Barrette: tecniche e consigli per prepararle con l’essiccatore
8 barrette dolci, 1 barretta salata e 1 base per cheesecake!
Barrette con l’essiccatore: sono quasi certo che le hai già preparate o ci stai pensando!
Con questo articolo voglio ragionare con te sugli ingredienti, sugli abbinamenti, sul procedimento per prepararle e su come rendere le tue barrette friabili, croccanti e ben legate.
Barrette homemade, dagli ingredienti all’essiccazione
La preparazione delle barrette richiede diversi passaggi: la scelta degli ingredienti e la messa in forma, l’essiccazione e la conservazione.
Il primo passaggio è quello più importante perché ti permette di selezionare materie prime di qualità e autoprodotte con l’essiccatore come la frutta candita, le polveri di frutta essiccata, il cioccolato “temperato” per glassare.
Con l’essiccatore si può anche asciugare la frutta secca in guscio e i cereali, per rendere tutto più croccante.
Scelta degli ingredienti
Ho diviso gli ingredienti per realizzare le barrette in base al loro utilizzo:
- Aggregatori: marmellata, miele, semi mucillaginosi come il lino o la chia, la frutta fresca frullata, e anche i frutti essiccati come il dattero, i fichi, le prugne e le albicocche (sono i 4 che prediligo per le barrette);
- Insaporitori: polveri di frutta, erbe aromatiche, frutta essiccata, cioccolato, cacao, succo o la scorza degli agrumi, spezie e liquori;
- Croccantezza: frutta secca in guscio, semi e cereali soffiati.
Utili per aggregare e per il gusto sono anche lo zucchero muscovado (caramello, liquirizia), lo sciroppo d’acero (caramello, miele) o di agave (abbastanza neutro), melassa (liquirizia, caramello tostato, caffè), malto d’orzo (caramello e crosta di pane) e sciroppo di canditura (aroma del frutto candito). Occhio, non esagerare: sono sempre zuccheri e lo zucchero cristallizzando potrebbe rendere la barretta dura.
Possiamo preparare le barrette anche con parti di scarto di altre preparazioni: la buccia della frutta (non trattata), le fibre dell’estrattore, parti non belle di verdura e frutta.
Tutti gli ingredienti partecipano al gusto finale, mi premeva darti un’idea più schematica della loro funzione per poterti muovere meglio quando immagini la realizzazione di una barretta: sai che è utile avere almeno un ingrediente di ogni categoria che ti permette di avere la struttura e poi via con la fantasia.
Attrezzature
Come dare forma alle barrette? Oggi in commercio puoi trovare tantissimi stampi di diverso materiale e con le forme che preferisci.
Io utilizzo i ring forati che vedi in foto: sono in plastica alimentare, permettono all’aria di circolare e l’essiccazione è più veloce ed omogenea. Si trovano anche in acciaio.
Se l’impasto è sufficientemente appiccicoso uso il ring o lo stampo solo per metterlo in forma e lo tolgo prima di metterlo in essiccatore. Questa operazione la faccio sempre sul cassetto dell’essiccatore.
Non uso gli stampi in silicone, rendono il processo di essiccazione più lento con il rischio di fermentazioni e formazione di muffe, rischio che aumenta se il composto della barretta è molto compatto e umido. Se proprio li preferisci, ti consiglio quelli microforati.
Barrette, procedimento di preparazione
Vediamo come preparare passo passo una barretta.
Scegli i tuoi ingredienti, io ho scelto: cachi essiccati, flakes di farro, semi di zucca, cachi freschi frullati e melassa.
Li metti in una ciotola o su un piano e ci mischi l’aggregatore scelto, in questo caso sono la melassa e i cachi freschi frullati.
Mischia bene, il composto deve risultare “appiccicoso”.
Infine prendi un cassetto con un antiaderente: puoi mettere l’impasto direttamente sul foglio, sovrapporne un altro e stenderlo delicatamente con un mattarello oppure utilizzare i ring come sopra.
Ti consiglio di stendere le barrette non più alte di un centimetro e mezzo per evitare di rendere l’essiccazione lunga e i rischi di formazioni di muffe e fermentazioni.
Quali antiaderenti utilizzare?
Ti consiglio il drysilk o le retine. Le retine essendo microforate ti aiutano a far evaporare l’acqua anche da sotto, però se l’impasto ha molti ingredienti piccoli ed appiccicosi meglio il drysilk.
