I grandi ostici dell’Essiccazione: i fichi

Chi ci segue da qualche anno lo sa già: esistono alcuni prodotti un po’ più complicati di altri da essiccare. Cosa significa “complicati”?
Bè, anche soltanto molto più lenti. Oppure che potrebbero rischiare muffa e ossidazione più facilmente. Che richiedono qualche accortezza aggiuntiva rispetto ad altri. Insomma, alimenti da coccolare e preparare con cura, ma che regalano un risultato eccezionale e vi ripagheranno ampiamente dell’attenzione che dedicherete loro.

Nelle prime puntate del nostro viaggio attraverso questi prodotti, abbiamo visto come quasi sempre siano accomunati da una particolare caratteristica: si fanno a metà! Questo significa che non ne decidiamo noi lo spessore, ma accettiamo i centimetri che madre natura ci mette a disposizione e ci attrezziamo per essiccarli al meglio. Di più: non possiamo ottenere un’essiccazione contemporanea e omogenea di tutto il carico. Ciò che per sua natura nasce un po’ più spesso e cicciotto richiederà più tempo del fratello nato snello. Perfino le due metà di uno stesso prodotto potranno avere spessori diversi e ultimare quindi l’essiccazione in tempi diversi.

Pomodori e albicocche sono stati i primi due grandi ostici di cui vi abbiamo svelato ogni segreto (compreso quello che, se li fate a fette, diventano facili e veloci come tutti gli altri! 😉 )

Oggi facciamo amicizia con il fico, il terzo dell’elenco. Molte delle considerazioni fatte per pomodori e albicocche valgono anche per questo frutto, ma rivediamole insieme, che il ripasso non fa mai male.

1. i prodotti dell’orto e del frutteto sono essiccabili a patto che rimangano entro dimensioni e pezzature accettabili. Sarà inutile accanirsi su cuori di bue, nel caso dei pomodori, o fichi ed albicocche da mezzo chilo l’uno tagliati a metà: quasi certamente marciranno o saranno attaccati dalla muffa prima di riuscire a completare il processo di essiccazione.
2. temperature più elevate aiutano a bloccare rapidamente il processo di ossidazione (quindi l’imbrunimento del prodotto) senza compromettere l’alimento trattato: ricordiamo sempre che più acqua è contenuta nel prodotto, più ne verrà rilasciata in particolare durante le prime ore del processo. La forte evaporazione lo manterrà molto ma molto al di sotto delle temperature dell’aria che lo investe. Se per esempio lavoriamo a 55°, il fico resterà intorno ai 45° per tutta la prima parte dell’essiccazione, perdendo però una quantità notevole di acqua e scongiurando quindi l’ossidazione.
3. la pazienza è la virtù dei forti: questi prodotti, qualunque sia il consiglio che possiamo darvi, richiedono sempre più tempo degli altri (mele, pere, zucchine, funghi, fragole ecc).

La scelta del fico

Come suggerito quindi dal punto 1, scegliamo frutti di dimensioni anche importanti, ma evitiamo quelli enormi. Nel nostro caso, i fichi erano simili a quelli nell’immagine in alto, solo ancor più grandi e un po’ più allungati. Come qui sotto. Un altro dettaglio da considerare è il grado di maturazione. Sebbene l’essiccazione serva proprio a salvare la frutta che sta per marcire, evitandoci gli sprechi, il risultato ottimale si ottiene con fichi mauri ma non troppo. Evitate invece quelli acerbi e eccessivamente duri. Da ultimo, occhio alla qualità: concentriamo e mangiamo tutto. Meglio quindi prediligere frutta biologica e a buccia edibile 😉

La preparazione del fico

E qui la cosa si fa difficile… aprite a metà e schiaffate sui cestelli con la buccia verso il fondo e la polpa in alto. Non c’è nemmeno il nocciolo da levare, insomma, una pacchia! 😀

Ricordiamo giusto per precisione e completezza che i vostri mezzi fichi possono essere messi anche molto vicini ma non uno sull’altro: la polpa è l’unica parte del frutto a consentire la fuoriuscita dell’acqua contenuta al suo interno, a differenza della buccia che, come in ogni prodotto, è impermeabile. Non va quindi bloccata con altri pezzi sovrapposti.

