Bicchierino di mousse al cioccolato bianco e fragole con cialda di Capperi essiccati
Ebbene sì, anche i capperi si essiccano. E se a farlo è un artista come il grande chef e pasticcere Ernst Knam, il risultato non potrà che essere doppiamente sorprendente.
Gusto, accostamento, texture e consistenza: nulla è ovvio o scontato in questa ricetta.
Capperi essiccati
- 200 g capperi sottosale
- 150 g cioccolato bianco Velvet
- 150 g panna fresca
- 30 g tuorlo
- 1g gelatina in fogli
- 90 g fragole a cubetti
- 1 scorza di lime
- 150 g purea di fragola
- 15 g saccarosio (zucchero semolato)
- 5g gelatina in fogli
- 50 g farina di riso
- 50 g burro fuso
- 30 g albume
- 30 g capperi essiccati con Biosec
- 150 g saccarosio (zucchero semolato)
Frullare i capperi essiccati con lo zucchero e amalgamarli al resto degli ingredienti; far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Con una spatola e una dima (o qualsiasi altro stampo piatto) spatolare dei dischetti sottili del composto su di un silpat. Cuocere in forno a 160°C sino a doratura della superficie. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
- Fragole a cubetti
- Polvere di capperi
- Cialda di capperi
- Ricciolo di cioccolato bianco
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wow l’avete postata!! sono Valentina, una di quelle che vi ha lasciatouna di queste coppette, venite a trovarmi!
http://fruttaezafferano.blogspot.it/
Ciao Valentina, benritrovata!
[…] chi crea cialde di culatello essiccato o polvere di capperi per impreziosire e contrastare la dolcezza dei propri semifreddi (vedere alla voce Ernst Knam), […]