Fruit leather, come prepararla con l’essiccatore
La fruit leather o “pelle di frutta” è un prodotto essiccato molto interessante che si può preparare con l’essiccatore. Parliamo di una purea di frutta o vegetale frullata ed essiccata.
Oltre ad essere un prodotto esteticamente molto bello, io lo trovo estremamente versatile in cucina.
In questo articolo oltre a parlarvi del procedimento di preparazione nei dettagli e mostrarvi varie possibilità di abbinamenti, ho realizzato per voi tre ricette.
Come preparare la fruit leather con l’essiccatore
Il procedimento è estremamente semplice.
Avete bisogno di un prodotto maturo e saporito, frutta o vegetali. Un ottimo blender e le vaschette per liquidi.
La leather, di frutta o vegetale, ha bisogno della “polpa”, quindi non è possibile farla con i succhi filtrati.
Un consiglio: se usate degli agrumi, ricordate di eliminare l’albedo e i semi prima di metterteli nel frullatore. L’albedo potreste anche de amaricarlo.
Fruit Leather di frutta
Ho scelto la fragola per illustrarvi il procedimento.
Frullate la frutta fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio. Quindi versatelo nella vaschetta antiaderente silidrop.
Vi sconsiglio di passarle.
Consiglio: inserite il cassetto con la vaschetta vuota nelle guide dell’essiccatore e poi riempitela. Avrete meno rischi di versare il prodotto e mettete un cartello, attenzione liquidi!
Secondo voi cosa mi potrà mai essere successo? Ho spostato l’essiccatore scordandomi che era pieno di liquidi!
Torniamo a noi. Impostate la temperatura tra i 40°C e 50°C gradi: la prima temperatura vi aiuta a lasciare la leather più morbida, per accelerare potete alzarla, ma avrete una pelle più rigida con il tempo.
Ecco la nostra fruit leather di fragole pronta. Se vi fosse venuta troppo secca, e la volete arrotolare, potete lasciarla all’aria o in frigorifero il tempo necessario affinché riprenda un po’ di umidità. A quel punto la potrete fare i vostri rotolini senza problemi.
Come tutti i prodotti secchi si conserva vari mesi. Vi consiglio, se bene essiccato, di conservarlo in una scatola ermetica o barattolo, in un luogo fresco e non alla luce. Se il prodotto ha mantenuto un minimo di umidità, frigo!
Barrette e caramelle
Che farci poi? Barrette e se le tagliate sono delle vere e proprie caramelle di frutta. La gommosità del prodotto arrotolato le ricorda al palato.
Parliamo di un prodotto senza zuccheri aggiunti, ma ci tengo sempre a ricordarvi che anche se non sono aggiunti ci sono e anche concentrati essendo un prodotto essiccato. Quindi occhio alle quantità!
Pare che questo prodotto abbia aiutato alcune mamme e papà ad avvicinare i loro bambini/e alla frutta.
In una fiera mi è stato raccontato che un bambino ha creduto che la fruit leather di banana fosse cioccolato, perché si ossida e da gialla diventa marrone.
Leather, di frutta e verdura
Le fruit leather sono un’esplosione e concentrazione di colore e di sapore. Mi sono divertito a preparare alcune leather particolari, anche con i vegetali.
Frutta composta e con inserti
Da sinistra a destra:
- Fragola e nocciola
- Melone e mora
- Fragole e grue di cacao
- Ananas e mandorle
- Fragola e kiwi a fette
La frutta secca a pezzi, in granella o il grue di cacao li potete spolverare dopo aver versato il composto nella vaschetta. Il kiwi l’ho tagliato a fette molto molto fini e messo fresco. Così si essicca insieme alla polpa, se fosse troppo spesso sarebbe un problema in conservazione.
La mora frullata (in questo caso filtrata) l’ho versata con un biberon per dare degli accenti di gusto.
Leather vegetali
Leather di vegetali, io le adoro: funghi, peperoni, aglio nero e spinaci.