E se li facciamo a quarti?

Il fico, a differenza per esempio del pomodoro, non si presta ad essere affettato. Ma, come le albicocche e i pomodori abbastanza grandicelli, si può tranquillamente dividere in quarti o perfino in ottavi. Certo questo vi farà risparmiare tempo di essiccazione ma aumenterà un po’ quello di preparazione. A voi la scelta!

Tempi e temperature di essiccazione

A questo punto non resta che avviare il vostro essiccatore.

Nelle nostre prove, abbiamo testato per voi sia il programma t4 – 50° che il programma t5 – 60°. Alla fine, abbiamo deciso di consigliarvi il primo, visto che il secondo non migliorava sensibilmente i tempi, a fronte di un maggior consumo elettrico.

Per i fichi preparati in quarti sono servite indicativamente 24 – 30 ore, per quelli a metà invece 36 – 40 ore, ovviamente a seconda di dimensione specifica e grado di maturazione di ogni frutto (eh sì, anche quello incide, perché implica valori diversi di concentrazione di zuccheri, quantitativo d’acqua, equilibrio osmotico… vabbè ci fermiamo qui! Avete capito, no?).

E se volessi usare il programma P3-BioCrudista? Questa volta purtroppo no, perché la temperatura di 40°, per prodotti così grossi e acquosi, rischia di far ammuffire il fico prima di essiccarlo. Se proprio non volete rinunciare ai dettami dell’alimentazione crudista, armatevi di santa pazienza e coltello affilato e fatelo a pezzetti, il più piccoli possibile.

Sarà pronto?

I fichi sono pronti quando la consistenza risulta omogenea in ogni parte (sia nei punti più sottili che in quelli più spessi) e il frutto ha smesso di variare, cioè di rimpicciolire e assottigliarsi col passare delle ore. Ciò significa che ha perso tutta l’acqua e ha finito di essiccarsi. Dovremo togliere prima i fichi pronti in 36 ore e poi quelli che saranno secchi in 40? No, se non ne abbiamo voglia, perché una volta raggiunta l’essiccazione completa, i primi ad arrivare non si modificheranno ulteriormente, non si bruceranno come accade in forno, né si rovineranno in alcun modo, e voi potrete lasciarli lì insieme ai ritardatari per recuperarli tutti insieme in una volta sola, quando saranno pronti tutti!

Conservazione dei fichi

I fichi essiccati, come ogni altro prodotto, si conservano benissimo in vasi di vetro e scatole di latta, a patto che la chiusura sia garantita ed ermetica. Magari con una bella guarnizione. Questo perché, ormai lo sapete, l’aria che entrasse nel vaso reidraterebbe anche solo parzialmente i fichi all’interno, riavviando di fatto l’azione dei microorganismi decompositori che erano stati bloccati dall’assenza di acqua. Ben chiusi nei loro vasi, i fichi si conservano per oltre un anno. Il sottovuoto invece non è necessario anzi, a volte è perfino sconsigliato perché richiede ulteriori attrezzature e sacchetti da aprire e richiudere ogni volta, oltre a rischiare di schiacciare e rovinare la frutta all’interno.

Usi e consigli

I fichi secchi saranno perfetti per il consumo diretto, nelle torte – sia come guarnizioni che come ingrediente segreto per aumentare l’intensità del gusto! – a pezzetti piccoli piccoli nel muesli e nelle barrette energetiche o in veste di goloso dessert, come in questa ricetta pugliese sempre buonissima e originale! Ma le soluzioni come al solito sono infinite. Basta lasciare libera la fantasia!

Pro e contro nell’essiccazione di fichi di grosse dimensioni

L’essiccazione ha sempre il grande vantaggio di permetterci di salvare alimenti che altrimenti rischierebbero di andare buttati: eccedenze dell’orto, acquisti esagerati, prodotti che stanno per andare a male e che non mangeremmo in tempo.

Tuttavia è bene segnalare che i fichi di grandi dimensioni tendono a indurire un po’, diventando quasi croccanti una volta secchi. Sono buonissimi e il loro gusto è molto dolce e zuccherino anche consumati così ma, eventualmente, se li preferite più morbidi da masticare vi consigliamo di reidratare brevemente la quantità che di volta in volta desiderate utilizzare.

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