In essiccatore
Dopo aver messo in forma le barrette siamo pronti per l’essiccazione: 60°C (T5) oppure 68°C (P4).
Con le barrette sconsiglio di utilizzare temperature più “basse” di quelle indicate: allungando i tempi di evaporazione dell’acqua ci esporremo maggiormente al rischio di fermentazioni e muffe.
Per quanto tempo? Come sempre i fattori che intervengono sul tempo sono tanti: l’umidità del prodotto, la temperatura esterna all’essiccatore, spessore e compattezza. Per la mia esperienza sono necessarie almeno 18 ore.
Controlla il prodotto, se non sei certo lo puoi lasciare in essiccatore ancora alcune ore, non ne risentirà.
Conservazione barrette
Quando il prodotto sarà essiccato bene, mettilo ancora caldo in un barattolo o contenitore ermetico. Questo ti permetterà di mantenere la croccantezza.
Attenzione: se quando chiudi il prodotto caldo nel barattolo noti che si forma della condensa, rimetti il prodotto subito in essiccatore. Quella condensa indica che quelle barrette hanno ancora troppa umidità residua.
Le barrette, se essiccate bene e conservate correttamente, possono durare anche 6 mesi.
Come controllare il prodotto?
Cercherò di rispondere a questa domanda ma tieni presente che stiamo parlando di un prodotto casalingo, non abbiamo gli strumenti per “calcolare” l’umidità residua come in una azienda.
Come capire se un prodotto è essiccato bene, soprattutto se parliamo di un barretta che ha al suo interno ingredienti diversi, con diverse umidità e tempi di essiccazione non omogenei?
Prendi una barretta e tagliala a metà. Dopo 18 h esternamente sarà sicuramente ben essiccata, ma il cuore? Se il tuo impasto di partenza era molto umido aprendola puoi capire se devi continuare ad essiccare.
Il prodotto non deve essere umido ma potrebbe essere morbido, sono due parametri diversi: se hai ad esempio messo tanti canditi il prodotto avrà una sua morbidezza.
Se l’essiccazione non è stata fatta correttamente ed è rimasta troppa umidità, te ne accorgerai nel giro di pochi giorni: come minimo il prodotto fermenta e poi si sviluppano le muffe.
Ricette delle barrette
Ecco le barrette pronte!
Di seguito ti lascio tutte le ricette, con consigli e suggerimenti.
(1) Farro soffiato, canditi di arancia, semi di chia, sesamo nero e sciroppo di canditura di arance
I semi di chia tenuti a bagno per 30 minuti in acqua (1:1) producono un gel che è un perfetto aggregatore per le barrette, inoltre è ricco di fibre. Quindi non vanno scolati, ma il composto va usato tutto. In questa barretta ho aggiunto anche lo sciroppo di canditura delle arance, un ottimo recupero, insaporitore e aggregatore.
(2) Arachidi, albicocche essiccate, semi di lino
I semi di lino vanno lavorati e utilizzati come quelli chia. Le albicocche essiccate qui le ho tagliate e mescolate all’impasto; le arachidi erano solo tostate, se ti piace il contrasto potresti usare anche quelle salate.
(3) Nocciole, fiocchi di avena, uvetta essiccata, miglio soffiato e datteri frullati con acqua
I datteri possono essere frullati con acqua (1:1) per ottenere un crema molto simile alla struttura di una marmellata, utile come aggregatore. Se la frutta essiccata che utilizzi è molto secca e autoprodotta, prima di frullarla mettila a mollo nell’acqua per qualche ora, la stessa nella quale la frullerai.
Ricordati che i fiocchi di avena assorbono molta acqua, quindi se metti molta avena avrai bisogno di molta purea di datteri per aggregare bene il composto.
(4) Flakes di mais e di farro, mandorle e miele
Un grande classico della croccantezza, la barretta che non ha bisogno di spiegazioni.
(4bis) Barretta Flakes i mais e di farro, mandorle e miele glassata con il cioccolato
Per renderla ancora più golosa la puoi glassare in parte o tutta (a tuo gusto) con il cioccolato temperato.
(5) Frutta in guscio mista, flakes di farro, marmellata di fichi, farina di cocco
Qui ho utilizzato direttamente una (buona!) marmellata di fichi come aggregatore. La farina di cocco l’ho spolverata sulla barretta prima di metterla in essiccatore, per farla aderire meglio essendo il composto umido e appiccicoso.
