Chips essiccate di mele e pere
Chips essiccate di mele e pere: sono un grande classico per chi inizia ad essiccare come i pomodorini essiccati, i funghi o le chips di verdura.
Sono i grandi classici che spesso vengono dati per scontati, quindi ecco un articolo verticale che percorre il processo di essiccazione delle chips di mele e pere dal taglio alla conservazione, e non mancheranno ovviamente suggerimenti e idee per delle chips dal gusto inaspettato.
Come preparare le chips essiccate di mele e pere
Le chips essiccate di mele e pere sono un prodotto genuino, uno snack ricco di vitamine e sali minerali.
Un buon prodotto ha bisogno di materie prime ottime. Quindi utilizzate prodotti di stagione e non trattati, con buccia edibile e non protetta da cere.
Lo sapete che un kilo di chips fresche si riduce circa del 90%, quindi occhio: mangiare 100g di chips secche corrisponde a circa un kg di prodotto fresco.
Come tagliare le chips
Il miglior modo per avere una chips dello giusto spessore è utilizzare l’affettatrice, anche spenta, o una mandolina.
Una chips tagliata molto sottile vi darà un prodotto più friabile, una chips più spessa invece croccante.
Lo spessore incide anche sull’evaporazione dell’acqua libera del prodotto: più la chips è sottile più veloce è l’evaporazione. Questo incide sui tempi di essiccazione.
Chips e ossidazione
Sappiamo bene che se lasciamo una mela o una pera aperte e esposte all’aria le ritroveremo nere. Questo processo si chiama ossidazione, non comporta nulla dal punto di vista organolettico ma renderà le chips più scure.
L’ossidazione ha due nemici: l’acido citrico e il calore. Vediamo insieme due metodi per evitare l’ossidazione delle chips prima di metterle in essiccatore.
Consiglio: una fetta tagliata con un lama ben affilata, che non rompe le fibre, riduce l’ossidazione.
Acqua e limone
L’acido citrico contenuto nel limone ha un effetto antiossidante sulla superficie esterna della fettina del frutto.
Ricordiamoci sempre che l’acido citrico ha anche un sapore e le chips di mele o pere, una volta essiccate, potranno mantenere un gusto acidulo, più o meno leggero, a seconda del tempo in cui sono state tenute a bagno e della quantità di succo di limone utilizzata.
Serve tenerle a bagno? In realtà basta una immersione veloce, potrebbero anche essere solo spennellate con succo puro di limone.
In alternativa al succo di limone può andare bene anche dell’acqua frizzante, ovviamente più è alto il contenuto di anidride carbonica e meglio agisce.
Sbianchitura
Altro metodo che non dà sapore alle vostre fettine di frutta è la sbianchitura: immergete le vostre chips appena tagliate nell’acqua a bollore per 10 secondi per poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.
Questo metodo inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione, permette di avere tempi di essiccazione leggermente più brevi e il prodotto rimarrà leggermente più croccante nel tempo, di contro si perderanno alcuni nutrienti.
Chips essiccate di mele e pere: tempi, temperature e conservazione
Ora siete pronti per posizionare le chips in maniera ordinata nei cassetti senza sovrapporle, in modo da permettere all’aria calda di agire al meglio.
Potete utilizzare le retine di Drysilk-net per fare due strati di chips. Questo vi permetterà di massimizzare lo spazio e le chips dello strato inferiore verranno anche più piatte. Utili, per esempio, per utilizzarle come decorazione.
Temperatura essiccatore
Potete essiccare a 40°C, 50°C o 60°C, ottenendo un buon risultato. Vi spiego quale è la differenza.
All’inizio del processo una temperatura più alta può aiutare a bloccare ulteriormente l’ossidazione: utile in caso si decida di fare le chips subito dopo il taglio e può aiutare in caso si sia caricato molto l’essiccatore.
Durante l’essiccazione si può scendere a 40°C o 50°C e alla fine del processo invece, per garantirsi una maggiore croccantezza, si può rialzare la temperatura a 60°C o 68°C per due o tre ore: questo aiuterà l’acqua residua ad uscire.