Ma la domanda è: se la frutta si può usare fresca, i vegetali?
I vegetali vi consiglio di sbianchirli o cuocerli, per la maggior parte.
- Aglio nero, basta frullarlo con un po’ di acqua e stenderlo oppure senza liquidi, lo schiaccio a punta di coltello per renderlo una pasta e poi lo stendo tra due fogli di carta da forno e lo metto in essiccatore
- Peperoni arrosto e crudi, due sapori completamente diversi
- Spinaci cotti e freddati, ci aiuta a mantenere il bel verde, se ripassati avranno più sapore
- Funghi, al forno, ripassati e abbrustoliti vi daranno un “umami” spettacolare.
Il procedimento è lo stesso che ho indicato per la frutta. Potrà capitare che il vegetale cotto risulti un po’ più asciutto, vi basterà aggiungere dell’acqua, poco alla volta, quando andrete a frullare.
Ricette
E ora mettiamo l’essiccazione nel piatto.
Vi ricordo che nella sezione ricette di questo sito trovate tante idee gustose!
Cappellaccio su crema di piselli con sfoglie di prosciutto essiccato e leather di funghi
Vi ricordate i tortelli panna, prosciutto, funghi e piselli? Un grande classico degli anni ’80. Ve lo ripropongo utilizzando dei prodotti essiccati e la leather di funghi.
Per fare la pelle di funghi ho utilizzato un misto di funghi freschi (champignon, pleurotus, chiodini e shiitake) e li ho trifolati con olio e aglio. Li ho leggermente abbrustoliti, frullati aggiungendo un po’ di acqua e stesi nell’essiccatore.
Ho messo anche il prosciutto in essiccatore a 40°C e ho preparato delle sfoglie croccanti, questa tecnica permette di avere un prodotto meno salato.
Sul fondo una crema di piselli densa e filtrata.
La leather di funghi va appoggiata all’ultimo e sul piatto caldo, si ammorbidisce e sprigiona aroma e sapore.
Finger di tartare di manzo con maionese alla polvere di pomodoro e leather di aglio nero
La maionese è stata realizzata solo con gli albumi, aggiungendo della polvere di pomodoro essiccato. Questo gli ha donato colore e sapore.
Sopra la tartare sono stati poggiati dei piccoli quadratini di pelle di aglio nero, tagliati con una forbice e qualche zest di limone fresco.
Cannolo di fruit leather di fragola con crema pasticcera, sfoglie di fragola essiccate e foglie di menta brinate
Anche in questo piatto l’essiccazione è molto presente, andiamo con ordine.
Leather di fragola, in questo caso con grue di cacao e avete il procedimento sopra. Mi raccomando il cannolo riempito deve essere consumato in un tempo breve, rischiate che si inumidisca troppo.
Chips di fragola, tagliate le fragole in fettine molto sottili e posizionatele in un cassetto in essiccatore a 40°C. Potete utilizzare le retine forate DrySilk net per fare più strati e anche avere una chips piatta, molto decorativa, oltre che buonissima.
Foglie di menta brinate, prendete delle foglie di menta fresche, lavatele con delicatezza e asciugatele. Bagnatele nell’albume e panatele con dello zucchero bianco, poi essiccate a 40°C.
Crema pasticcera, no questa non è stata fatta con l’essiccatore ma la vaniglia al suo interno sì!
Vaniglia, quando acquisto la vaniglia fresca in bacche io essicco tutto a 40°C fino ad avere un prodotto “perfettamente” essiccato. A questo punto frullo tutto con un macina spezie. Ho così una resa molto alta del prodotto in quantità e sapore. Va conservato in un vasetto chiuso, meglio in frigo.
Ne abbiamo messi di prodotti essiccati nel piatto. Vi aspetto con le vostre idee, commenti e domande qui sotto o nella gruppo Facebook Gente che Essicca – la community dell’essiccazione.
Chef Dalicandro.
Credits Igor Todisco
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
Scopri i nostri prodotti