Brodo in polvere, come prepararlo con l’essiccatore

Il brodo in polvere è un ottimo insaporitore, essiccando le materie prime possiamo creare diversi mix.

I vantaggi di un brodo in polvere prodotto con l’essiccatore:

• Stagionalità: possiamo scegliere i prodotti di stagione, essiccarli, frullarli e miscelarli a nostro gusto.
• Spreco: scarti di verdure, carne e pesce possono essere utilizzati.
• Conservazione: il brodo in polvere si mantiene bene e occupa poco spazio.
• Sale e conservanti: possiamo non mettere il sale nel preparato e con verdure non trattate avremo un prodotto più sano.

Ora vediamo passo passo la preparazione delle verdure, l’essiccazione, le temperature ottimali, come rendere il brodo migliore e come conservarlo.

Verdure fresche, taglio e temperature

Partiamo dal brodo vegetale, il classico si fa con sedano, carota e cipolla. Io ho aggiunto zucchine e pomodori per dare un gusto in più.

Scegliete verdure non trattate e lavatele bene.

Tagliate tutto a pezzi piccoli o molto sottili, l’essiccazione sarà più veloce.
Mettete tutto in essiccatore a 50°C o 60°C gradi ( t4/t5). Potete essiccare anche a 40°C (t3), ma io preferisco una temperatura più alta che rende i pezzi più croccanti e più facili da rendere in polvere.

Alla fine dell’articolo trovate una lunga lista di prodotti che si possono utilizzare per il brodo. Prodotti con stagionalità diverse come le foglie di cavolo o le zucchine potete essiccarle in stagione e creare poi dei mix per i vostri brodi.

Preparazione del brodo in polvere essiccato

Terminata l’essiccazione mettete tutto a caldo in un barattolo e chiudete, lasciatelo freddare per dieci minuti.

Questo passaggio serve per raggiungere la croccantezza: le fibre vegetali a caldo sono morbide.
Se le facessimo freddare all’aria potrebbero riprendere umidità dall’ambiente mentre nel barattolo diventano croccanti non assorbendo umidità. Non si può creare condensa nel barattolo con il prodotto caldo perché parliamo di un prodotto essiccato, privo di acqua libera.

Dopo i 10 minuti polverizzate con un frullatore molto potente.
Fate attenzione: se avete poco prodotto utilizzate frullatori a bicchiere piccoli. Vi sconsiglio i frullatori ad immersione.
Poi rimettete subito il prodotto in barattolo e conservatelo chiuso, la polvere assorbe l’umidità molto rapidamente.

Brodo in polvere, diversi procedimenti

Possiamo essiccare i prodotti freschi, cotti, rosolati o frullati e integrare il brodo con essiccati di pesce e carne.
Vediamo vantaggi e svantaggi.

Verdure cotte o rosolate

Le verdure possono essere cotte prima dell’essiccazione: a vapore o bollite. Il  gusto finale non cambierà molto, però si perdono nell’acqua molti nutrienti e una parte del sapore.

Se invece vengono saltate in padella o cotte in forno senza grassi, grazie alla rosolatura si arricchisce il sapore finale del brodo.
Per rosolarle in padella le verdure devono essere tagliate in pezzi simili e continuamente girate per evitare di bruciale, mentre in forno si possono mettere su una teglia con carta da forno e cotte a 160°C fino a che ci sarà una leggere rosolatura su tutti i pezzi.

Non vi consiglio di frullare le verdure crude: la tecnica risulta veloce ma si avviano più facilmente dei processi ossidativi e parte del sapore resta nel frullatore.

Brodo tostato a secco

Un altro metodo per avere un brodo più saporito è quello di tostare il brodo a secco.

Mettete in una padella il vostro brodo in polvere, accendete il fuoco e tenetelo basso, girando continuamente. Piano piano il colore inizierà a scurirsi. Fate attenzione perché essendo un prodotto secco può bruciarsi facilmente.

Appena pronto toglietelo subito dalla padella calda così non continuerà a tostarsi. Riponetelo subito in barattolo. Questo metodo donerà più sapore rispetto anche al brodo fatto con le verdure già tostate.

Potete tostare il brodo anche in forno ventilato a 130°C fino al raggiungimento della tostatura desiderata. Se avete un forno statico aumentate la temperatura a 150°C.

Carne e Pesce

Si possono arricchire i brodi con le polveri di carne e pesce essiccati.
L’essiccazione di questi prodotti richiede una maggiore attenzione dal punto di vista della sicurezza alimentare, e non va presa con leggerezza come vi racconto in questo articolo: Essiccare pesce e carne è pericoloso?

Carne

La carne di manzo si può essiccare cruda o cotta, dando risultati diversi dal punto di vista del gusto. Le carni come maiale e pollo vi consiglio di cuocerle prima di essiccarle.

La cottura e la rosolatura della carne prima dell’essiccazione donerà, come per le verdure, al brodo in polvere un sapore più intenso ed interessante.

Pesce

Potete usare qualsiasi tipo di pesce, mollusco o crostaceo: essenziali sono la qualità e la freschezza. Quando si essicca si concentra il buono e il cattivo dei prodotti che utilizziamo: uno prodotto non freschissimo dopo l’essiccazione risulterà forte di odore e sapore.
Vi consiglio vivamente di cuocerli sempre prima dell’essiccazione.