(6) Mandarino fresco frullato con noci, miglio soffiato, grano saraceno e sesamo bianco tostato
Fresca, croccante e semplice. Mandarino frullato e noci sono il nostro aggregatore, il mandarino da solo risulta troppo liquido quindi ho aggiunto la frutta secca in guscio. Il grano saraceno è un ottimo seme, ricco di principi nutritivi, che si può anche mangiare crudo: è molto saporito e viene usato poco.
(7) Barretta in basso: riso soffiato, mandorle, nocciole, noci, zucchero di canna muscovado e marmellata di mele
La marmellata di mele come aggregatore. Lo zucchero di canna per dare sapore caramellato e liquirizia. Una barretta dal gusto autunnale.
La barretta centrale è la 2, e la prima in alto è la 4, solo messe in forma nei ring quadrati.
(8) Cachi essiccati, flakes di farro, semi di zucca, cachi freschi frullati e melassa
La melassa oltre ad essere un aggregatore da anche un sapore molto particolare al prodotto.
Barretta salata
Ho realizzato anche una barretta salata con grano saraceno, semi di lino, mais tostato tritato, riso soffiato, parmigiano, pomodorini essiccati (in polvere e in pezzi), paprika dolce affumicata, capperi, sale, olive.
I semi di lino sono il nostro aggregatore ma potremmo sostituirli con lo scarto fresco della passata di pomodoro. Il mais tostato è un ottimo insaporitore, l’ho comprato e frullato grossolanamente per metterlo nell’impasto. I capperi ti consiglio di tritarli, puoi usare quelli sotto sale (vanno dissalati bene!), sotto aceto (io preferisco sciacquarli, ma si possono anche usare così, daranno un gusto acidulo) o sott’olio con un ma: l’olio alla lunga può irrancidire, quindi io li sciacquo.
Questo non vuol dire che non si possa utilizzare l’olio nella preparazione di prodotti essiccati, come le chips di verdure condite o di patate ad esempio. Usalo ma consuma il prodotto in tempi più brevi e conservalo bene: contenitori ermetici, luoghi freschi e bui.
Cheese cake
Invece di formare una barretta ho utilizzato l’impasto per realizzare un guscio da farcire.
Ingredienti guscio: corn flakes, semi di zucca, semi di lino, farina di mandorle, marmellata di fichi.
In questo caso ho tritato finemente tutti gli ingredienti per aiutarmi a realizzare la forma e per rendere la struttura più solida.
Ripieno: crema di formaggio da yogurt prodotto con l’essiccatore e colato, aromatizzato con polvere di vaniglia essiccata, decorato con canditi di arancia (ovviamente prodotti con l’essiccatore!).
FAQ Barrette
Perché le barrette mi sono venute dure?
Non hai messo abbastanza (o per nulla) cereali soffiati: questo prodotto trattiene l’aria e aiuta a mantenere il prodotto croccante o friabile. Oppure hai messo troppo zucchero che si è cristallizzato.
Perché gli ingredienti non si legano?
Hai messo un ingrediente aggregante? Se sì, allora forse ne hai messo troppo poco.
Perché le barrette mi hanno fatto la muffa in barattolo?
Sei sicuro di averle essiccate completamente? Il barattolo era asciutto?
Quando un prodotto essiccato produce muffa o fermenta è perché l’umidità residua è troppo alta, a quel punto i batteri e le muffe hanno vita facile.
Sono venute poco saporite, cosa posso fare?
Questa è una domanda complicata, non potendole assaggiare. Considera che il sapore è dato dall’insieme degli ingredienti.
Riprova, variando uno solo degli ingredienti, quello di cui ti manca il gusto. Però ora che le hai fatte per aggiungere del sapore potresti creare uno zucchero aromatizzato con delle spezie da spolverare sopra, glassarle con la cioccolata, bagnarle con uno sciroppo aromatizzato, un liquore o un succo di frutta e essiccarle nuovamente (metodo dry-wet-dry).
Adesso tocca a te! Crea una tua barretta e pubblicala sul gruppo dedicato Gente che essicca – la community dell’essiccazione.
Credit Marcella Cistola
Risparmio energetico, ecosostenibilità, Made in Italy, qualità, rispetto dell’ambiente, delle persone e degli alimenti: ecco i valori da cui partiamo ogni giorno per progettare oggi gli essiccatori di domani.
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