Se è estate e siete in una zona molto secca anche un essiccazione a 40°C vi darà una chips super croccante, oppure se è inverno, in una zona molto umida, dovrete fare tutto il processo a una temperatura più alta, 60°C o 68°C.
Tempi essiccazione
Le tempistiche dell’essiccazione non sono sempre le stesse, entrano in gioco fattori diversi: il tasso di umidità delle fette, lo spessore, l’umidità esterna.
Ricordate che non potete mai correre il rischio di essiccare troppo, quindi assicuratevi che le fette non siamo umide.
Conservazione delle chips essiccate di mele e pere
Appena finito il ciclo di essiccazione mettete le vostre chips ancora calde, e “non croccanti”, in un barattolo di vetro o ermetico e chiudete.
Quando lo aprirete di nuovo le chips saranno croccanti.
Perché ho scritto “non croccanti”? Le fibre vegetali delle chips calde, a fine ciclo di essiccazione, sono morbide. Questo spesso fa pensare che non siano pronte. Per capire se le chips sono pronte, prendetene solo una e lasciatela all’aria per un minuto, poi controllate che sia diventata croccante.
Esposte all’aria potranno assorbire umidità e tornare morbide, basterà un passaggio in essiccatore alla temperatura più alta e rimetterle in barattolo per riavere delle chips croccanti.
Chips essiccate di mele e pere, variazioni sul tema
Possiamo decidere di aromatizzare e/0 colorare le chips di mele e pere per il gusto di mangiare un prodotto diverso, per decorare dolci e piatti.
Le chips possono essere lavorate da essiccate e quindi useremo il procedimento DWD (dry wet dry), di cui vi ho parlato nell’articolo dedicato: DWD – Come aromatizzare i prodotti essiccati.
Oppure possiamo lavorare la chips fresca, e poi essiccarla.
Chips cristallizzate
Tagliate le chips, vanno immerse fresche in una miscela di acqua, succo di limone e zucchero in pari quantità. Vanno tenute a bagno per una notte in frigo.
Dopo averle essiccate, avrete una chips come la potete osservare nelle foto: traslucida e zuccherina. Un’estetica interessante per decorare i piatti.
Se avete una macchina sottovuoto a campana potete mettere le chips in busta sottovuoto con la miscela, i tempi di infusione saranno molto più brevi. Vi basteranno anche solo 5 minuti.
Chips colorate e aromatizzate
Il procedimento è lo stesso delle chips cristallizzate, ma invece della miscela (acqua, limone, zucchero) potete scegliere un liquore (marsala, vino speziato o rum) oppure creare dei mix a vostro gusto con succhi, spezie, bucce e erbe aromatiche.
Dopo averle lasciate a bagno una notte (oppure in sottovuoto) ed essiccate, avrete delle chip come in foto.
Chips di mele e pere, ci sono varietà migliori da utilizzare?
Ho comprato diverse qualità di mele e pere e le ho essiccate a diverse temperature, sbianchendo e non, immergendo in acqua e limone e no. Mi fa piacere condividere questo esperimento, non definitivo, con voi.
Alcune conclusioni:
- Alcuni frutti sembrano avere una capacità maggiore di resistere all’ossidazione. Ma questo risultato varia anche a seconda della maturazione, quindi non è un’analisi conclusiva. Non ho un frutto da indicarvi come migliore di altri.
- La sbianchitura ha più effetto all’acqua e limone, non solo sull’ossidazione ma anche sul processo di essiccazione.
- La scelta migliore di temperatura è stata di variare da inizio a fine processo come descritto sopra.
- Esiste il rischio, lasciando troppo le mele ad essiccare, che si scuriscono nuovamente: è una ossidazione che avviene solo alle temperature più alte, e richiede un tempo lungo. Non avviene nei tempi del processo di essiccazione del prodotto ma se vengono lasciate oltre.
L’essiccazione, anche nei suoi processi più semplici, può regalare sorprese e risultati ottimi se lavoriamo nella giusta direzione.
Nella mia dispensa le mele essiccate non mancano mai. Nella vostra? Che esperimenti avete avete fatto? Scrivimi nei commenti qui sotto o nel Gruppo Gente che essicca – la community dell’essiccazione. Risponderemo alle vostre domande.
Credits: Igor todisco
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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