Se avete un buon frullatore potete anche polverizzare i carapaci di gamberi essiccati.

Vale lo stessa regola della carne e della verdura, se rosolate guadagnate sapore.

La polvere di brodo è solubile?

Dobbiamo fare la differenza tra brodi liofilizzati e essiccati.
Con l’essiccazione il prodotto si asciuga e si elimina quasi tutta l’acqua, lasciando le fibre; con la liofilizzazione dei brodi liquidi si ottiene una polvere completamente solubile in acqua.

Quando cuocete il brodo in polvere potete notare in superfice tanti piccoli pezzettini di verdura reidratati, sono buoni non li buttate.
Se avete bisogno di un brodo chiaro, filtratelo.

Ci sarà una grande differenza tra un brodo polverizzato bene con un buon frullatore che risulterà “quasi solubile” e uno frullato grossolanamente. Per aumentare il “grado di solubilità” del brodo in polvere essiccato potete passare la polvere in un passino fine, e frullare nuovamente lo scarto che vi rimane. E così via. Finché non otterrete la polvere più fina che potete.

Come e quanto si conserva?

Conservate il brodo in contenitori ermetici lontano dalla luce del sole e fonti di calore.
Fondamentale per una buona essiccazione è che i prodotti siano stati essiccati per bene, ricordate che non si può essiccare troppo.

Se avete un dubbio, dopo aver frullato potete rimettere il prodotto in essiccatore dentro una vaschetta.

Quanto si conserva? Anche più di un anno, ricordiamoci sempre che le stagioni ruotano e i prodotti tornano. Il brodo vegetale ha un durata maggiore di conservazione di quelli con aggiunta di polveri di carne, e in particolare di pesce.

Sfatiamo due miti sulla conservazione del brodo

Congelamento

Fatelo solo se avete il dubbio che il prodotto sia “contaminato” e possa fare le farfalline, molto raro con questo tipo di prodotto. Non è un passaggio obbligatorio.

Quindi mettete il brodo chiuso in un barattolo 48 h in freezer: questo procedimento ucciderà le eventuali larve.
Essendo il prodotto essiccato, quindi privo di acqua libera, al termine del congelamento lo potrete rimettere nella vostra dispensa senza problemi. I prodotti essiccati con congelano.

Sale

Serve il sale per conservare un prodotto essiccato? No.
Il brodo in polvere preparato con l’essiccatore ha questo grande vantaggio: potete non mettere il sale ma concentrarvi sul tipo di gusto che volete dare al vostro mix.

Più dolce mettendo carote, cipolla o zucchina, più sapido con pomodoro e sedano, più “invernale” con le foglie delle brassicacee, aromatico con le erbe. Le possibilità sono veramente tante.

Il sale è il vostro jolly. La polvere senza sale vi permetterà di dosarlo in relazione al gusto senza preoccuparvi della sapidità del brodo. Lo potrete aggiungere in un secondo momento, calibrando alla perfezione il sapore finale della vostra preparazione.

Consigli

• La vostra polvere di brodo ha fatto i grumi? Ha solo ripreso dell’umidità. Rimettetela in essiccatore per una notte e frullatela di nuovo.
• Con che quantità iniziare? 33% carote, 33% sedano e 33% di cipolla e poi potete modificare di volta in volta e aggiungere altri ingredienti.
• Evitate di aggiungere grassi nella preparazione del brodo altrimenti la conservabilità del prodotto si ridurrà di molto. I grassi a lungo andare tendono a irrancidire.
• Potete anche aggiungere le spezie (es. curcuma, paprika, chiodi di garofano) e le alghe essiccate, tipiche della cucina orientale. Vi consiglio di farlo solo a bisogno.

Cosa si può mettere nel brodo

Nella lista che segue trovate le verdure che potete utilizzare per i vostri brodi.
Dei prodotti nella lista, se non specificato, potete usare tutte le parti delle verdure, dopo averle correttamente lavate.
Vi segnalo sapori forti o criticità.

A
Aglio
Asparagi
B
Bieta
Broccoletti /cime di rapa: sapore forte.
C
Carote: le bucce possono essere amare e le foglie forti.
Cavolfiore/Cavolo Romanesco, siciliano e nero.
Cipolla
E
Erbe aromatiche: attenzione a quelle più balsamiche come menta, basilico o finocchietto.
F
Fagiolini
Finocchi: gusto balsamico
Funghi: vi consiglio gli champignon. Tostati in padella o al forno prima di essiccarli, lasceranno un gusto UMAMI. Ottimi anche gli shitake.
I
Insalate
O
Olive: polpa, danno delle note amare.
P
Patate: crude o cotte vanno bene, cuoceranno durante la preparazione. Non utilizzate la buccia, ha un sapore troppo terroso.
Piselli
Pomodori: pomodorini essiccati, gli scarti di pelle e semi.
Porro: parte bianca, gialla o verde, hanno sapori diversi.
R
Rape
S
Sedano: le foglie hanno un sapore forte
Sedano rapa
Spinaci
V
Verza
Z
Zucca: anche la buccia!
Zucchine: non tralasciate le foglie piccoline della pianta

Ora avete tutte le informazioni per preparare i vostri brodi per ogni occasione. Siamo curiosi di conoscere le vostre ricette! Vi aspettiamo nei commenti o nel gruppo Gente che essicca – la community dell’essiccazione.
Chef Dalicandro

Credits: Igor Todisco

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