicone, riempiendoli, e li ho fatti raffreddare.
Volendo si possono fare degli inserimenti di prodotti essiccati come petali di rosa, pezzi di frutta essiccata, polveri, frutta secca e perché no, anche i canditi prodotti con l’essiccatore.
Affioramento dello zucchero e del burro di cacao
Se vi dovesse capitare di notare questi aloni biancastri sul cioccolato, niente paura perché non sono muffa, ma si tratta solamente di un affioramento dello zucchero o del burro di cacao.
Questo affioramento avviene a causa della condensa che si crea a seguito di uno sbalzo di temperatura, spesso quando teniamo il prodotto per lungo tempo in frigorifero. E’ un problema estetico e influisce leggermente sulla scioglievolezza del cioccolato ma non sul gusto.
Nella foto si possono notare anche dei piccoli buchini sulla parte superiore dei cioccolatini: si tratta solo di bolle di aria che sono rimaste intrappolate nel cioccolato quando è stato sciolto. Per la nostra produzione vanno bene, un pasticciere le considererebbe un difetto.
Cioccolatini ripieni
Per preparare dei cioccolatini ripieni, dovete creare delle “casse” vuote.
Il procedimento è questo: riempite degli stampi con il cioccolato fuso e svuotatelo subito facendo colare il cioccolato in eccesso. A questo punto fatelo raffreddare, riempitelo e chiudetelo con altro cioccolato.
Quello in foto l’ho riempito con una purea di Myagawa canditi e poi frullati. Sono degli agrumi di origine cinese.
Tavoletta di cioccolato
Il cioccolato può anche essere sciolto all’interno di una sac a poche messa in essiccatore. Questo vi rende più facile riempire gli stampi in policarbonato come quelli in foto per realizzare delle tavolette, anche con inserti.
Gli stampi in policarbonato rispetto a quelli in silicone, che potete utilizzare, non sono flessibili e il prodotto dovrà essere staccato solo a completa cristallizzazione.
Le tavolette possono avere inserti messi nello stampo prima del cioccolato oppure dopo. Io ho utilizzato del riso soffiato, della pesca essiccata e della farina di cocco.
Frutta
Potete realizzare della frutta essiccata o candita ricoperta di cioccolato.
Mettete il cioccolato sciolto in una ciotolina che avrete tenuto alla stessa temperatura di scioglimento del cioccolato, immergetevi la frutta e scolatela bene.
Dopo fateli solidificare su della carta da forno. Finché il cioccolato è ancora sciolto potrete spolverare sopra quello che vorrete.
Un consiglio: i canditi devono essere scolati bene dallo sciroppo e asciugati in essiccatore per qualche ora a 40° C prima di intingerli, così il cioccolato si attaccherà meglio.
Ora tocca a voi. Tra poco è Pasqua, sono certo che avrete tanto cioccolato da utilizzare dopo aver scartato le uova.
Cos’altro fare con il cioccolato temperato con l’essiccatore?
Grazie a Gian Luca Forino, che mi accompagnato in questo esperimento un po’ pazzo con i suoi consigli e la sua competenza.
Foto Marcella Cistola
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