I Grandi Ostici dell’Essiccazione: il Pomodoro

Sorpresa! Vi siamo mancati, dite la verità! Abbiamo voluto lasciare un po’ di spazio al sondaggio per Sara Cargnello e il suo prossimo corso di crudismo. A proposito, iniziate ad inviare proposte e suggerimenti per location e sedi nelle città che avete votato: noi iniziamo a muoverci subito! Ma è arrivato il momento di ripartire con le nostre delizie essiccate e quale modo migliore potevamo trovare, oggi che siamo ormai in vista dell’estate, se non quello di spiegarvi per benino come essiccare il protagonista indiscusso di questa stagione? Il pomodoro. Croce e delizia del nostro essiccatore, capostipite di una fecondissima famiglia di sottoli e sottaceti, ingrediente semplice e versatile che regala sapore e colore ad ogni piatto, un jolly di allegria, soprattutto se giocato in inverno.

Dove sta la difficoltà? Partiamo dall’inizio: la pezzatura. Ci ripetiamo forse un po’, ma come abbiamo già spiegato nell’articolo sul primo Grande Ostico, le albicocche (andatevelo a rileggere qui!), non tutte le varietà sono davvero adatte all’essiccazione. Per carità, tutto si può fare, a volercisi intestardire, ma diciamo che i risultati migliori per tempistiche, qualità e conservazione dello stato psico-emotivo (cioè a dire il miglior rapporto tra fatica spesa e resa finale) è dato certamente da alcune tipologie precise. Prediligiamo quindi varietà di piccole o medie dimensioni, non importa che siano tonde o allungate. Pachino, Ciliegino, Piccadilly, piccoli San Marzano (esistono anche loro) andranno benissimo e vi assicureranno un risultato eccellente per gusto e tempi di realizzazione.

La procedura a dire il vero è molto semplice: tagliate a metà i vostri pomodorini (a proposito, avete visto questo video tutorial simpaticissimo che gira in rete ultimamente?) e disponeteli nei ripiani del vostro essiccatore avendo cura di non sovrapporli e di lasciare sempre la polpa verso l’alto. La parte interna, infatti, è quella permeabile, che permette quindi il passaggio della parte acquosa contenuta nel prodotto e, se rivolta verso l’alto, vi evita anche il rischio che si attacchi al cestello. La temperatura consigliata per l’essiccazione dei pomodori, sempre e comunque alimenti molto acquosi rispetto agli altri, è abbastanza elevata, pur nel rispetto del prodotto. Selezionate i 50 o anche i 60 gradi del vostro essiccatore e attendete dalle 18 alle 24 ore circa, a seconda appunto della dimensione e della temperatura scelta. Ma. C’è sempre un ma. Giacché si è qui per parlare di Ostici e non di banalità alla portata di chiunque, affrontiamo anche lo scottante tema dei pomodori di pezzatura normale (i San Marzano o i classici rotondi). Avete due strade possibili, anzi tre, ma vi sconsigliamo vivissimamente la prima. 1. A METÀ: Seguite lo stesso procedimento utilizzato per i vostri pomodori di piccola taglia. Dividete a metà e disponete nei cestelli dell’essiccatore con la polpa interna rivolta verso l’alto. Selezionate OBBLIGATORIAMENTE una temperatura abbastanza elevata, intorno ai 60/68° soprattutto per le prime ore (poi eventualmente potete scendere a 50/55°) e attendete anche 48/60 ore, fino a completa asciugatura. Questo procedimento è lungo e dispendioso in termini di consumo elettrico, rischia di snaturare almeno parzialmente le caratteristiche organolettiche del prodotto a causa delle alte temperature richieste, mette a dura prova la pazienza di chiunque, a volte può risultare inefficace, quando il pomodoro è davvero troppo grosso e inizierà ad ammuffire prima di poter essere essiccato. 2. A QUARTI O OTTAVI: questa è la soluzione più semplice ed efficace. Poiché la tempistica e la temperatura di lavoro dipendono direttamente dalla superficie permeabile in relazione al volume di acqua da smaltire (una piccola parte di polpa da cui debba evaporare tantissima acqua, tutta quella contenuta in mezzo pomodoro di grossa dimensione, non sarà mai sufficiente a smaltirla prima che subentri il deterioramento), aumentiamo la superficie traspirante del prodotto! La buccia non è traspirante, la polpa sì: la soluzione è abbastanza logica. Tagliamo i pomodori in quarti o addirittura in ottavi e disponiamo le parti così ottenute nel cestello, sempre con la buccia verso il fondo. In questo caso possiamo lavorare con temperature più rispettose dell’alimento e le tempistiche si ridurranno notevolmente. Il prodotto così ottenuto sarà perfetto per tutti gli usi, dal rinvenimento al sottolio, dalla guarnizione alla polverizzazione. 3. A FETTE:originale e creativa, questa soluzione è praticabile solamente se siete in possesso di fogli antiaderenti multiuso (la carta forno purtroppo non permette un distacco altrettanto semplice e privo di rotture). Tagliate i pomodori a fette di circa 5/6 mm di spessore che disporrete non sovrapposte nei cestelli precedentemente ricoperti di DrySilk o materiale analogo. Anche questa soluzione consente tempi abbastanza ridotti, che ovviamente si accorciano ulteriormente se scegliamo temperature di esercizio al di sopra dei 50° (possiamo arrivare anche alle 12 ore). I pomodori così essiccati saranno perfetti come chips e spezzafame, un’alternativa sana ed originale a salatini e patatine, soprattutto se li avrete preventivamente cosparsi di aromi a piacere (dal semplice sale al peperoncino, l’origano, il curry o quello che trovate in dispensa). Più difficili invece da reidratare per la cucina di ogni giorno (minestroni, zuppe, frittate e risotti) e non adatti alla conservazione sottolio.

*si ringraziano di cuore le blogger che hanno condiviso le proprie foto con il nostro blog!

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