Funghi in primavera: le spugnole!
Alla scoperta della stagione del risveglio della Natura, con funghi preziosi e ideali per l’essiccazione, come le spugnole!
La primavera è la stagione che segna il risveglio della Natura, e, immersi in una moltitudine di colori e sfumature, iniziano il loro sviluppo anche numerose specie di Funghi. Simbolicamente, i funghi principali e più conosciuti di questa stagione sono senza dubbio le spugnole, funghi del genere Morchella, conosciute e commercializzate a livello globale e ben diffuse in diversi ambienti del territorio della nostra Penisola! Queste specie si distinguono facilmente per la loro mitra (il “cappello”) con struttura a cellette, simile a un nido d’ape, e per il fatto di non avere carni polpose ma risultare cave nella parte interna, il che rende questi particolari abitanti del bosco estremamente adatti ad essere essiccati!
E non è il loro unico pregio: infatti, i funghi del genere Morchella combinano: la precocità della loro crescita primaverile ad una relativa facilità di identificazione ed una superba componente aromatica che le caratterizza. Tre fattori che le rendono vere delizie da ricercare per prestarle subito a preparazioni gastronomiche, o per, naturalmente, conservarle essiccate.
Dove ricercarle
In Italia sono presenti due grandi raggruppamenti di spugnole: quelle dalla mitra appuntita e con cromatismi generalmente grigiastri o bruno-nerastri, più proprie dei boschi di conifere, dal peccio al pino silvestre; e quelle dalla mitra giallo-ocracea, arrotondata, più diffuse nelle foreste prossime agli ambienti fluviali e spesso correlate con frassini, olmi e salici.
Le spugnole nere, del gruppo di Morchella elata -onor del vero- hanno da fresche appena raccolte, un odore meno impattante rispetto a quelle gialle, del gruppo di Morchella esculenta e Morchella vulgaris, che si traduce però in un particolare ed inteso aroma una volta essiccate! Al contempo, le gialle hanno maggior impatto olfattivo da fresche, ma sono più facilmente deteriorabili e le loro carni talvolta intaccate da larve di ditteri micetofilidi, motivo per il quale è sempre bene scegliere con cura gli esemplari da sottoporre alla conservazione. Le nascite di questi funghi coincidono spesso con le fioriture primaverili principali, dalla fine di marzo sino a inizio giugno; spesso nascono a gruppi di numerosi esemplari, ma le loro crescite sono fugaci; bisogna pertanto saper cogliere l’attimo: basta infatti un temporale improvviso, una nevicata fuori stagione o qualche giornata calda per segnarne la fine anticipata. E non rinasceranno più, sino alla seguente stagione primaverile!
Attenione! Sono rare, ma possibili, le confusioni con i funghi del genere Verpa (che presentano una mitra ripiegata e circonvoluta, poggiata all’apice su uno stipite cilindrico regolare e cavo, ma hanno identica caratteristica di commestibilità alle spugnole, e con le tossiche specie del genere Gyromitra, che però presentano la mitra a forma di cervello ripiegato, continuativa con il gambo.
Secche e cotte
Una volta raccolte, le spugnole richiedono una pulizia meticolosa, perché spesso nascono su terreni finemente sabbiosi vicino a piccoli o grandi corsi d’acqua. Già all’atto della raccolta è consigliato reciderle alla base per non portarle sporche nel cestino; inoltre è bene usare un pennello morbido per rimuovere terra e detriti dalle loro cavità, evitando l’immersione diretta in acqua che potrebbe comprometterne la struttura, anche se prima di essiccarle dovremo necessariamente sciacquarle rapidamente per portar via eventuali residui sabbiosi rimasti.
Tagliamole poi per il verso lungo, dividendole a metà, per poi riporle sull’essiccatore e far partire il programma specifico per i Funghi.
Attenzione però: essendo funghi leggeri e privi di polpa carnosa, occorre verificarne il processo una tantum, in genere impiegano una decina di ore complessive per il processo completo, rispetto alla più lunga tempistica quando essicchiamo funghi più carnosi e intrisi d’acqua come i porcini.
Per le spugnole, l’essiccazione è un metodo eccellente per conservarle, poiché ne concentra il sapore e ne prolunga la durata: le Morchella possono essere così conservate in contenitori ermetici e utilizzate per oltre un anno dalla data della raccolta. È importante notare che le spugnole, sia fresche che secche, dovrebbero sempre essere consumate ben cotte, anche perché consumate crude o poco cotte possono causare disturbi di vario genere; in alcuni paesi dell’Europa sovente le vengono servite grattugiate sui piatti caldi alla stregua di un tartufo bianco, ma è una pratica da sconsigliare; viceversa, possiamo ridurle in polvere aromatica e utilizzarle per insaporire piatti a base di carne, arrosti e stracotti.
Come consumarle: le ricette.
Ma le vere ricette classiche per gustare le spugnole, fresche o essiccate, sono due: risotto e frittata.
Per il risotto: iniziando con un soffritto di cipolla e aglio in burro, si aggiungono le spugnole (prima reidratate in acqua tiepida per venti minuti e strizzate), e il riso tostato, cuocendo lentamente in brodo vegetale caldo e mantecando il tutto prima di servire. Che banalità: ma pensiamo a portare i colori essiccati della primavera nel nostro piatto, ed ecco che il risotto realizzato con polvere essiccata di aglio orsino e spugnole, si trasforma in una vera delizia della Natura!
Per realizzare la frittata, infine, il consiglio è quello di reidratare, strizzare e soffriggere cinque minuti in una padella a fuoco vivo a parte le spugnole, in parte sminuzzate e in parte intere, magari accompagnate da uno spicchio di aglio, per poi “accompagnarle” nella preparazione della frittata, questa volta impreziosita magari da foglie di ortica, fresche o… Naturalmente, essiccate!
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